中国作家协会主管

野菜是春天里大自然馈赠给人们的最好礼物。

野菜的品种很多，且南北地各有特色，较为普遍的有荠菜、小蒜、马兰头、枸杞头、野芦蒿、野芹、香椿头、苜蓿头、菊花脑等等。

荠菜，开春三月就在田间地头冒了出来，所谓“三月三，荠菜赛金丹。”农村的孩子喜欢结伴到田头地边去“挑”荠菜。荠菜性凉、味甘，有一股特有的清香味，有人说包饺子最好，我则以为荠菜春卷更是略胜一筹，荠菜焯过加上肉条儿、蛋皮、虾籽，用春卷皮儿一卷，在油锅里炸得黄黄的，松松的，脆脆的，那是打嘴巴也舍不得丢的。

荠菜直接炒着吃，味道也是透鲜。

历代文人雅士、达官贵人们喜食荠菜者不乏其人，陆游写过一首《食荠诗》：“小着盐醯滋美味，微加姜桂发精神。风炉饮钵穷家话，妙绝何曾肯受人。”

小蒜，亦称薤白，别名山蒜、野蒜。小蒜根色白，可入药用，名苦藠。李时珍说:小蒜“其根煮食、糟藏、醋浸皆宜。”小时候，母亲每年春天都会到地里挖不少小蒜回来，洗净，切碎用坛子腌起来，是做小菜吃的。吃稀饭时，从坛子里抓一把，特别吊胃口儿。小时候最爱吃蒸小蒜，淋上几滴麻油，特别的香。鲜炒小蒜味道也好，爆炒时，如果能在里面打上鸡蛋，其味道就更美了。白居易有《春寒》诗：“今朝春气寒，自问何所欲。苏暖薤白酒，乳和地黄粥。”诗中得知，原来古人也是习惯了就小蒜喝粥的。

马兰头，菊科植物，茎直立，有时略带红色，表面粗糙，两面有短毛，春天摘其嫩茎叶作蔬菜，称马兰头。现在不光是郊外田野上，就是街边绿化带也时有马兰头冒出。马兰头可以凉拌，也可以炒食，不仅味道鲜美，据说还有降血压、清热等功效。陆游《戏咏院中百草》诗中曰：“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风？”

芦蒿，现在多为人工种植，长得一崭一齐，青翠干净，也比较嫩脆，但香味远不如野生的。野生芦蒿长短不一，茎秆偏红。用芦蒿炒咸肉是为一绝，有人说炒豆干比炒咸肉味道还要好，但我一直坚持芦蒿炒咸肉更好些。果然是百人百味，萝卜青菜，各有所爱。

苏东坡喜好芦蒿(又名蒌蒿)，在往汝州任职途中，他特地取道南京品尝芦蒿，他对这种香嫩鲜脆、具有清火化淤功能的野菜极为赞赏，曾赋诗云：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”

枸杞头是枸杞的嫩芽，味微苦，据医家说，枸杞有平肝明目作用。唐刘禹锡曾留下《枸杞井》诗：“僧房药树依寒井，井有香泉树有灵。翠黛叶生笼石甃，殷红子熟照铜瓶。枝繁本是仙人杖，根老新成瑞犬形。上品功能甘露味，远知一勺可延龄。”在诗里，枸杞的叶、果、枝均有描述，且形神兼备，栩栩如生。

枸杞头的加工工艺十分简单，用油盐快速一炒就行了，也可以和切得极薄的豆干片同炒。不过，速度要快。凉拌枸杞头，只需烫一下，拌以麻油酱油也十分可口，若是再加点香干，即可以上席了。

苜蓿头，又名黄花头儿。苜蓿头既可以凉拌，也适合腌食，炒着吃也行。将黄花头掐回来，直接拌盐，用手轻揉数分钟，逼去青汁，然后拌上麻油、酱油，用以佐粥，十分可口。用坛子腌上，封存一个多月，开坛时，黄花儿成黄色。色泽亮，味道鲜，是腌黄花头儿的特征。《四时类要》里说：“凡苜蓿春食作干菜，至益人。”

野菜，自古以来，是人们的至爱，人们吃野菜，吃到的是那份野外春天的气息，同时，也吃出了习俗，吃出了故乡情怀！