大寒：穿越凛冽的蛰伏，拥抱来年的希望
时间是物理学中七个最基本的客观物理量之一，恰如荀子所言：“天道有常，不为尧存，不为桀亡。”然而，对时间的排序却是一件极为主观的事，又如苏轼的感慨：“盖将自其变者而观之，则天地曾不能以一瞬；自其不变者而观之，则物与我皆无尽也。”日复一日，昼夜交替；年复一年，四季轮回。在闭合的时间链条中，从哪一点切入作为一个时间循环的始终呢？这对古人而言是个严肃的问题。
《节气歌》唱道：“春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连，秋处露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。”二十四节气给出的答案是，四季始于立春，终于大寒，等到大寒结束，四季也就完成了一个周期的变幻，要迎接新的一年了。
不过，这个顺序并非自古皆然。其实在汉武帝之前，历朝历代的正月不尽相同：夏、商、周分别是一月、十二月和十一月，秦代与汉初进一步提前到十月。直到公元前104年，汉武帝下令颁布施行《太初历》，重新以夏正月为岁首，这才将正月与农历一月紧紧捆绑到了一起。之后除武则天一度复用周历外，历朝历代的历法皆依夏正月，一直延续至今。
《太初历》首次将二十四节气编入历法，但并不妨碍后人逆推汉代之前的节气排序。《汉书·律历志·次度》记载了十二个月和二十八宿的对应关系，其中也点明了节气，内容大致如下：商代以十二月为正月，节气以小寒、大寒开头；周代以十一月为正月，节气以大雪、冬至为始；秦代与汉初以十月为正月，开启一年岁月的是立冬与小雪。《节气歌》如果在这些时代成型，那一定是另外的版本了。
四季的排列顺序，会强烈影响一个民族对时间的感知。商周秦的历法有个共同点：从最冷的日子里出发，温度总是蒸蒸日上；而如今的二十四节气始于立春，人们需要依次经历春耕、夏耘和秋收，在四季的末尾进入大寒凛冽的蛰伏，并在其间构筑起来年的希望。
寒气之逆极，故谓大寒，古人认为这是全年之中最冷的日子
如果将一岁的时间当作表盘，那二十四节气便是古人选定的刻度，将其简单编号为1到24，就如同1到12月一样，并无不妥。不过，古人仍然不厌其烦地依每个刻度的特征一一为之命名，如“惊蛰”“寒露”“霜降”等，除了能够令人顾名思义外，对百姓从事农事活动也有极强的指导意义。
大寒，是根据人自身的冷热感知而命名的节气，指天气寒冷到极点，《授时通考·天时》引《三礼义宗》解释道：“大寒为中者，上形于小寒，故谓之大……寒气之逆极，故谓大寒。”古人认为，大寒是全年之中最冷的日子，甚于前一个节气小寒。
针对小寒与大寒，古人是有过严肃对比的。《月令七十二候集解》解释小寒云：“月初寒尚小，故云，月半则大矣。小寒：冷气积久而为寒，小者，未至极也。”《孝经纬》记载：“小寒后十五日，斗指丑，为大寒，至此凛冽极也。”可见小寒之后还要过半个月，才真正到了凛冽至极的天气，“大寒”二字，最简单，最直白，也最明确。
从古籍记载来看，将大寒作为二十四节气中的至寒点似乎没有异议。不过从气象学角度来看，逻辑却有些不同：严冬以来，北方寒潮频繁南下，中原早已是一派天寒地冻的景象，直至小寒时开始触底反弹，到大寒时再趋向缓和，因此大寒反而应该比小寒暖和些。哪种观点能得到支持呢？还真有较真的气象学者专门做了调查。自1951年中国有气象记录以来，以全国平均气温来论，小寒更冷的年份占40%，大寒更冷的年份占28%，而剩下32%，小大寒基本打成平手。而以平均最低气温来论，双方“战绩”也差不多：小寒更冷的占40%，大寒更冷的占27%，双方不分高下的占33%。在气象学者眼中，小寒与大寒俨然如打擂的选手，而最终以微弱优势取胜的当数小寒——如此看来，同降雪日数最多的节气并非小雪和大雪一样，古人对小寒和大寒的排名也有些名不副实了。
硬要给这个排名找个补，那就是北方的小寒比大寒冷，而在南方则是大寒温度更低，由于南方人口密度更大，受大寒低温影响的人数倒是比小寒更多，因此“少数服从多数”了。这当然是强词夺理，因为古代中国长久以中原为文化中心，从这个事实出发小寒和大寒的顺序更应当对调才是。以大寒为“大寒”，古人别有深意。
所谓“冰冻三尺非一日之寒”，人间的寒意是一个逐渐积累的过程，早在初冬就已开始。先是“小雪封地”，而后“大雪封河”；接着“小寒冻土”，最终“大寒冻河”。大寒之寒，是前面一整个冬天运转的最终结果，这里面有包括小寒在内各个冬令气节的“助攻”。“天寒地冻”四个字不是并列关系，而是一个递推过程，大寒让这四个字动态化了：天空逐渐寒冷，大地受到影响慢慢被冻结，物极必反，以大寒收尾，符合自然运转的相互逻辑。
更能体现这一递推过程的是一句类似绕口令的民谚，叫做“小寒不寒大寒寒，大寒不寒倒春寒”。寒气终究是躲不过的，小寒气温不降，大寒就会很冷；如果大寒气温还不降，那第二年春天就遭了殃，所谓的“倒春寒”就要来了。大地回春需要一个转折点，这个转折点可以在小寒，可以在大寒，但千万别延迟到春天。惧怕大寒的冷，以至于将其定义为“寒气之逆极”；但更怕大寒不够冷，以免破坏了来年的万象更新，古人对大寒，真是矛盾重重。
即使背负种种不便，农人们自古积累的经验让百姓依然盼望大寒之“寒”
古人这种矛盾心态，还极为隐秘地埋藏在大寒的三候中。
大寒的初候是“鸡始乳”，意思到了大寒节气，母鸡就可以孵小鸡了。七十二候中多的是鸟兽，家禽出场并不多，鸡出现在这里，大约是因为此时鸟兽藏迹，古人难以观测到更清晰的物候现象。孵蛋需要一定的阳光，母鸡此时繁衍，说明大寒之后光照已经开始增加，因此“鸡始乳”代表了希望。
然而，希望之后是严酷的现实。大寒二候是“候征鸟厉疾”，说的是鹰隼之类的征鸟在此时盘旋于空中到处寻觅猎物，它们需要更多食物来弥补被严寒消耗的能量。《月令七十二侯集解》解释道，此时征鸟是“杀伐之鸟，乃鹰隼之属。至此而猛厉迅疾也。”。在处暑时还不忘“祭鸟”的鹰，如今已经没了仪式感而有了“杀气”，大自然的严酷可想而知。
再之后，是大寒三候“水泽腹坚”——这是“大寒冻河”的优雅说法。《月令七十二侯集解》说：“冰之初凝，水面而已，至此则彻，上下皆凝，故云腹坚，腹犹内也。”这几句话，细细品味颇有些意味深长。无论是不是“寒气之逆极”，大寒之寒都是根基最深厚的，这种深厚来源于从“面”到“腹”、由表及里的积累。狂风大雪可以带来地上的一日之寒，但水泽里的坚冰非要经历一冬的酝酿方能成器。又或者，古人也体察到了水泽之寒的迟滞与衰减，将视线从地面转向水泽，则是大地回春的另一种春秋笔法？
无论如何，大寒以寒为“底色”的事实不会改变，寒冷封住了大自然，也让人的活动变得迟钝。所谓“春生夏长，秋收冬藏”，唐代诗人元稹曾有一组《咏廿四气诗》，其中《大寒十二月中》的前两联是这么写的：“腊酒自盈樽，金炉兽炭温。大寒宜近火，无事莫开门。”北宋邵雍的《大寒吟》写道：“旧雪未及消，新雪又拥户。阶前冻银床，檐头冰钟乳。清日无光辉，烈风正号怒。人口各有舌，言语不能吐。”一个“无事莫开门”，一个“言语不能吐”，冬藏的藏，是储藏，也是隐藏。
“腊酒自盈樽，金炉兽炭温”不是人人都能享受得到的清福，“阶前冻银床，檐头冰钟乳”也不是人人都懂得欣赏的风雅。不过，即使背负着种种不便，百姓对大寒之“寒”的期盼依然炽热强烈。白居易《卖炭翁》里有言：“心忧炭贱愿天寒。”相似的道理也体现在农人心中：大寒时期，人们最担忧的便是天气不够冷。百姓没有诗人那般华美的辞藻，但体现这种担忧的农谚却不胜枚举：“大寒不寒，春分不暖”“大寒无寒，清明泥潭”“大寒不冻，冷到芒种”“大寒不寒，人马不安”“大寒暖几天，雨水冷几天”“大寒地不冻，惊蛰地不开”“大寒天气暖，冷到二月满”“大寒不翻风，冷到五月中”“大寒白雪定丰年，大寒无风伏干旱”……看看，一到要紧处，农人自然也成了诗人，四言、五言、七言，各有各的生动传神。
有“愿天寒”之心，当然也会“愿天雪”。这一层心思，农谚依然接得上：“大寒三白定丰年”“大寒见三白，农人衣食足”“一腊见三白，田公笑赫赫”……大寒下大雪预兆来年丰收，是自古以来农人们积累的经验。其中的道理并不艰深，清人顾禄《清嘉录·腊雪》解释道：“腊月雪，谓之腊雪，亦日瑞雪。杀蝗虫子，主来岁丰稔。”冬天的大雪能够杀死蝗虫，来年没了虫灾，收成自然也有了盼头。而且，冬虽然至冷，但盖在麦苗上的大雪反而可以为麦苗保温，来年雪融时还能化为春水保证农田土壤的湿度。农人们对这时的大雪期盼得可谓溢于言表，以至于有“腊月大雪半尺厚，麦子还嫌被不够”的夸张表达。
天气虽至寒，但新年的氛围愈加热烈，这是独属于中国人的“冰火两重天”
当然，比对大雪的期盼更深的，是对过年的期盼。另一句农谚说道：“小寒大寒，杀猪过年。”大寒时节农活寥寥，农人们等待着开春，手里也没闲下来，不过此时的忙更显乐呵：为过年做准备。
作为农历年最后的节气，大寒往往与春节时间重合。天气虽然至寒，但新年的氛围却愈加热烈，这是独属于中国人的“冰火两重天”。贴春联、赶年集、办年货，扫尘洁物、除旧布新、祭祀先人……当然不能忘记祭一下社神。晋代周处《风土记》载：“腊月二十四日夜，祀灶，谓灶神翌日上天，白一岁事，故先一日祀之。”民间相信灶神在腊月二十四上天庭向玉皇大帝奏报民情，为了拍社神的马屁，百姓会用火将关东糖化开，涂在厨房灶王爷像的嘴上，这叫做“上天言好事，下界保平安”。
所谓“大寒迎年”，古代上天“述职”的神仙要吃，忙碌了一整年的百姓当然也要吃。有了春节“鸣锣开道”，当代的工作制度与假期安排也要退避三舍。大大小小的公司于是在此时纷纷召开尾牙祭，老板们喜欢在这天酬谢员工、表彰先进、抽奖分红。其实，尾牙祭还不是今人所创，而是自古流传下来的习俗。
旧时的生意人信仰土地公、土地婆，每月的初二和十六都不忘祭拜，这叫“做迓”。“迓”是“迎接”之意，民间俗作“牙”。农历二月初二是全年第一次做迓，因此叫“头迓”，俗称“龙抬头”；而十二月十六这最后一次做迓便被称为“尾迓”。“做迓”后，人们会把祭拜过土地神的肉类分送食用，这就是俗称的“打牙祭”。清代吴敬梓《儒林外史》第十八回中就写道：“平常每日就是小菜饭，初二、十六，跟着店里吃牙祭肉……”可见这一习俗在清代颇为普遍，而且每月都保持得分明。
一年最后一次祭拜土地神，生意人的尾迓自然极为隆重，此时打的牙祭也有了更多含义。旧时有个传统：尾迓宴上一定会有一道白斩鸡，鸡头朝谁，就表示老板第二年要解雇谁。于是，老板也依俗将鸡头朝向自己，以使员工们能放心地享用佳肴，回家后也能过个安稳年。
闽南、潮汕一带的尾牙祭风俗最为盛行。除了白斩鸡，传统的尾牙祭食物还有润饼和刈包。润饼以面粉为原料烘制成薄皮包馅食用，至于馅料则蔚为大观，豆芽、萝卜丝、笋丝、肉丝、蚵煎、香菜、豌豆、豆干、海苔、蒜头、蛋皮、鱼丸片、虾仁、肉丁、油煎蛋丝、牡蛎煎、花生末、炸粉丝、香菜、蒜丝无所不“包”。刈包里包的食物则是酱汁肉、咸菜、笋干、香菜、花生粉等，其卖相和肉夹馍颇有些类似。
无吃不成尾牙，但无尾牙依然成吃。将视角向南，广东民间在大寒这一天流行吃糯米饭的风俗。传统中医相信，糯米性温味甘，有补虚补血、健脾暖胃作用，旧时穷人未必吃得起人参枸杞，在至寒的大寒煮上一碗糯米饭，也足够滋补身体了。如今日子富裕起来，煮糯米饭的风俗未变，只是更加“豪华”，饭里少不了要加上几款腊味，如虾米、干鱿鱼、冬菇等，林林总总，为大寒增色。
再将视线向北偏些，南京人的大寒则少不了炖汤——只是让人颇感意外的是，嗜鸭如命的南京人喝的不是鸭汤，而是鸡汤。原来从冬至进入数九寒天开始，南京人就有着“一九一只鸡”的传统了。鸡以老母鸡为上品，或单炖，或添加参须、枸杞、黑木耳等合炖，每逢九天进补一只，来年就有好身体。除了炖汤，大寒的羹也颇为南京人所爱，相较于鸡汤，羹更加丰俭由人，便宜如榨菜、豆腐，贵些如肉糜、山药皆可入锅，再配些香菜佐料，不同食材同样的滋补。
广东的糯米饭和南京的汤羹当然概括不了大江南北的大寒食俗，毕竟临近年关，在外闯荡的游子们纷纷返乡，除了带着一年的收获和期盼，也带着一年里积攒的好胃口。旧时的人们在此时杀年猪、灌香肠、腌腊肉，如今美食早已见怪不怪，剩下的酸甜苦辣便尽情地煎炒烹炸在家乡的锅里，只与相知的人分享。大寒吃什么并不重要，重要的是和谁在一起吃：能在大寒里相遇的人，总带着些共同的回忆，多数时候，这回忆还挺暖。
雪莱曾问道：“冬天到了，春天还会远吗？”
不妨这般回答：“大寒到了，春天才真的不远了。”
