中国作家协会主管

闲散、安逸和过去才会产生食欲；而时间和艰苦的劳动只能造成饥饿。

——冈察洛夫

一味追求食物精美是生活奢侈的标志，不愿再吃家常便饭是精神病症的预兆。

——塞涅卡

题记：

显然，同样处在一个农耕文明的社会形态之中，生活在乡村最底层的农民们向往的美食只能是他们用脚步丈量出来的结果，一个出生在二十世纪二三十年代，甚至是六七十年代的农民，没有到过县城，没有见过火车、汽车和轮船的苏北农民大有人在。因此，他们遥想不出城里的食物美到什么地步，最多也就是知道公社小饭店里的炒肉丝之类的菜肴真的是香喷喷直往嘴里爬的滋味，他们没有去过县城，连Q爷的见识都没有，何谈知道外面的美食多奇妙了。于是，我萌生了将县城和小城镇的美食进行“舌尖上行走”的描述，以期窥探出那个时代中小城镇的食物历史状况，以及“城乡差别”下美食形成的社会肌理。这是一个由农业文明向工业文明过渡状态下的美食历程，通过它们，我们可以望见食物在进化过程中由“自然”转向“人造”的蜕变过程。所有这些支离破碎的思考碎片能够让人类进入美食哲学辨析的语境吗？

好在年轻的时候与一帮扬州商专烹饪系的青年教师住在一个筒子楼里，天天在一起听他们神聊各种菜系的菜谱制作方法；观赏他们自己制作的教学菜；耳濡目染，渐渐地也偷得几手活；他们还给我定制了一套厨师吃饭的家伙——各种刀具；于是，便也略懂了这个行当里的种种规矩和潜规则，虽然自己菜做得很一般，却学会了品尝各种各样菜肴的窍门。

我思考了很久，始终不得其解的问题是：那个塑造了俄罗斯一个充满了惰性的地主文化典型人物奥勃洛摩夫的十九世纪俄国批判现实主义作家冈察洛夫，为什么会说出那样的话来？或许是批判现实主义注重的是食物在阶级对立中的不同观念的呈现吧。而那个古罗马哲学家塞涅卡的格言却又为什么说出了另一种与中国儒家如出一辙的话来呢？或许这就是本文要寻觅的答案。一边是充满着美味珍馐的世界，一边是漫溢着饥饿的天地。食不厌精脍不厌细的奢糜与饥不择食狼吞虎咽的穷困，虽然有着生活与生存的巨大区别，但是，人的本能向上的需求应该是战胜一切阶级理论阐释的，因为在两盘差异性巨大的食物面前，穷人与富人的选择是惊人的一致，美食让那个在漫长时代里的“朱门酒肉臭，路有冻死骨”阶级斗争理念黯然失色，贫穷的时代必定产生绝对的反抗，但是对好的食物的追求却是永远不变的真理。总结人类几千年来的食物史志，其观念的焦点不都是建立在对好食物的攫取上吗？

也许，我们这几代人也是像鲁迅那一代人一样，是经历了从乡村到城市两种文明食物的熏染与对比之后，眼见着食材本身的优劣和制作方法的差异性给人们带来的固化思维观念，是如此有趣与反讽，从而才有了在两种文明食谱对比中辨析出一条清晰的食物优胜劣汰理路来的动机。

鲁迅在《阿Q正传》里用Q爷丰富的想象力和独到的判断力道出了人们由于视界的差异性而导致的对食材烹制差异性的看法：“油煎大头鱼，未庄都加上半寸长的葱叶，城里却加上切细的葱丝，他想：这也是错的，可笑！然而未庄人真是不见世面的可笑的乡下人呵，他们没有见过城里的煎鱼！”当然，我们读到的这段充满着反讽、调侃、揶揄和嘲讽意味的文字后，或许感得到的是一种浅薄短视的可悲，我们不得不佩服鲁迅借着阿Q之视角，讽刺了偏安乡里，一叶障目的小国寡民的国民心态。毫无疑问，再好的食材，倘若不经过上好的烹饪，是断不得受到好评的。当然，当一个人的生存遭遇到饥饿威胁的时候，他的味蕾对一切食物的贪婪而造就的强烈审美刺激却又当别论，亦如古罗马哲学家奥古斯丁所言：“一个人不先感到饥渴，便享受不到饮食的乐趣。”就这一点来说，他又反驳了冈察洛夫的观念。而鲁迅似是而非描写中的主题意念却潜藏在老Q那破毡帽的脑壳里面让人不得其解，但这毕竟是小说，他在《论雷峰塔的倒掉》一文中却暴露出了人性中对美食的本能追求：“秋高稻熟时节，吴越间所多的是螃蟹，煮到通红之后，无论取哪一只，揭开背壳来，里面就有黄，有膏；倘是雌的，就有石榴子一般鲜红的籽。先将这些吃完，即一定露出一个圆锥形的薄膜，再用小刀小心地沿着锥底切下，取出，翻转，使里面向外，只要不破，便变成一个罗汉模样的东西，有头脸，身子，是坐着的，我们那里的小孩子都称他‘蟹和尚’，就是躲在里面避难的法海。”因此，褪去那些主观的意念，人类追求美食的脚步永远是伴随着本能的需求而前行的。于是，我就毫无顾忌地去写城里人在那个逝去时代追求美食的状况了。

从小在城市里长大，而且在某一特定的时期内，略微品尝过一些美食，却在十六岁至二十二岁的年龄段里饱尝了农耕文明封闭简单的寻觅“美食”经历，在后来的岁月里，我也有了几十年的美食经验，如今将这些感受记录下来，权当是一次舌尖上的旅行吧。

如今在大都市里的人餍足了山珍海味，便时兴吃“土菜”，所谓“土菜”就是遍布中国乡镇和小城市里的美味佳肴，相对而言，其食材的可靠性要好于大都市的饭馆，其缘由就是它们受到的工业化侵袭和污染相对较少，但是与二十世纪以农耕文明为主体的自然环境比较，食材的原始味道就相去甚远了。

1968年，作为一群懵懵懂懂的少年，我们在饱尝到了农村的饥苦之后，每每梦见与回忆起都市里的美食时，就会十分沮丧，一场寻觅“美食”的行动就不约而同地在知青点里达成了共识，于是五个兄弟说走就走，立马就向县城里的小饭店悄然开拔了。

宝应县城不大，也就是两条贯穿东西南北的十字形主干道，大多数吃食店都集中在南北那条狭长的巷子里，那被多少代人的脚步磨平了的砖石地面形成的包浆，显出了历史的沧桑，路旁的阴沟边，偶有泛起的绿色青苔，让那埋藏在深巷里的小吃店平添了一种蓊郁神秘的气息。

五个人在一个小饭馆里坐下，每个人交了一块钱，五元钱一桌的菜已经相当丰盛了，吃的是什么菜，至今早已淡忘了，但是，那路边飘过来的扑鼻熏烧香味却永远驻留在了我的味蕾和齿间。菜足饭饱后，我们寻香而去，路过一个熏烧店，看见那新鲜出炉的各种熏烧食品，大家便又垂涎欲滴了，切了几斤口条、猪头肉、猪肝、猪心、猪肚之类的“下水”，店家用荷叶包好，一结账，则让我们喜出望外，一堆熏肉就几块钱，早知道我们用吃饭的钱全部来买这唇齿留香的熟食了。我们旋即又在酒店里买了几瓶二两五瓶装的宝应荷花牌大曲酒，那日晚上我们就着朦胧的月色，在寄居的茅屋里“熟醉卧蓬窗”了。

其实，在我从少年成长为一个壮实的青年农民的六年务农过程中，无论是路过还是特意去宝应县城，起码得有三四十次吧，那里最熟悉的充饥之物就是俗称“油扁担”或“油杠子”的面食了，那是把半发酵的面团做成长条形，入油锅炸，虽没有油条好吃，但扛饿。县城里的小饭馆不少，但给我留下最深刻印象的两个饭店就是“震丰园饺面店”和“东风饭店”了。

“震丰园饺面店”

是“争锋园”，还是“争丰园”，抑或“振丰园”，为查询这个饭店的真实名字，我找了许多当年在宝应县插队的朋友均无果，后来终于在一个初中女生同学的回答中肯定了“震丰园”这三个字，再经过网上反复搜寻打捞，终于得到了零星的史料，这也是我始料未及的满意结果了，原来它竟然有这般不同寻常的历史呢。

据考：清同治十年（1871）祖籍句容茅山的黄子魁，在淮安八字桥开办了震丰园饺面店。清光绪十八年（1892），黄家长子黄万荣，从淮安到宝应县城北门大街的官巷口，又开设了“荣记震丰园饺面店”。由于生意红火，经营有方，该店的声誉鹊起，宝应城内的遗老新贵都愿到震丰园品尝早茶，或是结伴去吃晚茶。若干年后，黄万荣因病故世，黄万禄秉承店务，将店名改为“禄记震丰园饺面店”，黄万禄应是震丰园的第二代传人，经营有所改革，除早先经营的馄饨、锅贴、糖粥等特色点心外，后又增添了水晶汤圆、春卷、包子、年糕以及卤菜、炒菜等大众菜点。由于店主带领师傅们不断地改进操作技术，提高口味质量，因此，震丰园的美味糙米馄饨遂远近闻名。

震丰园馄饨的特点是：皮薄、馅精、味鲜、配料齐全。馄饨皮极薄，每斤面可打600多张皮子，放在手上可透见掌心指纹；馅心全部是鲜精猪肉，先用刀剁成细肉糊，再加入适量的水，然后放进十几种配料拌均匀，包入皮内，下锅煮沸，捞起后还需加上六种作料，方可食用。由于皮薄犹如竹膜，吃时不觉有皮，馅美量多而细腻鲜嫩，无油腻感，再拌进香酥的糙米以及其他作料，这样做出来的馄饨，自然味道绝佳、闻名遐迩。吃着这样馄饨，让我想起的是那年大串联的时候在杭州吃到的“平湖大馄饨”。

该店享名的产品还有锅贴和糖粥，锅贴的特点是：色泽金黄、不焦不糊、不粘牙、咬劲足、馅鲜卤多、味美可口，让我想起的是南京夫子庙蒋有记的锅贴来；糖粥的配料包括桂花、百合、莲子、红枣、樱桃、百果、藕片、红糖、桂圆肉、薏仁米等成份，烧制成品后的特点是：粥汤粘稠，味道香甜，无一焦糊，爽滑适口，无疑，这又勾起了对南京新街口丰富路头“三星糕团店”的甜点小吃了。

此外，这家店里的特色炒菜有软兜虎尾(长鱼脊片)、虾仁干丝，也是享有一定盛名的。也许这些淮扬菜肴做得很一般，但是，出现在那个年代的阡陌小巷之中，当是最佳的美味了。

震丰园的经营管理方式，也分为通常的前店与后作两大块，前店又叫堂口，主营销；后作即是操作间，主生产。前店的招待员那时叫跑堂，跑堂人员归账房先生管理；后作有大师傅、师傅和伙计，伙计即为现在的杂工或徒工，所有人员归大师傅管理，账房先生与大师傅，又统属于老板黄万禄总管理。当时，对前店跑堂人员提出的经营服务要求是：仪表大方、衣冠整洁、说话柔和、热情待客，客至上茶、报菜报价、餐后揩脸、牙签掏牙，上班前禁饮酒，打烊后勤扫洒。对后作人员提出的生产操作要求是：第一，在馄饨制作方面，皮薄见纹、刀工要细、配料要全、搅拌要匀；第二、在锅贴制作方面，生坯每只重二两五钱，面皮每块直径为两寸，每只馅心重二两五钱，捏成大小一样的月牙形生饺；第三、在糖粥制作方面，淘洗干净，旺火煮开，不断搅拌，以防粘锅，焖煮适时，浓稠为止。（注：笔者对以上录入文字做了局部修改，除错别字、语句不通、修辞不准的订正外，段落处理和标点符号也做了改动）

以上许多文字是今人带有软广告形式的夸饰性的历史介绍，不足为凭。因为我在二十世纪六十年代末至七十年代中期，看到和品尝的“震丰园”小吃与之介绍是有相当差距的。

我的记忆是准确的，震丰园的地理位置就在“北门大街的官巷口”，名曰“大街”，其实就是一条不足十米的“官巷”，那坐东朝西的门面并不显得阔绰，那一家挨着一家的店面把它挤得逼仄而落魄，店内并无阳光灿烂的景象，唯有屋顶的天窗透出来的光线，让你觉得店面平添了一些活气。前店亦无跑堂者招呼，只管在店门口买了筹牌，只待店家送来。也难怪，那是一个“为人民服务”的平等时代，食客也有一双手，一切自动手。不过，自己端上来的红汤饺面，也一样好吃。说实话，过去，我在任何地方都没有吃过馄饨与面条混在一起的吃法，无论是南京的辣油馄饨，还是杭州的平湖大馄饨，扬州的虾籽馄饨，江南一带的馄饨就是馄饨，面条就是面条，二者混吃，不知是不是震丰园的创新，反正那时入我口中的就是这种混搭的“饺面”。说实话，当我用一个农民的肠胃和味蕾风卷残云地吞食这碗饺面的时候，真觉得那是世界上最好的美食，当然，一碗饺面真是不够塞牙缝的，只有再来半斤锅贴才算勉强饱肚。

须得说明的是，苏北地区的苏中，一直到淮安地区的南面，都是不会包水饺的，只有办丧事的时候，才包一种形似饺子，叫做“弯弯顺”的面食，它们和饺子的根本区别就在于个个都是仰天躺着的，形似大肚的弥勒佛，虽站不起来，却袒胸露乳、仰天大笑着。所以，宝应乡下人把馄饨也称作饺子。震丰园从来就没有经营过真正的北方水饺，但它店牌上写的是“饺面店”（尽管那时已经废除了“封资修”之类的老字号招牌了，所有的饭店不是冠以“人民”，就是“东风”“东方红”之类的店名）,或许就是因为把馄饨也归入了饺子类的面食吧。

不过震丰园的饺面的确是宝应县城里最好的混搭面食了，虽然是红汤，但是其味道确实十分醇厚，荤油开路，作料齐全，但是，馄饨皮绝没有像如今宣传的那样薄如竹膜，只能说还说得过去，或许是那个年月店老板早已作为被专政的对象剔除出了无产阶级饭店的缘故吧，集体所有制的革命店员在制作上就大打折扣了。我十分奇怪的是，他们所说的馄饨里面最重要的一种辅料——糙米，我在那个年代里却是从未见到过，或许这一辅料在那个时代已经失传了，加入糙米究竟好不好吃，我也无法想象，这种创意是我吃遍大江南北之馄饨都闻所未闻的，它让我陷入了无限的想象之中。

其实，震丰园留给我印象最深的并不是饺面，而是那诱我屡屡进城时都要攒足了钱去饱餐一顿的锅贴，虽然从小吃过南京夫子庙里的“蒋有记锅贴”，但那是牛肉馅的，其十大特色是：选料好、馅子细、作料丰、水分少、包皮薄、煎烹当、火攻好、炸油足。可是，它比起猪肉馅的震丰园锅贴来，似乎我更喜欢后者，对那种食物的永存记忆是其色泽金黄、不焦不糊、不粘牙、咬劲足、馅鲜卤多、味美可口。直至八十年代回到南京，吃到了排队购买的“金春锅贴”后，才又恢复了这个美食的记忆，便愈加痛恨南京满大街连锁店里十分难吃的“七家湾牛肉锅贴”了，那水济济的肉馅比起当年震丰园里的馄饨馅还要少得多，在一个奸商横流的时代，美食只属于那些诚实的店家，后来我们终于在南京郊区遥远的汤山小饭店里寻觅到了那种真正意义上的牛肉锅贴。

也许是因为在那个饥馑的时代里，人们对美食的要求并不是太苛刻，也许是那时制作美食的厨师对食物的制作有一种敬畏精神，也许就是那个时代诚信的契约精神，才使得食客对美食的记忆是那样的钟情与热爱。

震丰园的糖粥似乎是吃过的，但印象不深了，因为和小时候夫子庙秦淮河边的糖粥藕，以及新街口三星糕团店里的赤豆元宵等同类小吃相比较，似乎口味并无所长，也就淡漠了。

至于震丰园里的特色炒菜软兜虎尾和虾仁干丝，我似乎从来就没有见过，大约是那个火红的年代里像这样的普通面食店该是取消了这些资产阶级的奢华菜谱了吧。这本是淮扬菜系里的两道看家菜，是每一个厨师必修的科目，软兜是对一个厨师对火候与调料配置分寸掌握技巧的考验；而干丝的切制则是对厨师刀工与烫制工艺的检验，并无特殊的技艺，不像做拔丝考试那样，无论是苹果还是山药做食材，其火候过一分少一分都会失败。显然，这两道菜已是县城里的高档菜肴了，乡下人是难以品尝到这种通过一定技艺炒制成的美味菜肴的，于是，它才会成为那个时代“遗老遗少”们的美食。

东风饭店醉蟹

六七十年代处于宝应县城中心位置的是一家叫做“东风饭店”的酒家，我不知道它的前身是叫什么饭店，毫无疑问，东方饭店这个名字肯定是在1966年的中国改地名和店名的风潮中改过来的。显然，那是这个县城里最大的饭店了，与震丰园相反，它是坐西向东，其堂口较大，皆为一堂八仙桌，倘若人多，可在上面加上一个圆桌面，想必县城里的大户人家办喜事争面子都会选择这个大饭店的。其实，里面供应的都是一般的淮扬菜而已，这个饭店价格稍贵，所以我和朋友总共只去过三四次，吃过的炒菜已经没有什么记忆了，唯独有一道菜让我久久不能释怀。

那日中午，与H君一起去了东风饭店，生平第一次从菜牌上见到醉蟹，便点了几只，敲了几两宝应荷花牌大曲，二人就着醉蟹，对饮起来。此物真乃下酒的好菜，生吃螃蟹还是第一次，但是，那味道与我来说，真的是很奇妙，我不知道其制作的方法有何诀窍，只知道其口味醇正得让人永记不忘，那时候我们不仅仅是满足了酒足饭饱的痛快，更重要的是，我们品尝到了那种永不磨灭的美食记忆。二十多年后，一次在一个豪华的会所里，我竟然又尝到了同样口味的醉蟹，惊讶之余，我请来老板询问，果不其然，那醉蟹就是从宝应运来的。尽管这二十多年间我吃过许许多多醉蟹，诸如出名的兴化中堡醉蟹，但是，其味道就是不一样，可见人的味蕾是有强烈的记忆功能的，其敏感度是相当靠谱的。

我在《饿乡记食》里提到过“宝应捶藕”这道名菜，后来又听说过有一道名菜叫做“鹅毛雪片”，前者欣闻几十年未见，后者是闻所未闻，得知答案后就笑得前仰后合了，那完全就是商业宣传的把戏而已。

据说捶藕最早记述见于唐代医家孙思邈的《千金要方》，明朝宝应捶藕成为御膳，千百年来，为地方独有传统名肴；而“鹅毛雪片”是宝应藕粉的专称，清朝一直为皇室贡品，历史上被称为古运河上的“三元及第”之一，闻名天下，哈哈，这后者是许许多多同龄人从小就吃着长大的，似乎也没有什么特别之处，不提也罢。

宝应捶藕是传统藕菜的极品之作，它综合运用煮、浸、炸、蒸、勾芡等多种烹饪手法，煮藕的时间、切片的大小、油炸的火候、勾芡的运用都有严格的要求，特别是藕片的捶拍既要粉入藕骨，又不失藕形，使松脆的藕质既酥软又有韧性，很见厨师的功力，此菜是地方秘籍传统菜肴，流传不广，外地厨师很少知晓，也很少染指，连我这个追寻了几十年的食客也难品尝到正宗的宝应捶藕，更不要说当年在乡下听到这个传说的广大公社社员了。

仪征十二圩鱼汤面和河豚

那是二十世纪七十年代中后期，脱离了繁重的体力劳动后的我，虽然是扬州师院中文系的一个学生，自诩“粗缯大布裹生涯，腹有诗书气自华”，却也同样是整天饥肠辘辘，仅仅靠食堂里三餐清汤寡水的饭食，根本就无法填平一帮从农村上来饥饿难耐的食欲者沟壑。

一个寒冷的冬日傍晚，我们一干去仪征十二圩支农的同学就把晚餐寄托在镇上一家小有名气的面馆里了，走进面馆，只见食客都点鱼汤面，我们也就随大流点了这个大海碗的汤面。说实话，我从小到大吃过许许多多种面条，还就是没有吃过鱼汤面，想象中肯定是会有腥味的，哪知道待一大海碗面条端上来后，立马就被那奶白色的鲫鱼熬制的浓汤所吸引，尤其是汤面上漂浮着的那点点绿色的蒜花和一层泛起的金黄色豆油，更是令人垂涎欲滴。我们大口地吸溜着那从牛奶似的汤汁里捞出来的咬劲十足的面条，真的是鲜美无比。先吃面，后喝汤，当你喝到那更加鲜美的浓汤汁的时候，已经是不能自已了。在咽下最后一口汤汁，沉浸在绕齿的回味之中时，不禁会兀自大喝一声：再来一碗！于是，我们都海吃了两碗鱼汤面，连同那鱼汤一起仰面饮尽，不枉此生豪吃一顿汤面矣。

我们个个打着饱嗝，醉也似地跨进了并不撩人的月色之中。若干年后，我写了一篇《难忘昨夜鱼汤面》的散文，这以后，我再也没有吃过那么鲜美好吃的鱼汤面了。

再到仪征十二圩已经是进入了新世纪，问及那鱼汤面的去处，早已是杳无音信的黄鹤了，当地的小饭店纷纷改成吃江鲜的小馆了。那日，与省作家协会的一干朋友们相约去吃河豚、刀鱼和鮰鱼，那真是一顿豪餐。朋友介绍这里的河豚靠近长江的入海口，洄游产卵的河豚、刀鱼和鮰鱼，也是青春期最有活力的时光，所以肉汁是最鲜美的，这个理论未必靠谱，但是其味道的确不错，尤其是那油脂浸足了的河豚白，可真是白如凝脂，不忍吞咽，殊不知，这河豚白乃河豚之精囊也，大凡私处多为美味，螃蟹的卵巢即为蟹黄，精囊即为蟹膏，均是美食最佳部位。

刀鱼和鮰鱼也是白汁的，味道来得十分清雅，可谓江鲜中的极品制作了。

可是我吃着这么上好的鱼宴，却也始终魂萦魄绕怀念着那碗奶白色的鱼汤面。

兴化的炝虾

兴化是里下河锅底洼中锅脐部位的水乡，星罗棋布的水网让它成为鱼米之乡，尤其是渔业十分发达，我原先以为那是一个穷困的比我插队的宝应还要穷困的水乡地区，但是，八十年代初当我从踏进县城饭店的那一刻起，我的观念就发生了天翻地覆的变化，因为我在餐桌上看到了它富足的背影。

那时候，作为教育学院的教师，我们是要巡回去各个县的教师进修学校去“集体备课辅导”的，各县的教师进修学校都会热情招待，所谓热情招待，就是体现在餐桌上的菜肴里。各县的大鱼大肉是少不了的看家菜，兴化除了早茶的干丝（当然不能与扬州的干丝媲美），就是老母鸭烧芋头，但是，这些当地的特色土菜并不能够吊起食客的味口，倒是让我铭记终生的则是那个制作工艺简单不过的一道菜肴：炝大河虾。其实说白了那就是醉虾而已，只不过是即醉即食罢了。

要说这道菜的工艺，却是没有任何关目，只须掌握两个环节即可，一是选料，必须是挑选出来的一水的大个青色河虾，用清水滤一夜，让其吐尽泥沙；二是食前一个小时开始用酒倒入盛大虾的器皿里，反复颠翻几次，那虾在器皿中活蹦乱跳，渐渐平静下来，醉卧时，加入各种各样的作料，即可装盘入席，端上来的醉虾尚有活者，便突然跳将起来，甩出的作料汁水溅你一身，其味绕襟几日。

如今我们吃到的炝虾，多为黄酒浸泡的，而那时兴化的炝虾都是白酒浸泡，就这样，在那个年代也算是比较奢侈的作料了，但是，就我个人而言，更加喜欢白酒炝出来的大虾，因为其味道浓烈，白酒的香气浸入虾肉虾髓之中，真是虾不醉人人自醉！如今的炝虾的作料实在是太多了，许许多多画蛇添足的作料反而冲淡了那虾的原汁原味，什么辣椒、八角、桂皮、花椒之类的辛辣之味，绝对是串味的作料，千万别放，即使偏爱，也只能少许为之。那时兴化的炝虾只是放入少许盐、糖与葱蒜即可入食，可谓基本保持了原汁原味。

其实，说到底还是食材的优劣决定了菜肴的品质，如今谁家饭店都无法购买到那种没有经过污染，且基因没有任何变异的原生大河虾了，那富有弹性的虾肉早已告别了农耕文明的餐桌绝尘而去了。

姜堰红烧肉和鱼饼

姜堰就是“三泰”地区的泰县，二十世纪八十年代，我们去那里集体备课时，倒是饱餐过好几回红烧肉的，其特点就在于它与苏北许多地方的红烧肉不一样的是口感偏甜，近于苏南的口味。在选料上也与其他地方不一样，一般来说，红烧肉选料都是五层的五花肉，还有七层的五花肉（应该是七花肉），他们则是选了那种三层的夹心肉，属于那种特油腻的大肥肉，但是，过了油后经过蜜汁的烹制，却让爱吃红烧肉的人赞叹不已，大快朵颐和大碗喝酒的痛快弥漫在八十年代豪吃豪饮的氛围之中，你可以忘记那个时代，却不能不记起那个地方红烧肉给你带来的口福。如今再去姜堰，红烧肉还是有的，然而，其味道却似乎远不如从前了，是工艺失传了呢，还是人们的生活水平提高后，不再垂涎红烧肉了呢？仔细琢磨，终于顿悟出了其中之奥秘——原料不同了，味道当然就不一样了。以前的猪们都是一水的本土黑猪种，吃的是无公害的绿色饲料，缓慢成长一年才进屠宰场，而非如今那洋种白猪，吃的是激素饲料，住的是暗无天日的密室，被迅速催肥后，摇摇晃晃走上屠宰场的流水线，下线分装的猪肉留给食者的是大工业生产线下的机器的味道，已然没有了肉汁里迸发出来的原始自然的况味了。

姜堰街上有许多专卖鱼饼和鱼圆的店家，对于外地人而言，这些鱼饼鱼圆都是十分好吃的烩菜辅料，但是，真正考究的鱼圆鱼饼一定是上好的白鱼所烧制，其特点就是肉质细腻，味道鲜美，其诀窍则是在火候、汤料上的把握，以及辅料的搭配，据说那里民间有独门绝技的厨师能够不用高汤，只需清水，就能烧制出味道鲜美的鱼饼和鱼圆来。

姜堰的第一镇应属溱潼，那里做的鱼饼是最为上乘的，老同学、老朋友周桐淦好几次约我们去溱潼湿地品尝那里的美食，其中的鱼饼和鱼圆都堪称一绝，冠盖天下鱼饼鱼圆。据说七八十年代镇政府食堂招待所烧制的鱼饼最好，有人很神秘地说：好的鱼饼，要取鱼鳍周围的那块肉做食材，因为那块肉既有油腻的鱼膘，又有活力的肌肉，肉质最好，烧的时候一定要有高汤做底，加上少许木耳等辅料配色，当然，最不可缺的则是菜心，既添了秀色可餐的绿色，又增加不同层次的口感，可谓色香味俱全，至于有些厨师神秘地说：大蒜是必不可少的作料，便让我百思不得其解。

泰州干丝与捆蹄

二十世纪七八十年代，泰州还是隶属于扬州地区的一个县级市，但它也是一个久负盛名的美食之地。

泰州干丝说是泰州传统名菜，但是与扬州干丝相比，还是略逊一筹的。虽也是以豆腐干为原料，但入口润滑得像百页，泰州人解释这是泰州特有的豆腐干，一般厚2.7厘米（扬州干子是2厘米），用“月牙刀”横着削成厚薄均匀的20多层（扬州烹饪专业的学生2厘米的干子片干丝的考试及格线为18片，优秀为24片以上，切成丝以后可以从勾被针眼中穿过），这种横削的功夫泰州人称之为“飘”（“飘”字虽浪漫，却不符合实际，因为右手持刀，左手四指是得摁住干子的，应为“片”，扬州厨师读作“批”，可能是泰州学生在扬州商专学习烹饪专业时误将“片”读成了方言的“飘”了，抑或是通泰方言所致），泰州人说“飘”出的干丝长短一律、粗细均匀，再斜铺切成丝，真可谓薄如纸、细如丝。然而，这只不过是一个淮扬三级厨师必备的基本功而已。至于泰州干丝为什么那么绵软润滑而有韧性，他们的解释是用碱水泡过的，这就不知真假了。

现将泰州干丝泡碱的制作秘诀摘抄于下：选用黄豆制作的专用白色方豆腐干，方豆腐干要求质地细腻，圧制紧密。先片成厚约1.5毫米的薄片，再切成细丝，粗细均匀，宽、厚约1.5毫米。

提碱浸泡：

1、制备碱水：先将10克食用碱投入1升的沸水中搅匀稀释；

2、然后将500克干丝放入稀释后的碱水中，搅拌均匀，碱水须没过干丝，浸泡8～10分钟，手感干丝绵软后捞出，滗清碱水；

3、将滗清碱水的干丝放入容器中，用清水重复漂洗2～3次，以去除其黄泔水和苦味，沥干水分后，加入沸水，淹没干丝，浸泡10～15分钟待用。

你也不能说这种制作干丝的方法不是一种创新，只要食客喜欢，皆是美食。

泰州人吃早茶大约是沿袭了扬州的遗风，其中三样必不可少的点心是烫干丝、蟹黄包和鱼汤面，前两个是扬州传统早点必不可少的节目，而后一种鱼汤面的确也是不错的，但是，因为在我的食史之中，有了早年仪征十二圩的鱼汤面垫底，总是偏执地认为其他地方的鱼汤面都没有当年的鲜美之味了。

倒是早年泰州有三件小吃给我的青年记忆中留下了深刻的印象，那就是捆蹄、麻糕和脆薄（一种一吃就掉渣的香甜脆饼），后两者是作为平常的点心适用的，暂且不表。而第一种则是实实在在的凉菜肉食，制作方法如下：用上好的猪肉皮把上好的嫩瘦肉裹成圆柱形进行烹制。选料时，将拆骨肘子一分为二，改刀每隔四五公分切一下，不要切透要连着皮，这样便于入味也比较好卷起来。撒上盐、十三香、姜末和花椒，揉搓按摩一下，确保各处都均匀腌到。盖起来腌两天。

接着，先捡去花椒，然后和刀切的方向平行地将蹄髈卷起，并用棉线扎紧，横竖都要捆紧，尽量用皮把里面的肉都包裹起来。放入压力锅里，加入没过肉的水量。放盐、生抽、老抽、卤肉料包和糖，卤煮熟后不要立即捞出，至少浸泡半天方才入味。捞出后放保鲜袋里冷藏过夜。

食用时，取出捆蹄，拆去棉线，均匀切片。直接吃就是五香原味的了，喜欢蘸汁者可以自行配制调料：蒜头加盐捣成泥，加入蚝油、香醋、麻油、红油搅拌均可。腌料要根据肘子的大小适当调整用量，同样卤汤里的料也要根据水量多少灵活调整。注意卤汤不能太淡，一般尝起来稍咸卤出来就正好。

也许，正是这种烹饪方法才让捆蹄有了特殊的地方风味。

泰兴黄桥烧饼与八圩的河豚

黄桥烧饼之所以出名，与著名的黄桥战役是紧密相连的。据说当年陈毅、粟裕打黄桥战役时，黄桥镇十二个磨坊，六十个烧饼炉日夜赶做烧饼，当地群众冒着炮火把烧饼送到前沿阵地，一时传为佳话。1949年后这个故事便成就了本是当地日常美食的“黄桥烧饼”。

其实，黄桥烧饼作为一种传统手工面点技艺并无特别之处，主要用料面粉为黄桥地区特产的小麦精粉，其实当年我以为远不如进口的加拿大面粉更有劲道，我想原先的黄桥的草炉烧饼并没有这些讲究，想必是成名之后才开始讲究起来的。黄桥烧饼所谓制作独特，是因为有人夸大了其一般的制作过程：“从揣酵（和面）开始就很讲究，天冷烫酵，天热‘雪花籽’，不冷不热‘老鼠喷沙’。兑碱也要因时而定，飘碱面起泡，反之则粘牙。”这些都是常识。倒是馅心的做法有些特别：“馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥（我以为应该是‘插酥’），做烧饼时，酥搭于面团上，用手搓长再卷起，然后用响子（一种做烧饼的木器）轻捶一下，翻转至底上再捶一下，调转方向再捶，然后将底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，贴入桶炉烤。制作出的黄桥烧饼色泽金黄，外观美观，香酥可口，不油不腻，适合各地消费者的口味。”其实，这种制作方法与我小时候每天早晨在油条烧饼店门口排队时看到制作南京“鸭油酥烧饼”的程序是差不多的，不同的是，用的插酥不一样而已，一个是猪油，一个是鸭油。不同的是，城里的烧饼用的是炭火或煤火烤制，而黄桥镇上的烧饼至今还保留着用麦秸烤制的草炉烧饼。这大约就是原生态的制品吧，其味道的差异性或许就体现在这里了。还有一个细节就是，南京的烧饼但凡是撒芝麻的酥烧饼都是三分半一只的高档烧饼，是不刷糖稀的，只有普通大烧饼才刷一层糖稀，最多就是用一点点芝麻零零星星撒在烧饼表层，也算是给烧饼添一点面子和卖相。

我在八十年代初去黄桥吃黄桥烧饼，是抱着十分新奇的感受去品尝的，吃过以后，倒反觉得有点失望，因为它与南京的鸭油烧饼并无所长，倒是那种没有插酥的最普通的草炉烧饼夹着油条更有嚼头，这种烧饼在苏北各地城镇的街边处处皆是，它并不像人们传说中的那样神秘，汪曾祺在其小说中写到的“草炉烧饼”就是这种普通的大烧饼。也许当年人们对美食的要求不高，能够填饱肚子就不错了，而这种满是插酥的荤油烧饼已经是天外的赏赐了，能够吃着掉渣的食物，一定是丰美的面食了，至今，苏中各地宴席的食谱上都还保留着“黄桥烧饼”这道点心，而南京的鸭油烧饼，已近绝迹，偶有店家做，却是排着长队去觅食了。食之，距几十年前的味道相去甚远了。

黄桥烧饼在陈毅元帅领导的“苏中七战七捷”的最后一仗“黄桥决战”中盛名远播，传说毛泽东主席吃了黄桥烧饼，亲自题词“黄桥烧饼好出名的”，也就把黄桥烧饼列入开国大典第一宴点心的行列。这个因战争而出名的烧饼几十年来做得是越来越精致了，在许多大都市的高级餐馆饭店里，各种各样馅心的“黄桥烧饼”层出不穷，有萝卜丝的、肉松的和各种甜心馅的，让它失去了原先的味道。

其实，我在泰兴吃过一次最香的烧饼却是那种没有插酥的葱油大烧饼，我以为那才是原先最原始的古代烧饼的制法。

我平生第一次吃河豚是在泰兴口岸镇的一个学生家里，具体的细节描写我已经在早年的散文《拼命吃河豚》中详细写过，如今，在这个已经没有野生河豚的时代里，我们吃的所谓河豚都是缺少了许多野性的原始美味的“伪河豚”，所谓伪河豚，就是在食材的物理层面缺失了本源的鲜美；而在精神层面它又缺少了那种饕餮食物时的神秘感。因此，这些年来的无毒河豚虽然解除了人们对吃河豚的恐惧，但是也同时消解了“拼命吃河豚”的那种胆战心惊中获得味蕾与精神双重刺激的快感了。

记得那是一个早春的季节，我们一干文人食客去泰兴口岸镇吃河豚，也是第一次见识了那种吃河豚的原始规矩。那厨师撒筷子（一把筷子撒在八仙桌上，食者自己拿筷子，就表示你是自愿吃河豚的，出了命案，请客的主家固然是不负责任的，所谓“拼命吃河豚”就是要你咎由自取，拿命去搏的）时的洒脱，大有我烧的河豚我负责的气概。那先品尝一口的行帮规矩，凸显出的不仅是厨子的一股豪气，更是一种高度责任感的江湖道义。至于那墙角备放着的一只大粪桶，则是让食客放心。民俗中灌大粪可以让食客吐出食物的土办法其实是毫无作用的，因为河豚属于中枢神经中毒，是来不及抢救的，作为意象的粪桶，真是让一餐美食平添了另一番恐惧与恶心的滋味。

经过那次美食的历险记以后，再吃野生河豚就没有什么恐惧感了，不会像第一次那样嘴上喊着吃吃吃，手拿筷子时却抖个不停。

呜呼哀哉！及至新世纪以后，忽然告知野生的河豚已经绝迹，如今的家养河豚绝对是无毒的，大家欢天喜地放心吃河豚了，我却心中惆怅，再也见不到真正的野生河豚了，无毒的伪河豚让我怀念八十年代河豚的祖先们。

江都的江鲜与小笼

吃过泰兴八圩的那顿河豚以后，及至二十世纪九十年代野生河豚尚未绝迹的时候，我们还经常去江都的大桥镇、七星镇等地吃江鲜。说实话，吃江鲜并非是在那种高档饭店里才吃得香，恰恰相反，那些美味往往就是在充满着原始农耕文明的小饭店和家庭里才能寻觅得到。那年，我们驱车去大桥镇，在一间靠路边的小饭店里坐下，没有包间，就在大堂里开始享用。当然，那是朋友预定好了的江鲜，我们就着八仙桌，屁股坐在条凳上，开始饕餮江鲜美味：第一道就是野生鮰鱼，鮰鱼是四鲜里较为普通的江鲜，白汁与红烧都各有风味，白汁的似乎高雅一些，配以火腿、开洋，以及春笋之辅料，其汤汁鲜浓，肉质肥美，能够吃出鱼肉的弹性和细腻的口感来。但是，其选料一定是要鲜活的鮰鱼，否则其肉味就不可能达到标准，老食客一口就能辨别出食材的新鲜度。而红烧则是重料烧制，其作料往往就会盖住鱼肉本身的鲜味，让食客难以分辨其新鲜度，食客只能靠着肉质的肌理口感来识别鮰鱼的死活了。民间辨识鱼的死与活，靠的是观察烹调过的鱼眼睛是否暴突出来的技巧，不过靠着江边的小饭店一般是不会有死鮰鱼给你吃的，不像城市里的大饭店远离长江，在运输过程中难免有死亡的鮰鱼。所以，我们在那里吃到的那一条鮰鱼应该是我平生吃得最好的一次鲜活的红烧鮰鱼了。尤其是鮰鱼鳔则是上好的美味，其富有弹性的口感和咬劲，让你的味蕾爆发出欢快的笑声。

鲥鱼上来了，这本是江鲜里面肥美的鱼类，小时候吃到的鲥鱼都是切分为中段清蒸的，带着胶质的大片鱼鳞吃起来虽然味道不怎么样，却是这道美食的一道靓丽的风景线。而不知从什么时候开始，大鲥鱼已经绝迹，那状如鳊鱼的小鲥鱼已然是家养的了，鱼鳞也不能下嚥了，好在鱼的肉质还保留着一些鲥鱼的原始美味，虽并不如意，却也算吃过了这道远去的江鲜了。

刀鱼上来了，这是江鲜里面最鲜美的味道了，其肉质的细腻自不必说了，尽管刺是最多的，许多北方人都不敢享用，但是那细腻的口感是其他鱼种无法比拟的，更加奢侈的做法就是将它斫成鱼圆食之，让那些不会剔刺的人也享受着它的美味，可是少了这种剔刺取食的过程，那种觅食的快感也就降低了不少；其肉汁之鲜美，也是独占鳌头的，是其他江鲜望其项背之尤物也，细腻的鱼肉在舌尖上滑动游弋，其美味跳跃在味蕾的键盘上，奏出的是一曲优雅而浪漫的回旋曲，余音袅袅，绵长弥久。可惜野生刀鱼已经难以寻觅了，难怪每年开捕之时，许多条渔船同时进入长江下游水面，像淘金一样疯狂地去捕捞长江刀鱼，正因为野生刀鱼已经极少，能够在几天之内捕捉到几条刀鱼者，就算是十分幸运者了，要知道一斤刀鱼的价格已经是万元以上了。无疑，家养的刀鱼逐渐多了起来，然而，那味道远不能与野生的相比。野生刀鱼成为绝迹的鱼种离我们还有多远呢？我们的味蕾发出的是美食的哀鸣。

河豚上来了，这是最后一道江鲜，人们以为，这道江鲜之所以留到最后，就是因为吃过这道菜以后再吃其他江鲜就无味了。我始终认为这是一种偏见，论味道之鲜美，刀鱼的味道要比河豚的美味更有层次和韵味。但是，河豚味道确是与刀鱼味道有殊异的，如果刀鱼是一曲高雅的回旋曲乐章的话，那么，河豚则是一首充满着野性的交响乐，它从肉（其肉质比较粗糙，如金枪鱼）开始；到汤（奶白色的汤汁十分鲜美）的升华；再到皮（那个充满着倒刺，只可反卷起来食之且带着花斑豹纹的皮，浸润了狂野的自然属性）的变奏；最后抵达白（如凝脂般的河豚白，宛如纯净玉石一样，让人不忍下箸）的高潮，食河豚所有的精华就在于此了，前面的三重奏皆为铺垫也。难怪日本人吃河豚白成为一种奢侈的美食行为，据说在日本吃一顿白子的价格要千元以上，可见此物最相思。日本人的吃法有两种：一种最原始的吃法就是直接蘸着调料生吃，入口就化，这是一般中国人不能接受的吃法；另一种是炭烤后配上黑松露吃，估计这种吃法会得到一批小资情调的食客青睐。

二十世纪九十年代扬州曾经流行过这样一句民间谚语：淮扬菜肴过了江，扬州包子下了乡。后者出典就是指扬州早点之魂的小笼包子移至江都县城。因为有诸多早年的学生在江都供职，所以经常去江都县城和集镇勾留，吃到了各种各样口味有异于扬州早点口味的小笼包子。其实，江都的小笼包子与扬州的小笼包子并无本质上的差别，差别就在于选料和制作上出现了偏差。

随着邓小平南巡以后的改革开放的深化，骑鹤下扬州来寻觅美食的人也就像盛唐时期一样多了起来，在供大于求的情形下，手工制作工艺便出现了偷工减料、粗制滥造的景象，于是，处于相对偏远一点的“乡下”县城集镇，尚保持着那种实诚的烹饪古风，于是引来的全是真正的老食客，“酒香不怕巷子深”，人们情愿驱车十几里去觅美食，也不愿憋屈地去吃那一口今不如昔的“糟食”，这就是食客的真理，虽然并无道理可言。

江都的小笼包子比扬州的小笼包子好吃的道理十分简单，肉馅精选的好料，严格按照肥切丁、瘦剁泥的工艺流程操作，绝不上绞肉机“绞杀”；皮冻制作不马虎；菜馅不是用机器绞的，全凭手工刀斩……所有这些工艺流程让其小笼包子保持了良好的口感，那种去除了工业化流水线痕迹的美食就是美味迥异的滥觞。

所以，美食只有保持手工业的操作流程，才能留驻舌尖上的美味！无论哪一个国家和哪一个民族都无例外。

丁帆，南京大学中国新文学研究中心主任、教授、博士生导师。南京大学学位委员会委员。中国现代文学研究学会会长、《中国现代文学丛刊》主编。