中国作家协会主管

冯杰，一九六四年生于河南长垣。诗人、作家、文人画家，中国作协全委会委员、河南省作协副主席、河南省文学院副院长。出版有诗集《一窗晚雪》《冯杰诗选》《在西瓜里跳舞》，散文集《说食画》《泥花散帖》《捻字为香》《猪身上的一条公路》《马厩的午夜》《九片之瓦》《怼画录》《北中原》《鲤鱼拐弯儿》《非尔雅》《文字的虎皮花纹》，书画集《野狐禅》《画句子》等三十多部。曾获中国台湾《联合报》文学奖、《中国时报》文学奖、台北文学奖、梁实秋文学奖等，被称为“获过台湾文学奖最多的大陆作家”。举办过多次画展。

厨乡一日（节选）

——关于厨乡、豫菜、钓鱼台菜的掠影

冯 杰

一

癸卯七月二日这天在中原算是酷热日。

郑州一位保洁员说，今天地面温度热得鸡蛋都能在上面摊熟，路上铁栏杆都不敢摸。早上，我约北京钓鱼台国宾馆烹饪大师侯仲华、钓鱼台国宾馆侯瑞轩大师“钓鱼台侯派”技术传人李志顺大师、烹饪大师张永涛，前去中国厨师之乡长垣。

驾车的侯派第三代传人李为开玩笑，说今天拉的一车都是大师。

几天前准备“中国一日·走进中华文明”采写，原准备和李志顺一同去长垣厨乡，恰好昨天侯仲华先生去河南调研豫菜，说也正好回多年未归的老家看看。侯仲华出身厨师世家，父亲就是钓鱼台国宾馆首任行政总厨、“国宝级”烹饪大师、钓鱼台菜系开创者侯瑞轩大师。侯仲华家教师承，将门虎子，如今也是中国烹饪大师、国务院国宴烹饪大师，曾任钓鱼台国宾馆行政副总厨师长。

知道我也写过许多乡味美食，路上，侯仲华对我说，他父亲和汪曾祺都是一九二○年生人，只是汪曾祺先生会写，父亲光会做菜不会写，两人在京没有交集，要是当年他父亲结识了汪曾祺，肯定会有美食的文章故事。他还说认识汪朗先生，京城现在有人专门打造“祺菜”，祺菜就是“汪曾祺菜”。

然后说到侯大师曾出走的故乡长垣小城。

河南长垣是中国三大厨师之乡之首，其他分别是广东顺德、陕西蓝田，后来又增添山西汾阳、安徽绩溪。顺德是粤菜的发源地，顺德厨师善于博采众长、推陈出新，烹饪海鲜和蒸炒各种菜肴，以风味清、鲜、爽、滑、嫩驰名，香港“十大名厨”其中两位是顺德人，除了作为厨师之乡，顺德还是“世界美食之都”。蓝田厨乡历史悠久，当时社会上流传着这样一句口头禅：“要找蓝田乡党，大小衙门厨房”。汾阳厨师之乡是山西美食代表。绩溪厨师之乡菜式以徽菜为主，绩溪菜是徽菜的代表，选料严格，力求鲜活，注重原料产地、季节、品种。烹调擅长烧、炖、蒸、炒，重油、重色、重火功，突出色、香、味，讲究原汁原味。“烹饪之乡”可谓不相伯仲，各有千秋。

长垣作为厨乡之首，自古就有尚厨之风，以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广泛著称于世。资料上说因为离开封近，地理位置优越，早在北宋时期，就形成了宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜五大体系，长垣厨师在烹饪历史上独树一帜。

我看过唐朝诗人岑参当年为长垣写过的一首美食诗《醉题匡城周少府厅壁》，里面有“愁云遮却望乡处，数日不上西南楼。故人薄暮公事闲，玉壶美酒琥珀殷”的诗句。

至今我还保存着一本一九八一年长垣县饮食服务公司编写的《中餐食谱》，当年灶头做菜时不时翻看一页。

印象深的第一页不是食单，而是加粗的毛主席语录：“解决群众的穿衣问题，吃饭问题，住房问题，柴米油盐问题，疾病卫生问题，婚姻问题，总之一切群众的实际生活问题都是我们应当注意的问题。”

二

中午第一站来到长垣博大烹饪学校，这里在当地厨师界有“黄埔军校”之称。

学校前身为长垣一九六三年创建的安阳专区厨师培训班，二○○六年范国栋先生整合资源出资创办，升格为全日制高职院校。在校学生目前一万两千余人，是国家级“餐饮食品研发配送中心”生产性实训基地建设单位、中国烹饪大师培训基地、中国烹饪大师工作站、非物质文化遗产研究基地和社会传承基地。

学校目前是全国中国烹饪大师在校任教人数最多，烹饪专业在校生规模最大、门类最为齐全，烹饪专业办学历史首屈一指的高职院校。谈到学校成绩，范国栋如数家珍：学校现有十三名中国烹饪大师、一名中国餐饮服务大师在校任教，其中全国技术能手一人、中国果蔬雕刻天王一人、长垣烹饪技艺代表性传承人一人。近年来，学校学生五人被人民大会堂录用，一百零四人到北戴河服务局顶岗实习，九十七人参与杭州G20峰会后勤餐饮服务。三次选派一百余名学生参与服务全国两会河南代表团餐饮。

“耳餐”“目餐”之中，时间不知不觉“日过中天”，午餐大家在学校食堂吃。

所谓乡愁恐怕就是一个人犯了乡味口瘾之后的反应，范国栋为了我们重温故土乡味，特意让烹饪大师徐书振操刀执案，做了一桌脍炙人口的厨乡代表菜：肉丝带底、炸八块、扒广肚、油馍头、手撕卤鸡，最后上一碗凉饸饹拌荆芥。一桌都是小城风味，每一道都有乡情旧事。

最后上了一道糖醋软熘鲤鱼。

这是厨师之乡的一道代表菜。厨乡厨师凭经验说，黄河鲤鱼就数长垣到开封的这段生长得肥美，自有道理，主要是河道宽阔，水草丰美。豫籍作家姚雪垠先生当年给《中国食谱 河南风味》一书作序，特意写到黄河鲤鱼的吃法，他印象最深的是开封菜馆的“一鱼两吃”，焦炸一半，糖醋熘一半。

许多作家都和豫菜有联系。梁实秋的父亲梁咸熙，当年投资入股北京的“厚德福”豫菜馆。鲁迅也和豫菜有联系，鲁迅在北京生活时喜欢到“厚德福”吃豫菜，在上海喜欢到豫菜馆梁园致美楼吃饭。

李志顺对我说，梁园是河南人在上海开的第一家豫菜馆，由长垣厨师郭玉林、李四志、张清之投资创办，长垣厨师李景聚掌勺做菜，号称“大李师”，其弟“小李师”李瑞聚，弟兄俩和掌柜是表兄弟。梁园厨师厨艺高超，以扒、爆、炸、烧见长，在上海大有名声。统计鲁迅日记里的记载，他从一九三四年到一九三五年，一年时间里，六次到梁园致美楼吃饭，日记里有“属梁园豫菜馆定菜”，还不时请梁园厨师“来寓治馔”。

一九三四年十二月十九日这天他特意设宴，请萧红、萧军、茅盾、聂绀弩、叶紫、胡风来上海豫菜馆。因为豫菜馆生意火爆，需提前订菜，头一天，也就是十二月十八日的日记记下了“往梁园订菜”。鲁迅信中提前嘱咐萧红萧军：“本月十九日下午六时，我们请你们俩到梁园豫菜馆吃饭，另外还有几个朋友，都可以随便谈天的。梁园地址是广西路三三二号。广西路是二马路与三马路之间的一条横街，若从二马路弯进去，比较近。”想来当年从东北奔波来上海的萧军萧红常到鲁迅家“打秋风”，信函字里行间体现出对“二萧”的温暖关爱。当时“二萧”在上海生活窘迫，就是这一次在豫菜馆梁园“借鲁迅二十块钱”。

后来，长垣厨师把鲁迅喜欢吃梁园的“糖醋软熘鲤鱼”“铁锅烤蛋”“酸辣肚丝汤”“炸核桃腰”四种，命名为“鲁公筵”。肯定不止吃过四种豫菜，这里更多是一种纪念意义上的厨乡菜单。

记得中午有一道菜特意上了一道“酸辣肚丝汤”。我还开玩笑说，就是鲁迅杂文风格。这道汤特点是酸、辣、咸。

提起长垣名厨，讲起来每一位都有自己的案上传奇故事。下午特意安排到坐落在长垣新区的“中国烹饪文化博物馆”参观。先到二楼特设的几位烹饪大师代表的青铜像前。

侯仲华说，好几年没看到父亲的铜像了，李志顺也说先要看恩师的铜像。李志顺自己一直有个建“侯瑞轩纪念馆”的心结。

三

“中国烹饪文化博物馆”二○一二年建成，布展面积五千四百平方米，馆内共展出文物二百四十余件，展示了中华烹饪的源远流长。博物馆梳理了中华烹饪文化、中原烹饪文化在不同菜系、不同民族、不同地域饮食文化相互影响、渗透、融合、发展的脉络，彰显了中国烹饪文化特色和浓郁的东方魅力，我每一次来，都仿佛置身于中国餐饮文化辉煌的历史之中。

这是中国第一座以烹饪文化为主题的博物馆，说它填补了中国烹饪文化主题博物馆的空白一点都不夸张。

在这里，我看到另一场“厨师文化盛宴”。

烹饪大师星光璀璨：

中南海名厨有中央办公厅厨师长韩百胜、国务院餐厅总厨乔好文、全国政协餐厅厨师长李学聚、钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩，人民大会堂厨师长陶少书。当代名厨中国烹饪大师吕长海、赵继宗、郝玉民、杜新敬、高世选、徐书振、赵留安、董学亮，又有新一代烹饪大师李志顺、樊胜武、顿玉松、成国富、乔增广、冯建忠、侯永强等等。

长垣涌现的厨师是支撑“厨师之乡”的灵魂，厨师的星空图才能熠熠生辉，照长垣话说是“一把勺子弄大一个产业”。

长垣为何能出这么多位烹饪大师，并且能成为豫菜的中坚？是我一直思考的一个问题。

餐桌上说了一个段子，传说长垣风水好，原来要出“三斗芝麻”多的官的，被南蛮子提前察觉，前来破坏了风水，后来出了“三斗芝麻”多的官——是厨官。

厨官也是官，一辈子做菜更踏实。李志顺经常说他老师侯瑞轩说过的一句话，“拿菜当命做”。我想到另一位河南艺术家常香玉说过“戏比天大”，两者有异曲同工之妙。

一个地方形成一种现象，是由多种因素引起的。

长垣尚厨成风，有传承基础，一般家里来客人，主人都能随手做上十来道菜，这里有“长垣村妇赛国厨”之说。烹饪大师吕长海先生，他讲老师赵廷良大师能就地取材，在平常中创新菜，夏天玉米天缨里面的脆骨，被他炒成一盘“烧玉骨”，色泽雅致，形如翡翠。端上餐桌，食客们大快朵颐，感叹道：“一桌鱼翅席，抵不过这一道烧菜心。”

另一个因素是地理上距离开封近，开封在宋朝是全国首都，开封在民国和新中国成立初期是河南省会，经济促进饮食，开封著名的酒店“稻香居”“又一村”“又一新”等，都有长垣名厨最早创办加入执灶，师傅带徒，渐成规模。

夸张地说，一部长垣厨师餐饮史，可谓半部近代中原风云史。

长垣厨师孙可发给光绪、慈禧做过饭，民国韩复榘的专厨王景云，杜月笙的家厨李瑞聚，以及袁世凯、吴佩孚、冯玉祥、张学良、吉鸿昌、胡宗南、刘峙等许多名人的家厨或聘的厨师均是长垣人。长垣厨师黄润生在开封“又一村”饭店当厨，为康有为精心烹制佳肴“剪扒青鱼头尾”，康有为赞赏不绝，事后提出要见做这道菜的厨师，给黄润生写下“味烹侯鲭”条幅，又在一把折扇上写“海内存知己 小弟康有为”相赠。时年黄润生二十六岁，康有为六十六岁。

长垣籍厨师中的杰出代表、原北京钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩，负责过西哈努克、伊丽莎白二世女王、克林顿、叶利钦、日本明仁天皇、卡斯特罗等数百位外国元首的餐饮。

博物馆的文字资料上说，长垣在外有专业厨师三万多人，其中，在国外从厨者二百多人。清末民初以来为名人政要服务的长垣厨师一百二十六人，中国烹饪大师七十八人，中国烹饪名师二十五人。二○○四年长垣成功举办中国（长垣）厨师之乡国际美食节。

在烹饪博物馆二楼，出现了一个有趣的小插曲。

正值星期天，参观者甚多，熙熙攘攘，给一群观众讲解的解说员是一位十来岁小学生，属于义务学习锻炼。面对观众，小姑娘熟练地解说资料照片简介上的侯瑞轩大师并介绍他身边的侯仲华。

侯仲华对小姑娘说，你知道我是谁吗？我就是照片上的这位侯仲华。

他专门和小姑娘合影，特意嘱咐摄影师把照片给小姑娘发去。也许多年以后，小姑娘会说，我和自己讲解过的照片上的烹饪大师合过影。

…… ……

（本文为节选，完整作品请阅读《人民文学》2023年10期）