宁都风味
“鳅鱼串”
宁都有种辣椒，当地唤做“鳅鱼串”，粗细若成人小拇指，长短如筷子。鳅鱼者，泥鳅也，从字面上亦可想见其形。我在席上见到的“鳅鱼串”皆为青色。有无红椒品种？没问。作为一个无辣不欢、身经百辣的湖南人，我得保持住食辣专家的风范，尤其不能在江西老表们面前暴露出南方大地上还有我未曾尝过的辣椒。而作为食辣专家，“鳅鱼串”朴素的外形并未能迷惑我，使我掉以轻心。我太清楚在辣椒一族中，颜值和内涵常成反比，那些漂亮光鲜的大个头往往味道寡淡，精华和努力全凝聚于外表，仿佛某些流量明星。在审慎的观察后我轻轻提起筷子，向这盘纯粹的辣椒（青色起伏中还隐现着细碎的黑色豆豉和白色蒜粒）发起进攻。
一次不能夹太多，因为越是长得低调的辣椒，越有可能战斗力爆表。为谨慎起见，我必须分散它们的火力，以防瞬间爆发的辣味或会强劲如洪七公击出的一记降龙十八掌，打得你胃如刀割表情凝固继而双目饱含泪水和无限感慨。若干年前，十里堡鲁迅文学院旁昭阳酒店，我曾以湘菜中辣得最狠的邵阳菜招待同学，在来自浙江的东君脸上发现过这种表情。一次也不能夹太少，毕竟中国文学队伍中“湖南方面军”火辣辣的传统如今要靠我等维持和发扬了，身为其中一员，岂能在同行尤其是江西作家们的环绕中对辣椒露怯？我尽量以一个老手应有的镇定从容夹起不多不少的辣椒送入口中，细细咀嚼起来。
此时若有人留意，会发现我脸上迅速出现释然和惬意，还有稍许惊异。释然是因为“鳅鱼串”的辣度，在我，充其量只能算中辣和微辣之间，然而我的舌头和胃辣点偏高，“鳅鱼串”究竟属于微辣还是中辣抑或重辣，我之所感不能成为衡量标准。惬意是因为这道菜的辣之正，有限的佐料没有干扰辣之本味，只是为了召唤出它的香来。到底是江西老表，对辣的态度与湖南高度一致。四川尚麻辣，贵州偏酸辣，湖南则追求将辣椒本身的味道充分释放出来，鲜明、热烈，而这纯正的辣中又富有层次感，当中种种细微变化，非有一条久经辣场的舌头万不能辨。惊异是因为这貌不惊人的“鳅鱼串”，辣中透着沁人肺腑的鲜味，其味与湖南极负盛名的樟树港辣椒相埒，而当中丝丝若隐若现的清纯气息，竟是连樟树港辣椒也阙如的。樟树港辣椒的辣，如城中娇艳少妇，已染人间繁华气息；宁都“鳅鱼串”的辣，则似山野俏丽村姑，别具一种清新朴野风味。此中区别甚为隐晦，我不说，也难以说出，只以似缓实急的节奏，一筷又一筷地夹起辣椒，罔顾席间还有许多色彩更鲜艳的佳肴。
在悠然又酣畅的品味中，突然想起了九十余年前，许多湖南人在宁都进进出出，干出了惊人事业。当他们遇到宁都的辣椒，不知是否如我一般，于释然和惬意中还感到了惊奇？当中有位嗜辣如命的传奇人物，在这里达到过高峰，也跌入过低谷。无论他振作或失落时，毫无疑问，这外形质朴内涵独特的“鳅鱼串”都在抚慰着他的肠胃和心灵。当时陪伴他左右的还有一位出色的江西女子。湘女自古多情，赣女又何尝不如此？只是同样的鲜明浓烈中，也存在着微妙深刻的差别。想到此处，我惊觉思绪飘得太远撒得太宽，连忙扯回，把筷子伸向另一道宁都名菜：三杯鸡。
三杯鸡与无盐汤
三杯鸡烧煮时不注水，只放酱油、米酒、清油各一杯，旺火烧开，文火慢煲，待斩成小块的鸡肉呈现出一种令人极度愉悦的颜色后即可上桌。此种颜色黄里透红，还透着润泽之意，令我想起文玩中的珍品：田黄。石紧致坚硬，可观不可食，而这三杯鸡一动筷即肉骨分离。此种火候工夫，我倒不感到诧异，而是觉得理所当然。上世纪80年代，平民桌上菜多肉少，以辣椒佐餐乃常事，进入90年代，被视为罕物的肉类渐多，仿佛出于补偿心理，我对当中地位尊贵的牛肉和鸡肉格外关注，每遇之必提筷发动猛烈进攻。在长沙读中专时，曾于碧湘街市肆间碰到在武侠小说中出现过的“叫化鸡”，不甚犹豫便斥十元巨资买下一只，当街啃完。虽然现在血脂渐高，不敢如过去那样肆意而食，但尝过的好鸡已然不少，私心以为滋味最佳的，莫过于精通厨艺的母亲烧制的青椒焖鸡。青椒焖鸡也是一动筷即骨肉顿分，青椒味和鸡肉本味互相阐发，滋味妙不可言。三杯鸡明明有“鳅鱼串”这等椒中上品可以助阵，却弃而不用，使我略生疑惑。待到尝过一块，这疑惑便如轻烟散去，剩下的便是发动连续进攻。我从小便有这个毛病，碰到感兴趣的事物，注意力便全在那上头，不顾其余，读书亦如此，偏科极其严重。这个毛病让我吃了不少苦头，但也成就了今天的我。
三杯鸡真不需要“鳅鱼串”来添彩，两样并做一盘，仿佛张学友和陈奕迅同台飙歌，彼此抢戏，倒不如各主一场。比之青椒焖鸡，它少了立竿见影杀入味蕾的咸辣，但那种醇厚自然的香却是沁入肺腑。食物有本味，不赖佐料扶，在三杯鸡这道菜中体现得非常典型。当然，鸡肉本身须佳，一打听，果然，做三杯鸡必用宁都黄鸡。这宁都黄鸡名列农业部《中国家禽志》首位，肉质细嫩，个头娇小，一个大砂钵足以盛下整只。而透气的砂钵亦是做三杯鸡必备，铁锅铜鼎均熬不出这种通透香醇的口感来。据说宁都家家户户皆会烧三杯鸡，在外开店，菜谱上若无这道名菜，会遭到所有江西人的质疑。我感觉到，宁都人生性俭朴又聪明，懂得去掉一切不必要的点缀和装饰，尽量让事物发挥出它本来的功效。这种感觉在去了小布喝到无盐汤后，得到了进一步印证。
对于所有中国人来说，菜中可以无辣、少油，但没有盐，那是极难接受的。盐之于菜，相当于卤水之于豆腐，有此一点灵丹，才能激活满盘。而厨师的水准展现，用盐亦是紧要之处。我曾于深夜乡间一口气喝过两大碗腌菜汤，极寻常的腌菜，汤味却令人沉醉。据做汤的阿姨说，全靠几粒盐把腌菜中藏着的鲜味提出来，那盐简直是一分不能多，一毫不能少。在重口味的湖南，那是我喝过盐放得最少的汤，也是最鲜美的汤，由此形成了我的一种观念：盐多盐少全凭厨师运用之妙，但没有盐，万万不行。所以面对搪瓷大碗中的无盐汤，我不自觉皱起了眉头，盯着这一清如水的汤，心想，恐怕连一点酱油都没放。本想避过，但东道主的目光中明显含着期待，仿佛要尝一尝这无盐汤，才算来过小布。我曾在小布的广场上看到一个熟悉又亲切的名字：袁国平，他出自邵阳东路范家山。想到他当年和彭大将军等英豪一起率领红三军团出入此地时，肯定喝过这无盐汤，我陡然来了兴趣，端起碗来。确实无盐无油，更没放味精鸡精，沁入味蕾的是肉和蘑菇混合的香味。味道淡淡的，却不薄，细细体会，余香绵长。饶是如此，我依然觉得若放少许盐，味道将会更好。江西自古水运便利，商业发达，宁都又号称赣南粮仓，乃富庶之地，民间应不缺盐。本地人却爱极了这一碗透亮的汤，盛道喝之可以清心可以润肠。汤之本味，至此可谓达到极致。我默默地品尝着，想到宁都是客家摇篮，这一碗清汤，传递的恐怕是当年先祖长途辗转而来开创基业的艰苦朴素与淡泊自持，这般想着时，便觉得无盐汤有种更深的滋味……
