苦和辣
“瓜豆”两个字我喜欢，有乡野味道，也带一丝谐趣。有人随笔叫《瓜豆集》，书名极好，屡屡心生夺美之意。我爱瓜，冬瓜、西瓜、南瓜、丝瓜、节瓜、青瓜、白瓜、茄瓜、毛瓜、瓠瓜、蛇瓜、佛手瓜、番木瓜、云南小瓜，都喜欢，唯独不待见苦瓜。
老家没有苦瓜，这些年回去，经常在菜市场遇到，是外乡拉过来的，偶尔，本地菜农也有种。朋友家餐桌见过苦瓜炒蛋，没伸筷子。早年吃苦太多，如今苦瓜也不想吃。
带“苦”字的菜肴，唯独喜欢苦笋。苦笋可以凉拌、煮汤、素炒，各有美味。苦笋又名甘笋、凉笋，质地脆嫩滑口，有白玉颜色，清香里一丝微苦而已，淡薄而味足。苦笋炒肉，味更足，笋可去肉之肥腻，肉能解笋的寡涩。苦笋入口，脆然有声，微苦后有甘爽，灿若光芒。
茶味太苦涩，也只喝两口，要求泡别的茶吃。好茶之苦，实在的情形还是爱其鲜香慕其自然。
饮食随笔，常有滋润的甜食：蜜麻花、酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒盐桃片、松仁片、松子糕、蜜仁糕、橘红糕、松仁缠、核桃缠、佛手酥、菊花酥、红绫饼……甜食美而艳，少年时每逢春节，总会吃到很多甜点，如松仁缠、核桃缠，在干果上包糖，算是上品茶食，实在甜上加甜，甜过了头。松仁、核桃之类，空口吃最好，味道单纯。
不喜欢苦味，却喜欢苦字。以前住所附近有个地名叫“苦菜湾”，因为喜欢这个名字，去过不下十回。苦菜湾的风景，底色是苦的。想起读过的日记片段：“春天在晴空下盛放，樱花开得灿烂。一个人留在这里，我只感到茫然，想起秋刀鱼之味。残落的樱花有如布碎，清酒带着黄连的苦味。”
苦与甜关系微妙，苦的余味是甜，很奇怪。譬如苦丁茶，喝过之后有回甘。即便喝中药，嘴里也有苦尽甘来之感。吃得苦中苦，方为人上人。苦的层次比甜要高，卧薪尝胆比锦衣玉食来得艰难。说一个人睡在蜜罐里，表面是称赞他享福，骨子里何尝不是嘲讽？世间没有“吃得甜中甜，方为人上人”的话。“吃苦耐劳”四个字，听了几十年了。
朋友身体不好，入夏后，胃口下降，不思饮食，低烧，体乏疲倦，医生说那是苦夏。有人苦夏，有人悲秋，有人春困，有人畏冬。
世间万物，利于人的，往往苦在其中，良药苦口可治病。苦一味从来没有喜欢过，避苦趋甜是人之常情吧，卧薪尝胆之类，不想干也干不了。胆之苦，是剧苦，苦得舌尖发麻。朋友请我喝不放糖的咖啡，入口清苦，苦得贫乏，苦得悠远，苦得孤帆一片日边来。
桐城人姚弱侯写过一联，蔼然儒家心性：“但觉眼前生意满，须知世上苦人多。”儒家仁爱，墨家兼爱，道家博爱，都让我有亲近感。年来案头置《老子》《墨子》《庄子》《论语》《礼记》，读出太多温情，书里岁月冲淡了人生之苦。
辣椒，不爱吃，不爱吃的原因，怕辣。
坊间传言：四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；湖南人吃辣椒，怕不辣。我口味清淡，只能吃一点柿子椒，辣味较淡又保持了辣椒的清香。故地有种辣椒，生得小，朝天长着，乡人称为“朝天椒”，因为太辣，从来不敢碰。
食欲欠佳，吃点辣椒能开胃，饭菜不好时，添上辣椒能改味。说过一句话，虽不成文，似乎还有些道理，抄来备忘：茶只要是滚的，再难喝都可以喝；菜只要是辣的，再难吃都可以吃。
热盖百味，辣也盖百味。咸是百味之心，辣则是百味之骨。辣椒的模样也颇有骨感，嶙峋挂在菜园里。
以辣椒为主料，我常做改良的虎皮尖椒与辣椒炒鸡蛋。把辣椒籽掏空，将熟透的猪肉馅放进辣椒壳里，入油锅中煎至转色，外皮略略泛白，虎皮尖椒乃成。这道菜，油润中有清淡。油润的是馅，清淡的是皮，辣中带鲜，实为下饭之良菜。从姑妈家学来后，做过三五次。
将辣椒切成碎末，和鸡蛋一起搅拌均匀煎成鸡蛋饼，两面煎。说是辣椒炒鸡蛋，实际上成了辣椒鸡蛋饼。吃起来也辣，但辣得短平快，辣中有香。乡下人还喜欢制一味腌辣椒。取个头小一点的辣椒，放在腌菜坛，十天半月即成。祖父在世，偶尔喝点小酒，晚饭时持椒把盅，怡然自得的神气，颇有文人雅士持螯把酒之风，十分享受。
除了朝天椒和柿子椒，我还知道海椒、米椒、七星椒、灯笼椒、线椒、尖椒、大角椒、干椒、肉椒……我们安徽产牛角椒，是市场上的长销菜。立秋后的辣椒，在夕阳下一个个深红地拉长了影子。因为红，秋收后的菜圃一片生机。
某年春天在北京，友人请饭，一道芥末凤爪把半桌人哽住了。有人辣得咳出声，有人辣得泪水横流。艺高人胆大的，自诩无辣不欢，吃了一个，辣得半天没说话。我好奇，尝了一个，一股奇辣、毒辣、剧辣从舌尖轰炸整个口腔，一头扑进鼻孔里，跟着弥漫到头颅，波涛汹涌，整个脑袋瞬间蒙掉，眼前顿时模糊。
辣性除了助消化、开胃之外，还有祛湿功效，大概是川人、湘人喜欢辣椒的地域原因。巴蜀、三湘等地，湿气重，阳光不充沛，容易让人压抑，饭菜里放一点辣，可以化解忧郁。川菜有七味八滋一说。实则一辣蔽之，自有王气霸气，菜中之纵横家是也。
辣是阳刚之味。云贵湘三地把辣椒称为“辣子”，有亲昵之心。江浙人称辣椒作“辣货”，是远离的意思。故乡称辣椒为“大椒”，恭敬之心赫然。辣之一味，不能被其他味道征服。
酸味入嘴调皮伶俐，甜食的口感则丰腴滋润，苦有死心塌地、忠心耿耿风味，吃咸货几近独望春风，辣如大汉，意态潇洒。辣味之动人，在激；酸味之动人，在诱；苦味之动人，在回；甜味之动人，在和；咸味之动人，在敛。辣味的激，来得凶，一进口像刺入舌头，勇猛如岳飞枪挑小梁王。酸味入嘴也像刺入舌头，但刺得慢，仿佛美人舞剑。
近来喜欢做一道辣菜，干煸辣椒，从朋友处偷来的手艺。在安庆时，经常买一点牛角椒，去籽，洗净后，用刀平拍，入油锅，放酱油少许，滋味卓越，极好的下饭菜。可惜合肥的辣椒太辣，此菜荒废太久，偷来的手艺快还给人家了。
