赶早去吃牛肉馍
一人一几案，两把菜刀三口平底锅，众食客排队翘首以待。这就是故乡亳州清晨众人排队购买牛肉馍的场景。
晨光熹微，赶早的人已经起来了，在古城的街巷中遛弯散步，也顺便拎着两笼啁啾的鸟雀在涡河边晨练半个时辰。接下来，要做的事情，就是吃早饭。亳州人吃早饭多半第一选择是牛肉馍。
牛肉馍的烹饪历史源于元朝。那时候，北方的回民南迁，亳州城西关等地成为回民的聚居区。回民在日常生活中烹牛宰羊，以此为主要食材。他们会把大块的牛肉卖掉，在牛骨等关节上的细碎牛肉，也舍不得扔。就用这些牛肉，辅以红薯粉丝、面粉、中药材佐料等做成了牛肉馍。
深秋的故乡原野，一派成熟的气息。新收下来的红薯被做成粉丝，粉丝用开水泡发后，剁成两毫米长度的小段，拌上八角、茴香、花椒、胡椒、草果、香叶等数十种秘制香辛料粉末，撒上食盐，切上葱姜末，与牛肉馅调拌匀称后，把这些馅料包裹在面团中，用手掌按压成饼状，然后用两把菜刀抄起来白生生的牛肉馍下入锅中，熥、烤、烹、炸一通操作，看得人眼花缭乱。十分钟许，香味飘散得满世界都是。
再看那牛肉馍，焦酥金黄，在几案上，咔嚓一下切开，一股香氛瞬间飘散开来，牛肉的香、粉丝的鲜、佐料的馥郁一股脑儿撩人口腹，切下三角形的一块块，端在白瓷盘中，在馆子里或门前的竹桌竹凳前坐下来，再叫上一碗咸麻糊，就着秋风呼噜噜地喝出江河浩荡的气势。
牛肉馍以肉香、脂香、焦香等三香为主要特色，肉食赋予了美食的厚味，油脂催发了美食的香味，焦酥的皮壳增益了美食的口感。让人一经举箸，欲罢不能。
老街旧巷，很有古风，很多外地来的客商和游客也喜欢光顾这里。清晨，牛肉馍成了宠儿，老板在上牛肉馍之前一般会问他们是哪里人，若是南方人，通常会在一块牛肉馍外面包裹一层豆腐皮，这样吃起来不油腻，又增添了一重豆香。若是本地人，大可不必征询客人意见，直接切来，配以咸淡两种麻糊，且吃去。
上大学那段时间，每每想起故乡，就馋那口牛肉馍。午夜时分，耳畔常常响起牛肉馍馆子里，几案上刀切牛肉馍的咔嚓声，锵然有韵，也会有食客们咀嚼牛肉馍的酥脆声，唇齿之间，如裂帛，令人神往垂涎。
回到故乡工作后，选择了文化旅游行业，常常带外地的客人去吃牛肉馍，外地客人对牛肉馍的做法很感兴趣，我便带他们去相熟的馆子看师傅们烹饪。
做牛肉馍的师傅多半是“闻鸡起舞”，和面、剁馅、调馅儿，装饼，一通忙活下来，不觉东方之既白。客人们早已围拢过来，平底锅下火舌嘶嘶，锅内起锅烧油，生牛肉馍被两把菜刀架到平底锅灶，刺啦——待到一边被熥烹得金黄，抄刀换成另外一面，待到牛肉馍熥得双面金黄，两把大刀铲抄起来，把牛肉馍往案板上一甩，锵然落在案板上，牛肉馍的焦酥表皮仍然在吱吱冒油，随着咔嚓咔嚓的菜刀案板奏鸣声，牛肉馍被沿着“圆心”切成一块又一块，一锅牛肉馍很快被分食一空。
很多人吃牛肉馍，喜欢就着大蒜头，蒜能开胃，亦可解腻。蒜剥开了，直接吃蒜瓣，倒也符合皖北人不拘小节的气质。很多外地来的客人也会效仿本地人的吃法，入乡随俗，先从当地的一种美食开始，这也不失为融入一地的绝妙方法。
牛肉馍承载着皖北地区劳动人民的勤劳美德。它最初被摆在老百姓的餐桌上，一是因其美味，二是因为它特别能“抗饿”，通常早上七八点吃上一块，正午时分不吃饭，也不感觉到饿，这是旧时亳州人的智慧，他们把更多的时间用到辛勤的劳作上，老街深处，五行八作、贩夫走卒，各自奔赴自己的营生……
众所周知，武汉人喜欢把吃早饭称之为“过早”，部分亳州人则把吃早饭称为“吃太阳”，吃牛肉馍要趁早，烹熟的牛肉馍像极了一轮初升的红日。
“天上日头，地上牛肉，做成馍馍，吃出奔头”。这是故乡俗谚，美食中蕴含着美好的愿景，我想，这也是牛肉馍所能传递的另一种馨香。
