中国作家协会主管

范晓波：江西鄱阳人，中国作家协会会员，江西省作家协会副主席。在《人民文学》《十月》《诗刊》《青年文学》等刊发表散文、小说、诗歌等二百余万字。曾出版散文自选集《夜晚的微光》等个人专著若干。五卷本文集（长篇小说《出走》，中短篇小说集《夜晚正适于分离》，散文集《远方以远》《本命季》《风景在你不在的地方》）入选中国文史出版社策划的中国专业作家作品典藏文库。曾获百花文学奖、丰子恺散文奖、林语堂散文奖、冰心散文奖、谷雨文学奖等奖项。

人间美食

文/范晓波

“他肯定不会做饭，你看他吃东西，缺少对美食的激情。”参加省外一次文学活动时，有人在餐桌上指着我这样下结论。这位作家与我互不相识，我现在也记不起她的名字，但是，大家交流厨艺时她忽然笃定地把我排除在外了。

想不起这位作家的名字，可能是因为，这样的场景上演过不止一次，在不同的场所有不同的人指出过这个事实。很惭愧，我确实不会做饭，这惭愧的形成与主观惰性有关，也可能是因为，日常需求没把我逼到非要自己动手的份上。从小到大，我身边一直不缺善于做饭愿意做饭的人，我偶尔进厨房，只是去洗个碗打个杂，有时清晨起得早，就做个蛋炒饭。只会做蛋炒饭的人在谈论厨艺时肯定会有种不打自招的自卑和游离感，这很容易被识别出来，但说我对食物缺少激情，这点过去没意识到，或者说，我从来不觉得，需要把激情用在进食这事上。

在我从小接受的家庭教育里，好（读第四声）吃是不光彩的，意味着纵容超出实际需要的生理欲望，意味着贪图享受。女性好吃是羞耻而危险的，因为容易被小恩小惠收买，容易因此丧失自我；男性好吃，则表示不会踏踏实实过日子。形成这种观念的氛围环绕着我。我读高中后，我妈多次讲到她读书时一对教师的恋情。女教师貌美有气质，男教师一表人才，二人是学生心目中才子佳人的经典组合，但女教师的母亲活活拆散了他们，原因竟然是，她母亲听说男教师经常下馆子。在那个年代，下馆子是很隆重很奢侈的事，女教师的母亲通过这个无关道德的细节，判定男教师不顾家不可托付终身。

因此，前些年，当“吃货”这个词流行起来时，我是有些吃惊的，吃惊于一些看上去很优雅很矜持的年轻人也自称“吃货”。这个词的近义词不就是“好吃鬼”嘛，那可是我们小时候骂人的话，让我想起一张口吮食指嘴角挂着口水的小脏脸。

贬义色彩严重的“好吃鬼”被平反为具有自嘲和自得意味的“吃货”，只可能发生在衣食无忧的年代。食物短缺的危机感消散后，好吃的人，不仅不用掩藏欲望，还纷纷以美食家自居。我的熟人圈里，不少人自诩吃遍了全城乃至全省所有特色餐馆，有的年龄比我还大。

我对食物的态度基本还停留在上世纪七八十年代，这说明我妈的家庭教育成效卓著影响长远，可能也与我本人因能力不足导致的心理阴影有关。

很久很久以前，我也曾是有追求的娃。具体多久记不清了，总之还没有上小学。那时，很爱吃外婆做的油炒饭，有时用猪油炒，大多数时候用香油（菜籽油）。榨油坊榨出的香油是油菜花的精魂，浓稠鲜亮，拧开油壶盖香味会在一瞬间溢满厨房。油炒饭本质是缺少鸡蛋参与的蛋炒饭。当时食用油很紧缺，一般人家炒菜都舍不得放油，更不可能用来炒饭。不知什么原因，外婆不在家的某个下午，我忽然想吃油炒饭并决定亲手制作，便搬凳子垫脚，到光线黝暗的木橱柜里取出自己的小木碗盛了一碗中午的剩饭，然后从油壶里倒了些香油拌到饭里，把白花花的米饭拌成金灿灿一片，色泽倒是很诱人，吃到嘴里，却明显不是油炒饭的味道，又凉又涩又麻又齁，我咽下几口又吐了出来。

唉，常吃油炒饭却不知油与饭的完美结合需柴火和铁锅来帮忙，这样的娃，再好吃也成不了美食家。这次挫折彻底葬送了我对厨事的兴趣。

成为父亲后，也曾有那么几次心血来潮，买了几本《家常菜谱》《傻瓜菜谱》想重塑信心，我妈为此频频颔首表示期待。但那种鼓励式的将就维持不了多久就崩盘了。

你做的菜真的有点难吃啊。这话是女儿读小学时说的，她包容了很久终于装不下去了。我的自强梦就这样被无忌童言画上句号。想想也是啊，有几个有天分的厨师是从看菜谱起步的呢。源自理性的决心远远抵不上来自兴趣的实践。

同样，缺少实践的爱，都不会过于深刻，也很难开拓进取与时俱进。

在对食物的喜好上，我成了很土很保守很顽固的人。

大半辈子过去，我爱吃的菜和主食，主要还是小时候爱吃的那些家常品种，鲜有扩充。

肉类首推萝卜丝炒牛肉。这是我爸的拿手菜之一，把牛肉剁碎剁烂，加白萝卜丝一起炒，爽口且易消化。我爸在与我妈的双边关系中长期处于下风口，必须靠优异的厨艺和谦卑的态度换取和平，因此做得一手好菜。我在餐馆吃过各种烹制方法的牛肉，没有能和我爸做的萝卜丝炒牛肉相比的。

我爱吃牛肉，和外公也有关。外公在部队干了大半辈子，三大战役参与过两个，抗美援朝也去过，到地方工作后仍按英雄好汉的标准要求自己。他每次来我们家吃饭，先问我爸有没有买到牛肉，有牛肉才来。他一来我爸还会多做一份牛腩炖土豆。外公爱吃牛肉和《水浒传》关系很大，《水浒传》这本书他从读私塾时开始看，从小读到老，书里的好汉动不动就让店小二切几斤牛肉来吃，这些细节对他影响很大，他曾反反复复讲给我听。他认定武松如果没吃两斤牛肉，一定打不死老虎。他每次吃牛肉时，都会哼几句不成调的京剧，把武松和李逵打虎的故事又讲一遍，吃饱了抹嘴甩门而去，脚步声比刚来时响亮很多。

在南方的农业县，牛属于重要生产资料，轻易不会杀，所以平常能买到的主要是猪肉。

猪肉的做法很多，我比较爱吃青椒炒肉片，青椒很多五花肉很少的那种做法，能凸显肉的精贵。读大学时，对学校食堂的红烧肉记忆深刻。虽然是大锅菜，但肉的肥瘦恰到好处，一半对一半，酱油和糖也配得合适，只是一块钱一份的价格对于大多数同学来讲有点高，吃红烧肉基本属于自我犒劳的仪式。参加系里的比赛得了奖要奖励自己吃红烧肉；男生失恋了，如果没钱呼酒买醉，就默默给自己打一份红烧肉。

四两或五两米饭，一份红烧肉，一个人端着碗坐在田径场旁，一边细嚼慢咽，一边努力用大块肥肉掩埋心里某个衣袂飘飘的身影，直至夕阳西下，才意犹未尽地用汤勺刮着搪瓷碗内壁残存的酱红色汤汁起身去洗碗。这是不少男同学大学生活里孤独而温暖的回忆。

那个年代可能还没大面积使用催长素和瘦肉精，猪肉还很土很香。和红烧肉相比，我更爱的其实是猪肝汤，我爸煮猪肝汤时会放点青菜叶子，虽然用的是煤球炉，但他极善于把握火候，猪肝煮得灰黄粉嫩，汤里浮泛着无数粉粉的小颗粒，因为加了青菜，一点都不油腻。我在外面的餐馆吃饭也常点猪肝汤，但都赶不上我爸的手艺。

鸡一般年节才能吃到，老家鄱阳是水乡，众多的池塘水下养鱼、水面养鸭，菜市场鸭的销量不比鸡少。中医说鸡主热鸭主凉，两种家禽在老家受欢迎的程度不相上下。我对二者都没有特别的偏爱。

北方的烤鸭我也偶尔吃，相比之下，更喜欢家乡的炖鸭，整只鸭子配上各种作料放到高压锅里焖炖，口感特别丰富，不像烤鸭主要是香脆二味。

与鸡鸭相比，我更爱吃乌龟和石鸡。石鸡学名叫棘胸蛙，当年它们还不是保护动物，可以捕杀和售卖。外公是捕龟钓石鸡的高手，外婆则练就了做这些野味的好手艺。外公捕龟像工兵排雷，他自制了一尺多长的金属探钩套在半人高的木柄上，我常跟着他去林中沟坎找龟洞，发现洞口乌龟的爬痕，就把探钩伸进去，先敲后钩，回声清脆的是石头，闷响的才是乌龟。有时一个洞里会钩出一堆比巴掌还大不少的龟。

外公钓石鸡不用钩，诱饵是小土蛙或蚯蚓，用钓竿上的细线绑着伸到石鸡出没的菖蒲丛和水边，一抖一抖地动，石鸡以为是小蛙在跳，张大嘴扑过来，咬住诱饵快速吞咽，外公右手迅疾地收竿，左手的网袋快速上前接应，石鸡发现上当后一松口，刚好跌入网袋，整个过程只有一两秒钟。这样钓来的石鸡口腔和上额没有伤口，可以放到水缸里养十天半个月。

乌龟捕回来养在米糠里，要吃的时候从米糠里摸出来。乌龟蒸熟后，黝黑的肉从壳里剜出来，比鸡鸭肉更细嫩，既膻又香。小朋友们爱吃的部分是暗红色的龟蛋，大的和杂货担卖的小糖丸差不多大，一堆有十多颗，粉粉嫩嫩。

这些是上世纪七八十年代的专属记忆，外公去世后，我再也没有吃过乌龟，吃不到，也不想再吃。

山涧里的石鸡体形越大肉越香，外婆会放腊肉用慢火炖。因为外婆的偏袒，我总是能吃到最大的人字形蛙腿。肉啃光后，腿架子活似手推车，我一边用筷子帮助嘴巴消灭石鸡的其他部位，一边腾出左手在餐桌上推小车。每次吃饭就多了个娱乐项目。我吃石鸡肉时不吃饭，吃饭时用汤来拌，两三勺汤浇下去，整碗米饭都香得不行，压根不需要任何菜。

小时候没吃过羊肉，成年后先吃到山羊，有种间接吃青草的香甜感，再吃到绵羊，感觉自己在和草原交换能量。这种自作多情，不知其他人会不会有，对我而言，每一份牛肉后面都站着一个梁山好汉，每一份羊肉后面，都绵延着无边的草原。我不怕膻味，甚至，膻味越重，越觉得羊肉和草原的血缘关系可信。

作为牛肉的延伸，羊肉是我成年后在肉菜上的主要拓展。对它的接纳是从羊肉串开始的。江西这城市冬季也有人卖羊肉串，但肉疙瘩又小又硬，寒酸得像鼠肉，我从来不碰。上世纪九十年代末第一次到北京出差，冬季在中国人民大学外的摊点上尝到北方羊肉串，肥瘦相间，烤化的羊油滋润着每一坨瘦肉，一口咬去，肉油四溅。我站在摊点边吃了几串，又带走几串，走了几十米又两手空空折返回来再买，如是者三。

每到冬天，我基本不吃猪肉，肉菜以牛肉和羊肉为主。去火锅店、羊蝎子店，或清真特色店。或者买绵羊肉回家炖。与烤羊排相比，我更偏向炖羊肉，总觉得炖的时候不会流失草原的各种花草的营养与气息。

在呼伦贝尔和新疆阿勒泰地区吃过牧民用脸盆端上桌的羊肉后，我在内地吃羊肉的热情几乎被腰斩。草原上的羊似乎是为了成为美食而长的，炖羊肉时无须放油和调料，直接用清水煮，但是羊肉的鲜味整个帐篷都盛不下，夹在牙缝里的肉渣过几个小时也还是香的，不会像猪肉那样很快就散发出腐臭味。

当时我特别替号称“吃货”的朋友们着急，只在城里觅食是很难成为高级“吃货”的，“吃货”必须有一双行万里路的腿才行；大多数美食，只有到食材原产地，才能吃到最正宗的口味。

鄱阳湖区淡水鱼资源丰富，但我小时候不肯吃鱼，原因很简单，懒！吃鱼像做外科手术，要耐心，还要有技术，这两方面我都翻过车，被鱼刺卡得眼泪汪汪欲哭无声，从此不管长辈怎么劝，就是不肯尝试。不吃鱼脑子会笨。爸妈老这么说。我不幸被他们言中，因为不爱吃鱼，脑子越来越笨，因为笨，越来越不爱吃鱼。

破冰是从黄鳝和泥鳅开始的，它们的刺在身体里所占的比重较小，位置也相对集中，清理难度稍小。野生黄鳝切成一段一段，加腊肉和葱姜蒜放到砂锅里炖，味道极鲜。近二十年野生黄鳝很难买到，餐馆里的黄鳝大多是人工养殖的，吃各种激素长大，口感就要差很多，因为有用避孕药催生黄鳝的传闻，我很少碰它了。

泥鳅个头小的，可以连刺一起吃，青椒炒泥鳅是最常见的组合。每次吃泥鳅，就会想起在外婆家过暑假时，妈妈在村口的池塘里用罾捕泥鳅的情形。把四角以竹竿固定的网浸到水中，在网中抛些糟糠做诱饵，过十来分钟拉绳将罾快速收起，一大团黑黝黝黄乎乎的泥鳅就在水淋淋的网中央惊恐地扭动着身子。她收罾把网拉近岸边，用葫芦瓢去舀泥鳅，一瓢一瓢地往桶里倒。我和妹妹等在边上，去草地上抓那些从瓢里蹿出来的逃兵。手抓泥鳅像哄女人，不能用蛮力，太用力它会扭着身子逃窜，要把手掌捧成安全而舒服的样子悄悄靠近，泥鳅自觉安全后会往掌心钻。

捕泥鳅的过程很喜庆，烹饪泥鳅的过程却很残忍，把泥鳅倒进烧红的锅里，用锅盖把锅死死盖住，能听见泥鳅在高温中猛烈挣扎弹跳撞击锅盖的闷响。因为这个原因，我从没尝试过做泥鳅，但无法做到不吃他人做的泥鳅。

这种自相矛盾和伪善，常让我觉得沮丧和心惊。这种沮丧虽不能完全扑灭食欲，但对阻止我在肉类上的猎奇不无效果。至少，我不会碰人类文明准则过滤过的传统食谱之外的动物。有时，也有逐渐转向素食的想法，只是这想法不够清晰也不够坚定，因为往深处细究，植物也是有生命的，只不过生命形态比动物离人类更远些罢了。

人类的所谓文明准则对于其他动物来说，肯定是残忍和伪善的，无处不洋溢着以人类为中心的自大、自私、自利意识，但是，我们也不应就此放弃对相对文明准则的追求和维护。佛教里关于杀生的一个理念，维护的就是这种相对的文明底线：人如果为了生存要杀生，尽量吃大型牲畜，吃小动物会牺牲更多生命，罪孽更大。

同理，人不应为了无止境的尝鲜的欲望而突破文明准则，比方说吃猴。那种生吃猴脑的传闻我每听一次都不寒而栗。我一点不怀疑它的真实性，任何欲望，一旦不加限制，一定会狂奔到不可理喻的地步。

我差不多到读初中时才开始吃鲇鱼和黄丫头，它们是淡水鱼中刺相对少的，腹部的肉细嫩却没有刺，可以大块地吮咬；成年后才接受雄鱼头。这三种鱼都适合和豆制品一起煮。鳜鱼口碑很好，其实肉质很紧很呆，且价格比其他鱼贵不少，我对它的喜好一直停留在较低程度。

挑战草鱼和鲫鱼是近十来年的事，它们确实比无鳞鱼更鲜，但对进食者的眼力和舌头的灵活程度要求也更高。

草鱼中以螺蛳为食的叫螺蛳鲩，是我吃过的淡水鱼中最够味的一种。在鄱阳湖上旅行时，船家把新捕获的螺蛳鲩切成一段一段，锅里烧开的是湖中舀上来的水。湖水煮湖鱼，用柴火灶慢慢煮，把鱼煮出乳白的膏来，先喝几碗稠稠的鱼汤，再吃肉质紧致的鱼肉。鄱阳湖的螺蛳鲩块头大，一二十斤一条很常见，剔鱼刺比鲫鱼容易很多。只是，湖水煮湖鱼的做法不容易实现，所以，我平常吃的大多是鲇鱼和黄丫头。能买到正宗的鄱阳湖银鱼时，也会用它蒸蛋吃。银鱼身体和小拇指一般长，粗细只有小拇指的四分之一，活鱼身体白皙透明，能看见内脏，市场上卖的是晒干的银鱼，因为品质不同，价格差异很大，便宜的二三十元一斤，贵的几百元一斤。

鄱阳湖鱼类很多，我涉猎过印象较深的主要是这些，以无鳞鱼为主。无鳞鱼胆固醇含量高，我每年体检胆固醇都偏高，可能与此有关。在“吃货”眼里，我无疑是辜负了鄱阳湖的丰富物产，或者说，是以碌碌无为的方式暴殄天物了。

家乡豆腐是我自小爱到现在的一种食材。农村那种石磨磨出的豆制品，豆浆、豆渣、豆腐我都爱。就连卖豆腐的货担、卖豆腐的人、他们切豆腐的动作我都爱看。我见过的卖豆腐的人大多是爱干净的体面人，豆腐那么白嫩，卖豆腐的人必须有点小洁癖才不会暴露人的脏。

卖豆腐的无须像卖瓜的人那样大声吆喝，只要每天早晨挑着热腾腾的担子准时出现在各村的固定线路上，轻轻吟哦一声：豆腐哦。“卖”字都省去了，买豆腐的人就循香而来了。他们切豆腐也不用刀，轻轻地揭开白纱布，用颜色糯黄的竹片在把整板豆腐分成几十块的凹纹上轻轻按压下去，豆腐就一颤一颤地被切割出来，用竹片托着放到买家的盘子里，整个过程流畅而温柔。

煎豆腐的过程很有艺术感，菜籽油在铁锅上腾起的烟雾是最美的烟火，很香很有氛围，豆腐被一块块贴在漆黑的铁锅壁上，在热油的持续滋烤下，颜色由白转黄，先淡黄再焦黄，然后翻过来煎另一面。煎豆腐讲究的是耐心和分寸，时间不够豆腐块内部不熟，煎久了又会烧焦变老。

外婆煎豆腐的情形就是安宁美好的生活的样子。从明瓦投进厨房的阳光变成逐渐扩大的光柱照在灶台上，油锅、豆腐、外婆的半个身子、白袅袅的油烟都成了舞台上的高光场景。菜籽油和豆腐在加热过程中混合出的味道，会从厨房一直飘到中堂，在客厅里抽烟的外公和客人会突然忍不住打个香香的喷嚏。他会高兴地骂一句：他妈的，真香！

餐馆里的家乡豆腐只能说聊胜于无，现在已找不到那么真材实料的豆腐、那么纯的菜油，更不可能还原煎豆腐时的生活气息了。

油炸过的小豆腐，立方体叫豆泡，圆柱体的叫豆葱（豆参）。前者适合烧肉，后者适合煮鲇鱼和雄鱼头，这也是老家极常见的做法。

我对油炸花生米的偏爱，也掺杂了对人与事的怀念。

我妈教过书的乡村中学，早晨有时会卖油炸花生米。食堂的花生米是从农家收购来的，新花生米生吃都好吃，油炸出后又酥又脆，有时还会放点白糖炒，口感就更好。忘了那时一小碟花生米的价格，只记得大多数教师平常舍不得买，早餐基本吃家里带来的腌菜。妈妈偶尔买会买一碟花生米，自己吃几颗，其他的都扫到我和妹妹碗里，那时，有十来颗花生米就能喝下一大碗稀饭。

我成年后，花生米没小时候那么精贵了，电影里的年轻人经常就着花生米下酒。我也养成了喝酒必点油炸花生米的习惯。花生米的油性成分对白酒的刚烈有种很贴心的中和作用。它的平民色彩让每个饮者都能品咂出对平凡人生的满足感。

吃蔬菜罪孽最小，也无技术门槛，可细品，也可风卷残云。叶子菜我吃得最多的是小青菜，小青菜模样清爽水灵，茎白皙丰满，叶肥大翠绿，像是大白腿上罩着绿裙子。我们老家管它叫水菜，可见浑身都是水分。它长在地里的样子就养眼，一片欣欣向荣的景象。小青菜容易洗，把茎底部凹陷处残留的黄泥抠掉，再用自来水冲洗浸泡两次就很干净了。烹饪也容易，不管是最简单的清炒还是加腊肉用砂锅炖成水菜煲，味道都很好。初冬打过霜的青菜是其中的极品，有一种特别的清甜。

其次是荷包辣椒，那种外形肥厚的青椒，辣度较低，却富含维生素，个头小的都不用切开，放点油清炒，炒出汁液，再稍稍洒点水让它软化，食指长的我可以两口一个，小些的就一口一个了。

韭菜和野芹菜也喜欢。前者洗起来很麻烦，洗完之后，每检查一次，都能发现一两根细小的烂须，就像校对杂志大样，无法清除所有错误，只能努力把差错率控制在万分之二以内。韭菜炒鸡蛋或清炒都很好。我更偏爱清炒，韭香更纯正，绿绿的汁液宛如一池春水。饺子馅我只爱韭菜，一锅沸水中，白色的饺子皮里的青绿色逐渐显山露水，很喜人也很诱人。野芹菜炒牛肉或豆干都很好，只是食材不容易采集。

我二十三四岁时才知道藜蒿，之前它一直隐身于鄱阳湖的芸芸众草中不为人知，湖区常有人把它割回来给猪吃。上世纪九十年代，吃厌了家常菜的人们开始尝试野菜，老家的县城不知哪天开始流行吃藜蒿，放腊肉用猛火炒，也可以加点韭菜当佐料。

最初我比较抗拒藜蒿浓郁的香气，有点像药材的香，细腻结实而有穿透力，能通过口腔向消化系统的每个细胞渗透。正月里去同事家做客，每家都会炒一盘藜蒿腊肉。习惯了它的异香以后，竟渐渐有瘾了，一个人就可以干掉一大盘，总觉得那气息代表着早春的鄱阳湖草滩勃发的生机。野生藜蒿生命力顽强，从湖滩上采回来堆放到阴凉处，还会自行生长些日子。我时常嚼着藜蒿，想象着春雨洒在渐渐复苏的鄱阳湿地上的情形。

二〇〇〇年之后，藜蒿成了名菜，从鄱阳湖区各县向南昌、向全省乃至省外流传。这之后，城里能买到的基本是大棚种植的藜蒿，比野生的要粗一倍，颜色也明显不同。野生藜蒿灰绿里泛着紫红，人工种的青绿如红薯梗，味道也要寡淡很多，闻不见冲鼻的香气。人工种植的好处是，不受节令的限制，四季都能吃到。

土豆和红薯长得敦厚性情务实，平常可以做成菜，饥饿时可以当主食。它们原产地在南美洲，三四百年前传入中国，因生命力和繁殖力强，极大地弥补了稻谷和小麦生产不足的缺口，使明清时期中国人口暴增。

挖红薯和土豆是最易收获成就感的劳动，扒开地表的藤蔓，一锄下去，锄角一翻，一窝圆滚滚的果实就携带着土壤的湿气翻滚出来。大地这个舞台上的魔术让表演魔术的人都惊叹不已。

土豆切成片或丝清炒都好吃，不用放肉，放点点醋，不放醋也行，怎么做怎么好吃。在川西北的少数民族村落，我吃过火盆烤熟的高山土豆，个头只有半个鸡蛋那么大，作料好像只有一点点盐，但口感特别纯。阴冷的冬季，一伙人围着火盆，一边取暖，一边一枚一枚地吃着热腾腾的烤土豆，有人剥皮吃，有人把土豆囫囵往嘴里塞。那场景总让我想起梵高的某些油画，想起人和土地亲密而致命的关系，对土豆的好感又增添了几分。

红薯可以切成丝做成菜，比土豆丝更粉。小时候吃红薯，主要是放到灶膛或火盆里的热灰里去煨。煨熟的红薯拍干净灰尘可以当暖手宝用很久，它皮囊焦黑，内里的粗纤维金灿灿的，像个外表质朴但心灵美的汉子的笑容。

绿豆不属于主食也不属于菜，但我对它的偏爱超过其他食物也超出常人。

我爸常得意地描绘我小时候喝他煮的绿豆汤的狼狈样，双手端着孕妇一样凸起的肚子在门口转圈，因为肚子里装着一口气倒下去的七八大碗绿豆汤，坐下去肚子要爆，躺下去又怕绿豆汤从喉咙里倒灌出来。

他真没用夸张手法，我对绿豆汤的爱确实到了失控的地步。

失控也许始于绿豆冰棒和冰绿豆造成的饥渴。读小学时，学校门口的摊点上，绿豆冰棒四分钱一支，十来厘米长的绿豆冰棒，绿豆那截的长度只有两厘米左右，有的多有的少。冰绿豆里的绿豆更少，用透明的印花玻璃装着，为了防灰，杯口还用玻璃片盖着。价钱我记不清了，因为很少买。我妈说不卫生，喝了会坏肚子。

作为补偿，每年夏季，我们家都会不定期煮绿豆汤，用高压锅压，把绿豆煮化煮出绿色的粉来，再放点老冰糖熬一会儿，绿豆汤就好了。可能平常被绿豆馋坏了，逮住机会就要报复性补偿。我喝绿豆汤无须汤勺，也来不及离开厨房，可以装四两饭的一大瓷碗绿豆汤，我可以一仰脖一饮而尽，所以装了几次斯文后，就不把碗端到客厅上桌吃了，直接站在厨房的高压锅边，喝完一碗再盛一碗，直至胃部下坠不堪重负。

绿豆汤似乎是童年时唯一管够的美食。我对它的热爱一直延续到现在，每年春夏秋三季，我要喝掉大量的绿豆汤，有时冬天也喝。在和绿豆汤的关系上，我不输于任何“吃货”。可能我体质偏热，需要绿豆汤的寒性来调和。

与蔬菜的平民色彩相比，水果有点奢靡的贵族化倾向。我周边的长辈，都没有吃水果的习惯。我发动十万个细胞去脑海深处搜索，也搜不出来外婆外公吃水果的样子，我妈直到晚年才出于保健的目的买苹果吃，我爸除了西瓜基本不碰水果。不吃不是因为不爱，主要是因为匮乏。

江南丘陵地带最常见的水果是枣、桃、李、梨瓜、西瓜，常见并不意味着常吃。江南昼夜温差不大，大多数水果的糖分不够，产量也低。

自小到大，我口味变化最大的是水果。主要原因是，市场经济环境下，方便的物流让我们能买到过去只在电影里见过的北方水果。

老家的李子又小又酸，咬一口要打半天激灵，当时还有人吃，现在压根没人种了。枣个头也小，即便成熟了也只会晒出一点小红锈，它们挂在枝头迎风摇曳的样子对于当年的孩子是特别诱人的，用石头去别人家的枣树下打枣的事我也干过，枣子滚到尘土里，捡起来用衣角擦一下就往嘴里抛，然后咯吱咯吱咬，当时觉得特别甜，后来吃到北方的冬枣，个头和本地枣差不太多，甜度却翻了好几倍。现在农村的房前屋后那些枣树还年年开花结果，但它们的果子差不多没人吃了，长在树上的大多喂了鸟，掉在地上的成了鸡的零食。

本地桃和枣的命运差不多，当年我们梦寐以求，现在只吃北方的水蜜桃了，桃树基本成了绿化树。本地西瓜的命运也差不多，自从吃过宁夏的石缝瓜，我再也不愿碰本地西瓜。当然，本地西瓜的品种也在不断翻新，奈何气候这个大环境不如北方更适合瓜果的成长。

本地水果，唯一从小吃到现在的只有梨瓜，梨瓜是夏季主要的瓜果，在本地种植面积超过西瓜，夏季县城的街头好多推着大板车卖梨瓜的摊贩。梨瓜粉甜粉甜的，还特别香，特别招蜜蜂和苍蝇，挑选梨瓜也比较简单，先看颜色黄不黄，二闻香味浓不浓。那种香味浓烈、顶部微微崩出裂纹但又未形成裂缝的梨瓜肯定是甜的。成年人吃梨瓜用丝瓜刨子去皮，我没那个耐心，不管是从摊点上买的，还是从瓜地里摘的，搁到弓成九十度的腿面上，举起拳头就是一拳，梨瓜裂开后，先仰起来头来喝滴落的瓜汁，再用手把瓜掰成两三瓣，先吸吮囊和汁，再啃瓜皮下的肉，越靠近囊的肉越甜。这样吃很痛快，也容易拉肚子，大便里会有很多没有消化的瓜子。

那时家里偶尔也会买西瓜，我爸小心翼翼地切着分，但西瓜子又多又大，吃起来比较麻烦，远不如吃梨瓜痛快，我都不怎么愿意费那个劲。这些年，西瓜越来越甜，梨瓜非但没有进步，可能是大棚种植的原因，反倒不如当年那么香了。一年也买不到一两次当年那么香的土梨瓜。

橘子树、梨树也是有的，但特别少，苹果更是，江西没有苹果树，小时候见过的每一个苹果都来自遥远的北方，特别少见特别精贵，像是水果中的皇族。

那时送礼时兴送水果罐头，橘子、梨或苹果等水果切成块状密封在真空的玻璃罐里，保质期可以延长到半年或一年。水果罐头吃起来很带劲，果肉可以大口咬，汁液也可以大口喝，不知是水果本身就那么甜，还是加过糖，简直比糖水劲头还足，有悠长的回甘，喝过罐头的口腔，一整天都是香的。正常的家庭不可能买罐头吃，自己买罐头吃的，基本是贪图享受的好吃鬼。那时吃罐头的机会也是很少的，要家里有人生孩子或生病才可能有亲友送，这样的事一年也难遇上一次。我又不可能亲自怀孕，亲自生病的办法顶多是淋雨冻成感冒，但小孩感冒发烧了也享受不了吃水果罐头的待遇。

主食是最道德的食物，它满足的是人最基本的生存权。虽然主食也会在欲望的加工下脱离实用性追逐享乐，但这种游离是有限度的，不管是稻谷还是小麦，它们最终极的狂欢方式不过是变成酒。酒的酿制过程不需伤害任何生命，它只是把粮食的使用方式浪漫化。虽然我不好酒，但十分敬佩先人们从粮食的实用性中提炼出精神元素的智慧和态度。好酒的人说，喝不喝酒是人和动物的主要区别。这话有点绝对，但没有酒，漫长的农业文明确实会沉闷无趣很多。

鄱阳县是江西稻米的主产地之一，稻谷一年种早晚两季，早米熬稀饭黏稠清甜，晚米煮干饭特别爽口。虽说米饭主要是碳水化合物，但我们一天不吃米饭胃都不高兴。

过年时用米打的年糕和麻糍我都爱吃，它们是粮食轻度享乐化的成果。麻糍做成饼后浸泡到水缸，每天换一次水，可以存放很久。等麻糍表面长出白毛和绿锈，就不能再存放了。我见过寺庙里的和尚把麻糍放到寺外有泉水进出的水潭里，可以存几个月之久。

米做的米饺、米粉、粉皮我也爱吃。米的黏性不如面粉，皮必须足够厚，因此米饺的个头要比水饺大两倍以上。米饺不管是包韭菜馅、香葱馅、豆干馅，蒸熟后都很好。只是远比水饺难消化，一次不能吃太多。鄱阳镇特产粉皮看上去像宽面，其实也是米做的，加肉用快火炒也是很香的。

小时候也吃过包子馒头，因为老家不产小麦，面粉很少，馒头基本当菜吃。外公当厂长的轧花厂的食堂每次卖馒头，排队的工人都要挤得吵架。我们管白花花的馒头叫精粉馒头，越嚼越甜。大人吃精粉馒头动作也很精细，一小片一小片地撕下来，喂小鸡一样小心地送到嘴里。如果用酒糟发酵面粉，蒸出的馒头就更松软，样子做成圆形，名字也改为发粑。读初中后，街上卖馒头和发粑的店铺渐渐多了起来，但包子的价格还不是很亲民。因此，那些吃包子的同学都有种肤浅的得意感，包子里的肉油被牙齿挤压，呈喷射状溢出嘴角后，故意不急着擦干净，油光光地滞留于嘴角和下巴。这让我对包子尤其是肉包子一直没有好感，一吃包子就想起那些油光光的脸孔。

面条一般是待客用的，我对它没多大兴趣，油条也是，单是油腻腻的样子我就喜欢不起来。和油条相比，我宁可吃油炸小麻花，又脆又酥，可以放在稀饭里当菜吃。油条只有和麻糍组合成油条包麻糍，让麻糍的黏性中和掉油条过重的油腻感，我才能欣然接受。

能随手写出列入感谢信的美食主要是这些。数十年来，它们不管对我的身体和精神发育都发挥着长远而深刻的作用，我躯体的每一块骨骼、每一处肌肉软组织、每一滴血液，都受益于这些美食的自我奉献。当然，也疏忽了很多，省略了很多。疏忽是一时想不起来，从小到大，从幼年到中年，曾让我受益的食物远不止这些，比如荤菜中的鹅肉、兔肉、驴肉、狗肉、甲鱼、虾、螃蟹，素菜中的藕、海带、蒜苗、芥菜、笋等等，不能即兴想起，说明吃得少，体验不深刻。既然如此，就无须重点阐释。省略的则是成年后才接触的，伴随我的时间不够长，比方说，我在南昌餐馆里常点的萍乡菜莲花血鸭，赣南菜瑞金牛肉羹、兴国粉蒸鱼，等等，它们与我当下的食谱关系比较密切，但还算不上久经考验，它们的出现顶多表明我在美食上的保守还没到不可救药的地步。

不管与时俱进的愿望有多强烈，我都无法接受看不清食材原形的食物，比如火腿肠之类，口味再好也爱不起来。失去了食材原形的食物，在加工过程中势必要添加有害健康的各类制剂；另一方面，农业感不强，会阻断了我对人与自然的关系的种种想象，特别不亲切。

获取美食的天分不足导致了懒惰和不思进取，有关美食的耻感家庭教育养成了习惯性的自我抑制。这种自我压抑让我失去了很多快乐，却也不是一无是处。“吃货”们在吃与发胖之间反复抉择与斗争时，我倒是比他们略省心些了。

肥胖的形成，除了基因的原因，主要是因为身体摄取了超出实际需要的营养，把别的动物的肉堆挂在自己身上，而减肥之所以困难，并不只是因为美食的诱惑本身很难抵挡，而是自我放纵后形成的生理条件反射很难复原。人的胃是越吃越大的，胃一旦撑大之后，你再按照身体的实际需求正常进食，就会觉得饥饿，倍感委屈。

某年在一农家餐馆吃饭时，见一个小胖子和餐馆女老板斗智斗勇。那男孩六七岁吧，却是一副弥勒佛的体态，笑容也慈祥娇憨。他吃完桌上的一大碗饭，又摇摇晃晃走到木饭桶边，用央求的目光望着满脸不快的老板，老板厉声喝道：只许装两口。小胖闻讯大喜，用大碗在桶里使劲一挖，又是一大碗米饭，也不用菜，不到一分钟就把这碗白米饭扫到肚子里了，吃光撂下碗就跑。女老板追他时路过我身边，我忍不住问，他怎么了？她答，我儿子，不能让他吃太多，都走不动路了。

我对美食缺乏锐意进取的探索精神，可能还有社会层面的原因。

一直适应不了饭局上的斗酒和言语应酬，但中国人的社交，大部分在饭局上进行。可能，对饭局的不适感也拖累了我对美食的爱好吧。毕竟，平常见识美食最多的场所，还是饭局里的圆桌。但再有名再诱人的菜，在唾沫横飞、心机四伏的局里，我也很难品出味道。

当一两个朋友对饮小酌时，我的注意力主要在话题和对话的人身上，吃什么真的不怎么重要了。

说白了，在解决基本生理的温饱需求后，我从视觉、听觉上获得快感的能力与兴趣，远大于味觉。

对食物的完美感受，不仅与食物本身有关，还需要一些精神性的东西来加持。

前面的感谢信里列举了不少我爱吃的人间美食，但它们带给我的享受，似乎还超越不了这样一个场景：烈日炎炎的夏日中午，一位刚从稻田里收工的农人拖着满身疲惫走进村口的古樟浓荫里，坐到拱出地面的树根上，先喝一碗妻子送来的绿豆汤，再端起用新米煮的白米饭，饭堆上散布着有限的几个荷包辣椒、几条瘦泥鳅。他像蚂蚁咬草茎一样用门牙小心地切割着辣椒和泥鳅，然后江豚吞食一样大口往嘴里包白米饭。吃饱后，仰倒在混合着樟叶香味的凉风里，听着斑鸠心不在焉的叫声，开始了香甜的午睡。

童年时看过不少类似场景。我也用油盐不够多的荷包辣椒和炒泥鳅下过米饭，许多年来，一想到“人间美食”这个词，还是会想起樟树下的那种午餐。