中国作家协会主管

油泼面哲学

近日追剧《白鹿原》。陈忠实先生的原著沉雄厚重，自不必说。但再好的文学经典到了影视行当就被念歪也算是一种常态，尤其是这样史诗级的作品。毕竟影视是外在表达，且是多方力量合作，有其必然的艺术规律。所以想要既不失原著本味又有特别创新，难度可想而知。但这部电视剧版的《白鹿原》居然做到了。凛然如山的白嘉轩、温良如水的仙草、无赖且蠢萌的鹿子霖……我只能边看便感叹：“业界良心，不负众望啊！”

——其实我边看还边流口水，因为里面处处都是红光闪闪的油泼面，一看就恨不得下载到碗里。《白鹿原》剧组爆料幕后花絮时，很自豪地给出了一个数据，为了拍摄剧中吃面的场景，剧组准备了两千斤面粉，全剧大概做了五六千碗面。

第一集就有吃面的戏。来自仙草。白嘉轩把昏倒在雪地里的仙草救回家，仙草身体康复后做的第一件事就是给全家人做油泼面，有感恩的意思，也有展示手艺期待能留在白家终身有靠的意思，当然最重要的还是对白嘉轩的爱慕，所以这碗面是重头戏。镜头虽然切得飞快，依然可以看到每个步骤都扎实讲究。但见仙草摇曳着曼妙的身影和面，擀面，下面，泼油……

我的工作餐食单里，最常吃的就是油泼面。因为单位附近有家我很钟情的面馆，叫“班记油泼面”。我第一次路过这家店时正值饭点，就毫不犹豫地拐进去吃了一碗面。为什么？因为里面人多。对于陌生饭店的手艺水准，这几乎成了我判断的唯一法则，尤其是这种中低档消费的平民饭店。这样的饭店必须依靠人气才能生存，而必须价廉物美才能有人气。所以，选择这种饭店，总是错不了。

十五块钱一碗，这价格令点单毫无心理负担。顺便到卖凉菜的橱窗瞟了一眼，菜式很普通，这让我心里更有了谱，断定他家的油泼面一定好吃。菜式的普通其实赤裸裸地彰显了店主的自信：咱赚钱不靠菜，就靠面。这面就是顶梁柱！环顾近百平方米的店面，满眼全是客，没有包间。被安排了个座位坐下，和其他人拼了个四人台。四个人谁也不认识谁，也不聊天，只是看手机，等面。好吧，这更毫无悬念地证明了面的好——这么多人来这里，不为喝酒，不为吃菜，纯粹为的就是吃这碗面。

跑堂的小厮过来，给每人面前放一个不锈钢小碗，先倒一碗面汤。这真是地道的吃面规矩，原汤化原食。原食还没来，就先来原汤垫垫底儿也挺不错。喝着面汤，看着伙计们端着面送，也不用托盘，只用手端，每个伙计都能托四碗面。是很大的不锈钢碗，如果是普通托盘恐怕只能放两盘，用大托盘呢，又得架着胳膊端，很占通道的地方——因为摆的台太密集，通道很窄。所以这样竟然是最科学的：两手各托一碗，胳膊往中间合拢着再托上两碗。那么热的面，不烫吗？还真不烫，因为喝着汤就知道，这不锈钢碗是双层的。

终于，面来了。宽宽的面在碗里，像一个嫩生生的女子。白色的面，绿色的菜，红色的辣椒面，一层淡淡的金色的油，看着就悦目。这面是要趁着热气赶快拌的，我就连忙拌。从底下往上拌啊，拌啊，把碗底埋着的深红色的肉丁拌上来，拌匀和——热腾腾的香气，喷涌而至。

那碗筋道柔韧的面，我吃了很久。足有半个小时。这么香的面，必须得慢慢吃。对了，我还加了点儿醋。这么香的面，必须得加点儿醋。还有一点很有意思，这面必须得吃两口就拌一拌，吃两口就拌一拌，你忍不住要去拌它，它越拌就越好看，越拌还越多。越拌你就越觉得，这么好的面，真就该这么吃哪。

炎炎暑热，蜗居在家。儿子高中毕业，即将出国留学，突然很伤感地预知到了漫长的西餐生涯马上开始，对中餐便格外留恋起来。作为河南小子，面也是他的挚爱。于是近日，每当我下厨房做面，他便很动感情地跟到厨房去看，顺便给我打打下手。

“今天吃啥？”

“油泼面。”

“以前没做过呀。”

“凡事总有第一次嘛。”

“怎么做？”

“不知道。”

“啊？”

“快上网查呀。”

外表镇定自若，内心窃笑不止。嗯，这就是本厨师的做派。当然也不是空手套白狼，我已备了最基本的食材：烩面片。在烩面馆遍地开花的大郑州，几乎每个超市的半成品食物柜台里都备有烩面片。它们被一片片地放在那里，用保鲜膜裹着。买回家，即下即食，方便得很，专业得很，也便宜得很，才五毛钱一片。

“辅料，娃娃菜，蒸鱼豉油，芝麻，豆苗，干辣椒面……”在网上查的资料，儿子开始一五一十地念，然后犹疑地看着我，“家里都有吧？”

“都没有。”

“那咋做？”

“有别的呀。”

没有娃娃菜，但有空心菜。没有蒸鱼豉油，但有花生油。没有豆苗，但昨天买的绿豆芽还剩下半份。至于辣椒面嘛，那不是红辣椒吗，你来把它剁成面儿吧。

“妈妈，你不正规，不严谨。”已经确定了大学专业方向的理工男说。

“我就不正规，就不严谨。咋地？”

他无语了。

两个灶口同开，一个放水坐大锅准备煮面，一个灶口放上小锅，水开了之后焯豆芽。豆芽焯完，又把空心菜烫了一下，把这两样都得沥净水分。然后就是炒肉。把酱肉切成碎丁爆炒。我炒得很快，将它们在锅里翻了几下就装盘了，用了大约一分钟时间。

“也太快了吧。”

我便对他解释，因为酱肉本来就是熟的，且已经切成了碎丁，所以快炒就行。只是油要少放，因为待会儿还要用油再泼一次面，炒肉的油放太多这面就腻了。“为什么切成碎丁呢？”“因为越碎食材和调料的接触面就越多，食材的美味也就越容易被激发。这下子你知道芹菜啊黄瓜啊葱段啊为啥都要斜着刀口切了吧？你以为是为了好看呀？”

炒完肉，大锅的水也开了，往水里放一点儿盐，这样大滚起来不容易潽锅。然后开始扯面，下面。面下进锅，火力调小，总得煮个三两分钟吧。正好切葱花，把辣椒剁成面儿。做着这些零碎活儿，同时支使儿子去储藏室拿点儿大蒜。

“妈妈，我拿了两瓣蒜。”

我瞄了一眼，纠正他：“这不是两瓣蒜，这是两头蒜。这种整蒜的量词是头，知道了吧？”

“嗯。”

面煮好了。我又擅自加了一道工序：过水。热面容易粘在一起，过了水就不会了。有人喜欢过凉水，可是如果面太凉，油又太热，那情形我无法想象。保守起见，我过的是七八十度的热水。

然后是一层层地码料。先在碗底铺上肉丁，他的多，我的少。他正是馋的时候。肉丁上面是煮好的面，豆芽和空心菜已经拌在了面里，面上放辣椒面，再放一点点翠生生的香菜。

万事俱备，就等最后一道工序，油泼。

油当然得是热油。可是只把油烧热就行吗？当然不。油进了锅，要放花椒。要让花椒的香味进到油里，再把榨完了香味的花椒捞出去——过河拆桥，就是这个意思了。油热到冒了烟，关火。这时候可以泼了吗？当然不。油泼面，油泼面，最后这一泼是关键，岂止是关键？乃是关键中的关键。网上有行家提醒，热油直接泼上去，辣椒面会苦的。要稍微凉上几秒钟。好饭不怕晚。哪里急在这几秒呢？

泼完的一瞬间，油泼面特有的香味迎面而来。

“好吃吗？”

“真好吃，太好吃，最好吃。”

“不正规不严谨也很好吃的，知道了吧？”

“嗯。”

“真”“太”“最”这三个字用得好，让我的心情如喝蜜一样甜。当然我很清楚地感受到了他表情的虚浮和语气的夸张，可是我泰然受用。谁让我是他妈妈呢？妈妈做的面，必须是这种待遇，必须得到至高赞美，毋庸置疑。

吃得满头大汗，过瘾。

饭后聊天，又和儿子谈起了正规严谨的话题。我说我放心的是你的正规严谨，不放心的是你太正规严谨。正规严谨在学问和工作中当然都是可以的，但是生活中的很多事就不能，得根据情况学会适当的变通，否则就是古板迂腐。《论语》中有言，“深则厉，浅则揭”，水浅的时候撩衣过河，水深的时候再撩衣裳有啥用？干脆穿着过吧，就是这个意思。所以油泼面完全可以因势就形地来做。如果嘴巴正上火，就可以不放辣椒面，如果没有肉，也可以配素卤。不喜欢绿豆芽就可以放黄豆芽或者不放什么豆芽，你不是喜欢金针菇吗，就放金针菇好了。

“那就没个基本原则了？”

“基本原则当然有。咱还比如油泼面，基本原则就是油和面。你拿油去泼大米饭，那就不能叫油泼面吧。”

他欣慰地点头：“有基本原则就好。”

做完了这顿饭，我对油泼面信心满满。晚上“吃货”女友来电，我便对她大言不惭地炫耀，说从今以后，我这个主妇决定把油泼面作为自己面食系列里的招牌，这个坏家伙促狭道：“油泼面是你这个主妇的招牌……那我给你起个昵称吧。”

“好啊，啥？”

“泼妇。”

啊呸。

饼的事

年近四十的时候，我学会了做鸡蛋饼。只在早晨。

一点儿面粉，一点儿盐，一点儿水，把这些搅拌成均匀的面汁，打一个鸡蛋进去，继续搅拌成微黄的鸡蛋面汁。然后开火，放上平底煎锅，倒上一点儿油，把鸡蛋面汁摊到锅里。面汁起初不会流淌成自然的圆形，厚薄也不一致，这都没关系，待它们在锅里稍微定型之后，持起锅柄，高高低低左左右右地让锅侧转，还没有凝结的厚面汁便因器随型地流淌着，终会成就出一个相对完美的饼状。而原本微黄的颜色也因逐渐升高的油温的激发，变成了赏心悦目的金黄色。

再然后，翻到另一面。此时的饼已经八成熟。把火调小，侧耳倾听儿子在卫生间的响动，让饼的进程和他的进程保持同步。待听到青春期男孩子以特有的强大力道发出的响亮的咕嘟咕嘟的漱口声，知道他的洗漱工程即将完毕，便撒上一点儿极碎的小葱叶儿来调色，之后将饼出锅，盛在白瓷盘里，端到餐桌上。当然，不能忘了在调味碟里斟上一点儿醋一并呈上。凌晨六点，食欲也还在休眠中，这点儿酸能有效地把味蕾唤醒。

一张这样的饼，配上大米粥、小米粥或者玉米粥，以及一份翠绿的凉拌黄瓜，这是我这个愚笨的母亲能给儿子拿出的最日常的早餐。在这份早餐里，粥里的水分太多，菜呢毕竟是菜，相比之下，饼就成了最重要的能量担当。

还有一种鸡蛋饼，是我怎么学也学不会的。它的全称是“鸡蛋灌饼”，被人们简称为鸡蛋饼。省略的这个“灌”字，就是它的核心技术。在河南，据说做鸡蛋灌饼最好的名号是开封的“王馍头”。他家的“小吃三绝”就是拉面、菜盒和鸡蛋灌饼， 人们都说，在开封，如果谁没听说过王馍头，那他一定算不得一个真正的老开封人。

他家的鸡蛋灌饼绝在哪里？无他，就是这个“灌”字。我去吃过。别的只能灌在中间，王馍头的鸡蛋灌饼却能一直跑到饼的最边边儿上，那个分寸太微妙了，稍微过一点儿就无法保持，可是人家就是一点儿也不会过，且外皮焦脆，内里软嫩。

在我们豫北，午餐基本是面，饼便是早晚餐最重要的面食，是另一种意义的馒头，只是比馒头要奢侈。因为，一，馒头一旦蒸好，是可以放上几天而不改其味的，饼则是即做即吃，即吃即好。一旦迟滞就会失了美味。二，饼需要用油。幼年时候，家境清寒，油是贵重之物。俗语“庄稼一枝花，全靠肥当家”被主厨的祖母篡改成了“饼是一枝花，全靠油当家”。一年里，她老人家便很少做饼。无论是葱油饼还是千层饼，都很费油，她舍不得。

当然，也有无须用油的饼，那饼就是最朴素最简单的白面饼。

饼还分烫面饼和死面饼。一位擅长面点的河北朋友就曾如此活色生香地对我教诲过烫面饼的做法：“……昨儿我做了个烫面饼，可好吃。烫面饼好啊，好消化，对胃好。咱这边不都喜欢用冷水和面吗，那就是死面饼。死面饼硬，不好消化，对胃不好。烫面饼呢就是用开水和面，放了开水，放了面，用筷子搅啊搅啊搅啊……用手和，那不得把手烫了？不成烫面饼，成烫手饼了，呵呵。烫面饼对胃好，不过这也是河南人的吃法，我河北娘家那边都是吃死面饼。他们为啥吃死面饼，又有一说。他们吃死面饼不是为了吃死面饼。每次做饼，他们都做得可多，就是没打算吃完，剩下的怎么办？做炒饼啊，烩饼啊，焖饼啊。做炒饼的最多。圆白菜切成丝，青红椒切成丝，绿豆芽也是黄金搭档……”

饼还分发面饼和不发面饼。发面饼是需要放酵母粉的，最好再放点儿白糖，用温水和面。这样做出的饼松软酥香，也很好消化。

发酵粉，这让我想起那部电视剧《我的名字叫金三顺》，这是我最喜欢的韩剧。金三顺，这个来自底层人家的平凡得掉渣儿的女孩，这个三十岁的职业蛋糕师，性格粗线条，刚刚被相处三年的初恋情人抛弃，又被年轻的老板拿来当爱情炮灰……她似乎一直都是别人的笑料，但是她勇敢、天真、乐观、简单又倔强。正如与她假戏真做的“钻石王老五”玄振轩所言：“她是用自己的双手努力实现梦想的女孩。她知道自己的处境，她知道在这世上自己该做的是什么，以后该怎么活下去。她有着健康的价值观和思考方式，是个明快的女孩。”正因为三顺如此的人格魅力，玄振轩才毅然斩断了与前女友熙真的旧情，投入了三顺的怀抱。当熙真说：“她现在闪烁着光芒，可过一段时间你就会忘记，像我们现在这样。那你也还要去爱她吗？”他的回答是百分之百的三顺风格：“虽然人都知道自己将来一定会死，但是现在也还是一定会好好活下去。”

关于面粉，三顺曾在工作日志里如此自白：“面按用途分为两种：放发酵粉和没放发酵粉，放发酵粉的面粉会很快发酵， 而没放的时候面粉会自我呼吸……我要做没放发酵粉的人! ”

嗯，如果我的人生没有福气获得发酵粉——回想起来我获赠的发酵粉还挺多的，这个假设真有点儿矫情——那么，我也要表一点儿励志的态度：没有发酵粉的人生，我也会努力经营的。

十几年前，在县城生活的时候，家附近的小巷口有一家卖烧饼的小店。因为经常打交道，烧饼店的女老板和我很熟。她的烧饼口碑很好。面揉得很筋道，烤得也金黄焦脆，香气十足。更让我留恋的是她熬的热豆腐串，一块钱两个，夹在烧饼里吃，简直是让人百品不厌。每次去买烧饼，我都要买上一个。

买过烧饼，我便和女老板照例扯一会儿闲话。正说着，一个收破烂儿的老人在我们身边停了下来，递给女老板一张皱巴巴的两圆钞票。女老板很快给他装好了一摞烧饼。他拿在手里，打量了一下，似乎想查一查数。

“别查了，老规矩，九个。”女老板笑道。

他笑了笑，走了。

“你多给了他一个呀。”我犹豫了一下，虽然觉得收破烂儿的挺可怜，但转念一想，他又不差这一个烧饼，于是还是忍不住提醒女老板。

“每次我都多给他一个。”没想到女老板很平静。

“为什么？”

“多给他一个烧饼，你也眼馋？”女老板开玩笑。

“那当然。”我也笑了，“一样都是消费者，为什么优惠他？”

“不仅是他。所有干苦活儿的人来买，我都会多给一个。”女老板叹口气，“他们不容易啊。”

“我也不容易啊。”

“你要是真不容易，就不会每次都吃豆腐串了。”女老板白我一眼，“你每次都吃，那是你觉得一块钱不算什么。可是在他们眼里，一块钱的豆腐串可没有一块钱的烧饼实惠。他们绝不会拿这一块钱去买豆腐串，只可能去买烧饼。因为这一块钱是他们打一百块煤球、拾二十斤纸才能够挣来的。——所以，在他们面前，你可真是没有资格说不容易。”

在她的申辩声里，收破烂儿的老人已经走远了。我也笑着告辞。握着手里温热的烧饼，我心里充满了一种无以言说的感动。女老板话里所含着的朴素的道理和朴实的逻辑，让我不但无条件地认同，并且，还有一种深深的喜悦。

“多一个烧饼，你也眼馋？”我又想起了女老板的话。不，我不是眼馋，而是心馋。我甚至有些嫉妒。我羡慕这种底层人与底层人之间所拥有的高尚的怜悯、同情和理解。我在意这种不为任何功利所侵入的馈赠和关爱。

如果，将来我遭遇到了生活任何形式的打击和颠覆，但愿我也会拥有这样一个珍贵的烧饼。当然，它的形式绝不仅仅限于一个小小的烧饼。

还听过一个油饼的故事，是一位文学前辈老师讲给我听的，发生在他出生那天，而他又是从他的祖母那里听来的。老太太讲得实在是好，容我转载如下：

“那天(1943年1月8日)天刚亮，外头就有人喊‘鬼子来了，鬼子快进村了’,真是晴天霹雳啊!无恶不作的日本鬼子从据点出来就是扫荡啊!小鬼子是野兽，没有人性啊!到哪儿都是‘三光’(抢光、杀光、烧光)啊!该千刀杀的鬼子怎么这时候来了啊？正是你要出生的时候。家里只有我和你娘。我怕你的小命要葬送在小鬼子的手里，我更怕你娘月子里有了好歹。听说鬼子已经从村东头进来了，你娘紧张、害怕，我更紧张。就因为紧张，还没准备好，你哇哇地落地了。这怎么办呢？日本鬼子是什么都能干得出来的啊!得跑啊!再怎么也得到野坟地躲一躲。可寒冬腊月，你娘俩受了风寒怎么办啊？真是左也怕右也怕。但思来想去，走一步说一步，先躲过鬼子的刺刀再说。也是急中生智，也是没有办法的办法，我急急忙忙烙了两个又厚又大的油饼，用蒸馍的笼布包起来，让你娘前胸贴一个，后背贴一个，然后用带子勒上。用它抵御腊月里野地的风寒，也能用它来挡饥。就是这样，我们抱着你，在野地坟间冻了一天一夜。直等到看见日本鬼子驮着粮食，赶着牲口，狼烟动地地出了村，知道那是扫荡完了，然后才回到家里。幸好你的命大，活了下来。可你娘从此落下了毛病。”

每当想起那两张油饼，我都觉得，它们一定是这个世界上最珍贵、最温暖和最愤怒的油饼了。

素丸子小记

近日，姐姐到郑州来，小住了两天，我便缠着她，让她教我做素丸子。

喜欢吃素丸子已经很久了。在街上听到女孩们讨论“丸子头”这样的发型时，我都会想起它，从而口中生津，馋得不行。而听到有初见的朋友说我长得像樱桃小丸子时，我也会因其中的丸子元素而喜笑颜开。

为什么喜欢吃素丸子呢？好像有些无厘头似的。想了想，其实也有因可循。油炸的东西本来就足够浓香，若是肉丸子的话，油香加肉香，香得就有些腻。素丸子呢，是油的浓香加蔬菜的淡香，这香得就恰恰好。还有，肉丸子不宜凉吃，素丸子却不受这个拘束。每次外甥女豆豆回老家时，姐姐便会炸些素丸子，托她给我带回来。等到我吃到嘴里，那丸子自然也都凉了。凉了也好吃，因为是新鲜的凉。

“热的最香。”姐姐每次都会在电话里说。

新鲜的凉再好吃，也不如新鲜的热。作为一个“吃货”，这个我当然知道。可是自己不会做，就只好退而求其次。

“可简单！”姐姐开始在电话里唠叨，买什么菜，放多少面，加什么调料。每次她都说得兢兢业业，可是很抱歉，对我来说，每次都是如风过耳，一点儿痕迹也没落下。

“就是可简单！”豆豆也说。她无数次地眼见为实，便由衷地感叹。有一次，看着她站着说话腰不疼的样子，我就赶鸭子上架，让她“可简单”地来一次，她也是撸胳膊挽袖子，信心满满地在厨房忙活了半天，最后出来的东西却是一个四不像。

无他，耳听目睹终觉浅，“绝知此事要躬行”。

姐姐说既然要做，就做两种。这两种在她看来最为经典。一种是芹菜素丸子，另一种就是萝卜素丸子。

先去逛菜市场。

家门口就有一家菜市场，老板娘特别勤快干净，言语很爽利，又透着点儿好强。每次去她家买菜，她都会自动抹了零头儿。有时候，我一个人吃饭，买的菜少，她就不收钱。一小撮香葱香菜什么的，她也都是赠送。时间久了，我实在不好意思，她却总是豪爽地一笑：“人家可以沾我的光，我不爱沾人家的光。”

姐姐说，芹菜要选小芹菜。

芹菜是有讲究的。土芹，西芹，水芹，都是芹菜。老板娘说，今天她店里进的这种小芹菜是土芹。土芹又叫旱芹，还有一个名字叫青芹。西芹也有别名，那名字骄傲得很，就叫香芹。水芹又叫河芹，又叫白芹，“思乐泮水，薄采其芹”，这是《诗经》里都有的典故，说的就是水芹。想起来，老祖宗们也都太会吃，《诗经》里的菜蔬可是不少。《杕杜》里有一句说到枸杞：“陟彼北山，言采其杞。”《鹿鸣》里有一句说到青蒿：“呦呦鹿鸣，食野之蒿。我有嘉宾，德音孔昭。”

姐姐不像我这么掉书袋，她只一心一意选芹菜。她拿起一把，看看根儿，看看叶儿，再掐一下茎，便递给老板娘。

“多少钱一斤？”

“两块五。”

“真贵呀。在我们那儿，才八毛。”

老板娘笑了：“您家不在郑州吧？郑州没有这个价儿。您可知道在这儿，店租是什么价儿？”

姐姐也笑了：“我也就是说说。不叫说？”

“说，您可着劲儿说。大方的都是闲人，计较的才是买主。”

萝卜是要红萝卜，要水灵灵的，硬铮铮的，也就是了。

五分钟就调好了两样馅儿，果然不难。

小芹菜只要叶子，掐下来，洗净沥干，码在一边儿。

“有人爱把这叶子用开水给焯熟了，我不爱。吃芹菜的图的是啥？还不就是这个芹菜味儿？焯了水，这叶子还有什么芹菜味儿？”姐姐说。

我一边答着“嗯嗯”一边点头，表示深度赞同。

红萝卜是擦成丝儿，也码在一边儿。姜末剁好。面分两份盛好，每一份里都打上两个鸡蛋，然后放些许盐，再放菜和十三香粉——最有名的十三香粉来自河南驻马店的王守义。很久以前，十三香都是沿街叫卖的。曾听过一段叫卖说唱，那词儿实在是有趣：“小小的纸啊四四方方，东汉蔡伦造纸张，南京用它包绸缎，北京用它包文章，此纸落在我的手，张张包的都是十三香，夏天热，冬天凉，冬夏离不了那十三香，亲朋好友来聚会，挽挽袖子啊下厨房，煎炒烹炸味道美，鸡鸭鱼肉那盆盆香，赛过王母蟠桃宴，胜过老君仙丹香，八洞的神仙来拜访，才知道用了我的十三香……”

——扯远了。

最后放水。水绝不能一下子放够，得一点儿一点儿放，等到能把面团黏黏地搅成一团时，就算大功告成。这时候的馅料，芹菜馅是白里透着茵茵的绿，如大雪下的春草。萝卜馅是白里透着隐隐的红，如大雪里的梅花。

做这两样馅的时候，是姐姐做一样，我照着她的样子做另一样。

让这馅料略放一放，然后，便可以开始炸了。

油要宽。

“宽”，喜欢这个字。这个平朴的形容词，作为厨房的专用语，一下子就生动起来了。一碗面，汤多面少，叫“宽汤”。炸东西放的油多，就叫“宽油”。其实“宽”在这里，也就是多的意思，可是多这个字，却真是比“宽”少了太多趣味。你听听，“宽”，这一个字，面积感和体积感就都欢悦地蹦了出来。

要是有机会，你仔细听听厨师们讲的那些行话，真是动人！我曾亲耳听到过，把主料放进作料里浸渍，他们叫“麻一下”。把未发和发好的原料通过不同的方法存管起来延时保鲜，他们叫“养住”。把韭菜码齐，再掐掉黄梢尖儿，通常都叫“择韭菜”，他们却说“把韭菜梳一梳”。似乎韭菜在他们的眼里不是韭菜，而是一个碧发葱盈的小女孩，因为调皮，这小女孩把头发弄乱了，需要怀着爱怜和疼惜，好好地给她打理一下。还有什么“羊不姜，牛不韭”“猪肝下锅十八铲”“春鸡腊鸭闹腰子”……每一句这样的字词里，都含英咀华，意味着高度浓缩的经典经验。

宽油渐渐地热了，便有淡淡的油烟渐渐升腾起来。我恋恋不舍地开了抽油烟机。没错，我是喜欢看这些微妙的变化，太有意思了。曾听厨师们讲，做佛跳墙的时候要加隔水炖的黄酒，炖黄酒的时候要看酒面，每一秒钟酒面都有变化，如何随着温度冒出淡淡的透明的白烟儿，如何开始起小泡，如何开始起大泡，哪个瞬间才是最好的状态，能让它所有的香味和营养最大限度地发挥出来，这都是有讲究的。做拔丝菜呢，要观察糖面的变化。这有两条标准：一是去烟务净。要熬到糖面儿不能有油烟。二是滴水成珠：糖汁儿滴到凉水里，一颗颗要滚成珠子。用这样的糖汁儿做底料，热冷相激，必拔好丝。

——见识得越多，站到厨房里，我就越羞愧。所知的理论和所行的实践悬殊如此之大者，舍我其谁呢？

姐姐已经开始往油锅里下丸子。记得童年时候，奶奶炸丸子都是亲自下手，把丸子一个一个从虎口那里挤出来，挤成圆圆的一个小球，炸出来的丸子便都圆润玲珑，极其可爱。现如今姐姐却不下手了。她用汤匙，挖一下，再挖一下。丸子的形状便扁扁的，不那么像样了。

她只下了四个。芹菜丸子和萝卜丸子各两个。

“先尝尝盐味儿。”她说。

是了。虽然生馅也可以尝盐味儿，但到底不准。还是经过高温历练的成品尝起来更让舌头信任。

“你看，咱这油是好油，所以上色慢。炸了这么久，还是白的。其实素丸子炸到这个份儿上已经差不多熟了，也定了型，要吃也是可以的，就是颜色欠一些。咱们要是做得多，这就可以捞出来了。”

“颜色不是欠吗？”

“所以捞出来呀。等到你下一顿吃的时候，再过一遍油，这叫‘炸二遍’。那时候炸出来的丸子，一来出锅快，二来上色快，上出来的色又正好，吃着还香热，跟第一遍炸的一样。好多饭店都是这么做的。”

我颔首赞叹。真聪明啊。

终于，这四个丸子慢慢地浮上来，颜色也越来越漂亮，抵达了淡淡的金黄。

我们姐妹两个将它们各尝一个。

“淡了一点儿。”

于是又加一点儿极少的盐。接下来，便可以大规模地炸了。

这两样素丸子，我们炸了足有二十分钟，我也吃了足有二十分钟。越吃我便越惊叹：现炸的素丸子真是好吃，简直是我们这等平凡之家的极品美食——如果不和现炸的肉丸子比的话。

这味道，怎么形容呢？芹菜叶的清香，萝卜丝的甜香，这两样香分别和热油的浓香、面粉的醇香交织在了一起，既条缕分明，又层次丰满，仿佛是一曲少女和少年的小小合唱。

舞台？就是小小的舌尖啊。

我边吃边想：这确实没什么难的，我已经会做了。我还很自信地想，在不久的将来，我应该能比姐姐做得还好，因为我会像奶奶一样亲自下手，把丸子一个一个从虎口那里挤出来。哪怕是冬天，我也一定要这么做。

作者简介

乔叶，河南省修武县人。河南省作协副主席，中国作协全委会委员。出版小说《最慢的是活着》《认罪书》《藏珠记》，散文集《深夜醒来》《走神》等作品多部。曾获鲁迅文学奖、庄重文文学奖、华语文学传媒大奖、《北京文学》奖、人民文学奖、中国原创小说年度大奖等多个文学奖项。