中国作家协会主管

煮干丝

写下这样的题目，似乎有点儿不合时宜。为何也？现在做这类文章，几乎无一例外，在前面都要加一个“大”字。这“大煮干丝”似乎才够分量，够气派。可，这与我的喜好，与我的出发点，皆相左。窃以为，煮干丝，才是事物本来之面貌。“大”，无疑带有个人感情色彩。而有些“大”则显得别有用心，甚至居心叵测。经过“文革”十年者，大多有此体会。

煮干丝，在清乾隆年间有个颇雅的名号，“九丝汤”。顾名思义，就是九种食材切成丝，做成的汤。哪九种食材？火腿、竹笋、口蘑、木耳、银鱼、紫菜、蛋皮、鸡肉，这八种食材切成“八丝”，再加一丝：干丝。这不正好“九丝”也。也不绝对，讲究一些的，也有加海参丝，抑或燕窝丝的。估计寻常百姓，没有如此讲究的。海参、燕窝这类富贵之物，多为达官贵人、巨商富贾所青睐，普通百姓无福消受矣。

提及煮干丝，不论你承不承认，服不服气，当首推“扬州煮干丝”。扬州煮干丝，与镇江肴肉一样盛名天下。有晚清词人黄鼎铭的一首《望江南》词为证：

扬州好，

茶社客堪邀。

加料干丝堆细缕，

熟铜烟袋卧长苗，

烧酒水晶肴。

词中虽没点明，但写到了扬州干丝和镇江肴肉。

而前文所言“九丝汤”，正是乾隆南巡到扬州时，地方官员用来宠媚皇上的一道菜品。如今早已进入寻常百姓的餐桌，为黎民百姓所享用矣。只不过，现在的煮干丝，不再繁至九丝，多以干丝、鸡丝、火腿丝，加鸡汤煨煮，讲究的再添加木耳、竹笋、青菜头之类配料。不论配料多寡，其主角仍然是干丝。因而，厨师在操作这道菜品时，对干丝的切制，是极为考究的。

有美食家之誉的汪曾祺先生曾专门为“干丝”著文，介绍说——

一种特制的豆腐干，较大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切为细丝，这便是干丝。讲究一块豆腐干要片十六片，切丝细如马尾，一根不断。

汪先生寥寥数语将干丝切制之要领交代清楚，这当中点出了干丝原料之重要，“一种特制的豆腐干”。这是大有讲究的。普通豆腐干，质地偏松，密度不够。切丝时，因含水量偏高，难出精丝，再加之偶有气孔，会导致丝断。如此，普通豆腐干便不可取也，唯有“特制”。这种特制豆腐干，多用本地黄豆，经磨浆、点卤、压制等多道工序加工而成。因知道为制作干丝之专用，较普通豆腐干，压制要紧，密度要高，韧性要好。

接下来才能谈“切功”。用刀讲究的师傅，都有两把刀，一大一小，一厚一薄。大刀在两处派上用场，一是削平豆腐干的边皮，二是“片”好豆腐干，最后切丝。小刀，即汪老文中的“薄刃快刀”，专用于“片”出薄片。有种说法“薄如纸，细如丝”，不免夸张，但薄到用火柴点着，这实在令人叹服。有种龙须面，丝细可燃。那还好说，面食可燃性是有的。然这豆制品，加工之后可燃，实难。然对自身要求高的厨师，确实做到了这一点。这样用刀精的师傅，“片”豆腐干时，其刀在手中欢快地行走，动作迅疾，层层翻飞，不作丝毫停顿。瞬间换上大刀，只听得案板“笃笃笃”响个不停，不见刀的移动。不一会儿，一方“大而方”的豆腐干，变成了一堆豆腐丝，呈现在案板之上。细嗅一下，干丝中还飘浮着一缕淡淡的豆香呢。这里有个细节，汪老文中言及，“一块豆腐干要片十六片”，应该说很不易也。然，这“十六片”，尚未达到我们地方上出台的干丝制作相关标准呢！在我们地方上，若标以“××干丝”之名，一块豆腐干则需片出“二十片”，比汪老所说的“十六片”多出了“四片”。这样看来，“二十片”倒成了基本要求。在我们这些外行看来，“难于上青天”的事情，到了“业精于勤”的师傅们手中，则易如反掌也。事实还正是如此，因为更精到的厨师，可片出“三十六片”，那一只豆腐干，被他把玩于股掌之中，真的是游刃有余矣。

至此，到了煮干丝“煮”的这道工序。煮，讲究用“高汤”。多半用鸡汤，且为去油后的头道清汤。如今养殖业发展颇快，规模化养殖，颗粒饲料喂养，这样养殖出来的鸡终不及当地散养的土鸡。汪曾祺先生在谈及煮干丝的“汤”时这样说，“煮干丝则不妨浓厚。但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏，那样就是喧宾夺主，吃不出干丝的味了”。这是很有见地的行家之言。这与“高汤”的要求是吻合的，但汪老也给出了“高汤”的底线，并不是所有起鲜的东西都能入汤。如若弄得连一点干丝味儿都没有了，那还能叫煮干丝吗？有朋友说，因这煮干丝需要“大汤”煮制，故而称作“大煮干丝”。这说法，显然是走的老相声艺术家马三立的路子：“逗你玩。”

汪文在最后又强调了一次，“煮干丝不厌浓厚”。足见汪先生对“汤”的重视。然，汪先生没有讲，“煮干丝”为什么“不厌浓厚”。其实，这跟干丝是豆制品有关。这豆制品自身味薄得很，且易吸油脂，不惧油腻，汤汁浓厚则味高，汤汁稀薄则味寡。

与煮干丝同出一门的，还有一道烫干丝。

如果煮干丝可以看作干丝的豪华版、升级版，那么这烫干丝，似乎可以视为简装版、基本版。我这样说，并不等于这烫干丝，没有一点技术含量。非也。

顾名思义，烫干丝，烫干丝，第一讲究，就是个“烫”字。虽然说，无论煮干丝，还是烫干丝，都要“烫”过三次，但两者还是有差别的。烫干丝，在“提碱”过后要“收水”，否则干丝吃着会有水腥气。有水腥气，食用者的味觉便一下子破坏掉了。原有的“五味”荡然无存也。

这在煮干丝，矛盾就不会如此尖锐。毕竟煮干丝最后一道是高汤煮制，“收水”自然没有烫干丝来得重要。两者一样重要的是“提碱”，均讲究时间控制，以干丝呈软滑之状为佳，时间短不得，也长不得。

而“收水”，对烫干丝来说，是在“提碱”之后，装盘之前。滗去碱水的干丝，最后一道“烫”在老师傅那里，讲究的是一气呵成。老师傅一手执开水壶，一手给加入生姜丝的干丝收水，那滚水透过老师傅的手指，冲烫干丝，老师傅边烫边收，最终将这盘烫干丝收成一个馒头状。

这时，烫干丝另一讲究便来了，那就是“卤汁”。这卤汁，看上去色泽有如老抽，呈酱红色。如果你真的以为是老抽，那就错也。这卤汁，是选用几种品牌的酱油，加入香叶、桂皮、八角、胡萝卜、芹菜、香菇等原料用小火熬制而成。烫干丝在烫、收完成之后，临上餐桌之前，最后一道工序，便是撒上芫荽、海米、花生米、肴肉丝之类配料，浇上热乎、黏稠、香甜的卤汁。

细心的师傅会将这份烫干丝置于洁白的瓷具之中，送给客人品尝之前，配上几丝红椒、几丝绿蒜，和之前嫩黄的生姜丝，乳白的干丝，酱红的卤汁，构成五色，与烫干丝所蘊藏的咸、甜、鲜、香、辣五味相呼应。

如此一盘烫干丝送到你面前，你说，忍心拒绝么？

水面·馄饨·水饺

水面、馄饨和水饺，皆为三种面食。以水面历史最为悠久。馄饨和水饺，是后来从水面演变而来，而这两者当中，又以馄饨变化多端。

“冬至馄饨夏至面”，这一习俗，几乎遍及华夏。冬至这一天，白天最短，黑夜最长。过冬至，则白天渐长，黑夜渐短。民间有大冬大似年之说，意为冬至这一天，在全年的位置仅次于春节。清代一位叫潘荣陛的北京人，在他的一部记述北京风物志的专著《帝京岁时纪胜》中这样说：“预日为冬夜，祀祖羹饭之外，以细肉馅包角儿奉献。谚所谓‘冬至馄饨夏至面’之遗意也。”冬至这一天，有贺冬、祭祀、迎神、辟邪等礼仪。

而夏至，这一天白天最长，黑夜最短。过了这一天，白天渐短，黑夜渐长。《帝京岁时纪胜》中亦有记载：“是日，家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。”时至今日，盛夏时节，我们还是会在面馆里，抑或在家中自己动手，吃上一碗凉拌面。

这面，往往连着一词，“长寿”。给家中长辈、亲朋好友祝寿，一定会吃一碗长寿面。为何称长寿面哉？有两解：一曰，源于“人中”之说。古人认为，人之寿命长短，与“人中”长短有关，由面相之“面”，引申至食物也；二曰，源于外形。面条瘦长之外形，与人言“长寿”谐音，遂由“长瘦”而至“长寿”也。我现在工作的城市，有一习俗颇好，祝寿之日，所有宾朋均要为寿星“添寿”，从自己的面碗中，挑出一根最长者，奉献给寿星。若所奉面条不够长，则显得诚意不够。有意思。尽管我的老家没有这样的习俗，然，我倒是坚持将这一习俗引入我们“四世同堂”的大家庭中矣。添寿，小小举动，易行，让人心生温暖，何乐而不为？

面条，虽为一小小面食，其蕴涵之丰富，变化之无穷，真令人叹为观止。我所写“水面”，乃民间习惯说法也，也是道出了面条之来路。我们通常所说的面条，皆由面粉和水加工而成。故有水面之说。水面，晾晒干制，可成挂面，我们那一带称“筒儿面”，长尺余，干制用纸包卷而成，与现在流行的各种方便面相比，极简便。

面条，其加工之法不同，形成种类亦不相同。与之相适应的烹制方式，亦有不同。在我仅有的印象里，几乎每到一地，都有一款属于当地的特色面点。和好的面粉，或压、擀、抻，或搓、拉、捏，之后制作成形，或窄或宽，或扁或圆，或长条或片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种面食。花式品种甚是繁多，叫人眼花缭乱，有点儿刘姥姥进了大观园的感觉，不知如何选择。譬如，山西的刀削面、北京的炸酱面、兰州拉面、东北的冷面、上海的阳春面、广东的云吞面、四川的担担面、扬州炒面、岐山臊子面，凡此等等，不一而足。

我对山西的刀削面和兰州拉面印象不错，看看它们的制作加工过程，就挺新奇。你看做刀削面的师傅，捧着个大大的面团子，手执刀片，快速削取，面叶似落叶般纷纷落入沸锅之中，如若师傅炫技，则手中速度加倍，此时的面叶更似落网的鱼儿，接连不断跃入汤中。与削面的快疾有所不同，兰州拉面，则讲究抻拉的过程展示，原本极普通的面团，在面点师傅手里，双手一拉，一晃，便抻开了。之后，从中折叠，再抻拉，长度几乎等同手臂矣。此时，技艺欠缺者，往往会取谨慎态度，小心拉抻，面条宽细适度时便可入锅。有一种花式拉面，表演者边拉抻面团，边行走于食客中间，以便人们观赏。在夸张的身体翻转之中，面条渐渐延展，长如绳索一般，足够师傅跨跳过来。这哪里是在制作面条，分明是表演杂技也。

当然，这兰州拉面“中华第一面”的美誉，也不是虚妄的。其“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味，的确令人垂涎。这里的肉，当然指牛肉。所以，人们讲兰州拉面，讲全了应为兰州牛肉拉面。其配料多有熟牛肉、牛油、芫荽、蒜苗、白萝卜、红辣椒，要注意的是，面汤应为之前炖牛肉的清汤。如此，又呈现“一清”：汤清；“二白”：白萝卜片；“三红”：红辣椒，或辣椒油；“四绿”：芫荽、蒜苗绿；“五黄”：拉面黄亮原色。

山西刀削面，其面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；烹制成面之后，入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香。这刀削面的“浇头”，我知道的就有，番茄酱、肉炸酱、卤鸡蛋、羊肉清汤等等，配上应景时蔬，如黄瓜丝、韭菜末、青蒜末、绿豆芽之类，再滴上点儿山西老陈醋，别有一番风味。

常言说，一方水土养一方人。我们这一带，喜欢的大多还是“阳春面”。这阳春面，有红汤和白汤之分。至今记得老家县城里的“品香二两面”，那是白汤汁的阳春面。现时面馆卖面论碗，而早先都是按分量定价的。一两是一两的价格，二两是二两的价格。你要三两也行，加价即可。这“品香”店下面的小师傅，手艺着实精到。灶台上一二十只碗排着，他看碗抓面，入锅前称试，不多不少，每碗二两。面条下锅之后，师傅会给每只碗装入荤油、味精、细盐、小胡椒、蒜花儿之类适量作料；面条起锅前片刻，再兑入乳白的骨头汤，至小半碗，然后，让面条养汤而入。

这阳春面，讲究的是面条的筋骨。煮面时间长短、炉火大小，均要掌控好。否则，非硬即烂，达不到阳春面应有的品质。“品香”店的师傅，用滚水下面，片刻，即用两根尺把长的“面筷”在锅里划动，面条不至结成团儿；划动几个来回后，便兑入冷开水，让面条稍养片刻后，即开始装碗，但见小师傅一手持“面笊”，一手挥动“面筷”，往“面笊”里划进两三下，再往外划两三下之后，甩一甩“面笊”，不让面汤滴进碗里（如此味则纯矣），再轻捷地将面装进碗中，此刻面条似梳理过的，齐刷刷的，清爽得很。全套过程的动作，干净、利索。青青的蒜花儿漾于乳白的骨头汤之上，很是悦目。尝一尝汤汁，其鲜美自不必说。最是那阳春面，挺而不硬，软而不烂，正到火候。

在我们那里也有面和馄饨一起下的，谓之“饺面”，其实跟现在的饺子无关。之所以叫“饺面”，大概沿用了古老称呼。在很久以前，馄饨和饺子是不分的。古人认为馄饨没有七窍，称之为“浑沌”，改成现在的字样，是后来的事情。馄饨，又有“云吞”“抄手”等诸多别称。就云吞和抄手而言，前者从音出，后者从形出。

与馄饨这一路发展下来热闹非凡的阵势相比，水饺的境况似乎略显冷静。这也难怪，当初它被医圣张仲景发明出来唤作“饺耳”时，是用来治疗冻烂之耳的一味药物，跟一开始就流入民间广为传播的一道美食比起来，当然会不一样啰。说起来，馄饨和水饺都为面皮包裹肉馅之类，然，馄饨皮儿薄，包起馅儿来，易变化，且最后呈现的姿态，以柔取胜，似一风情万种的少妇；而水饺皮要厚得多，包馅儿不能随意，只能捏边，最后呈扁平状，因而有地方又叫“扁食”。其模样，较馄饨要呆板得多，有点“呆二小”的味道，咬一口，实实在在。不似馄饨那么滑溜、绵软。

馄饨这样的口感，似乎更适宜像梁实秋先生这样的文人雅士。他在《雅舍谈吃》中写到了“煎馄饨”，蛮少见。其叙述如下——

我最激赏的是致美斋的煎馄饨，每个馄饨都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翘，像是天主教修女的白布帽子。入油锅慢火生炸，炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻，立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧，有异趣。

米饭饼·油条·黏炒饼

在我的印象里，米饭饼天生就是为油条准备的。在我们那一带的民间食点当中，似乎再也找不出像米饭饼配油条这样的组合了。相比较而言，油条这样的食点，较米饭饼要更为普遍。这样一来，米饭饼在和油条的组合中，就降格为从属，行搭配之功效。

米饭饼做出这一点点牺牲，饱了我们这些芸芸众生的口福。这米饭饼包油条，米饭饼软乎乎的，油条脆刮刮的，一软一脆，丰富了食用者的口感。咀嚼起来，咬劲十足，那是单纯吃米饭饼，抑或单吃油条，都找不到的感觉。说到感觉，颇为奇妙。很多时候，你说不出所以然，但就是这种感觉，遵循之，则如跃入一马平川。否则，有如逆水行舟，得历尽千难万险，方能如愿。所以，有人对这些感慨良多，呼吁：“跟着感觉走”。

这米饭饼与油条组合在一起，让米饭饼的酸甜，与油条的油香，在食用者口中融合，丰富了食用者味蕾体验。味觉的满足，是单纯食用米饭饼，抑或单纯食用油条，都不可能获得的。这样组合起来，其味道一下子多出几个层次，醇厚，圆融，妙不可言。真正产生出“1＋1＞2”之效果。不知当初，这样的组合是怎么形成的，是专家研究试验的结果？还是“行政干预”（生拉硬配）的结果？抑或是无意插柳之收获？总之，在当下众多领导者“只管结果，不问路径”的思维模式中，米饭饼包油条获得了巨大成功。

其实，在我们那里，最早米饭饼是个单干户。早年间的乡下，哪里会有什么油条。说句实话，我在到外村读书之前，头脑中根本没有油条的记忆。即便吃过，也是极少极少，根本没有留下油条的味道，也就等于没有吃。然，米饭饼的味道，从小就牢固地贮存于自己的味蕾之中也。

早先，我们县城里卖米饭饼的挺多。一大清早，在马路旁择定地方，安顿下锅、炉、桌、凳之类，便开市。那时好像没有“城管”这一概念，市民们摆摊设点相对容易一些。当然，这些做小本生意的，也是为了养家糊口，不易。他们自己也自觉，绝对不会摆了自己的小摊子，影响了城市的交通，也不会留下多少垃圾。做这种生意的，多为忠厚本分之人。每每收摊之前，总会将摊位清扫一番。既为别人留下干净空间，也为自己第二天开张省去许多麻烦。这样的小本生意，多半是固定的摊点儿，或多或少都是有一些老主顾、回头客的。既然生意每天都在这儿做，清扫一下，利人利己，何乐不为也。

卖米饭饼没多少行当。炭炉上架锅。桌上放瓷盆，调好米粉；又放张竹扁子，装米饭饼。总有东西覆着。或一层布纱，夏季挡灰尘，挡苍蝇；或夹着棉絮，冬季保温，什么时候拿出来，米饭饼均热乎乎的。

卖米饭饼，讲究的是边做边卖。刚出锅的米饭饼，其暄松程度，跟久置竹扁之中的差别较大。因此，做米饭饼的，待铁锅热后，将调和好的米粉，一小团一小团地往锅边上摊。并不是摊得越多越好。用我们那里乡民的话说，“靠船下篙”。看食客多寡，决定现场摊饼的速度和摊饼的数量。这样的风味食点，口感、口味，好坏与否，均较为重要。如若把得不严，便留不住食客，那还做什么生意唦？

做米饭饼的，对做米饭饼的工艺流程，当然烂熟于心矣。多少米粉，加多少水，有讲究。米粉调和得适宜。水少，过硬，摊不成饼。水多，偏稀，也摊不成。做这等生意的，摊起饼来，样子很娴熟，很潇洒。随手抓起，丢在锅上，用力适度，便自然摊开，成椭圆状。

锅中有饼时，可将炉门打开大一些，炉火自然旺起来。显然，不做饼时，炉子的火是闭着的。不一会儿，有饼香飘出，便可铲饼，出锅。摊出的米饭饼，如出一模，大小、形状，均无两样。这纯粹是做米饭饼的手上功夫。

卖米饭饼的附近，多半都能找到卖油条的。卖米饭饼的，和卖油条的在一起，似乎是天经地义的。细心的食客，自会发现，这“在一起”是有主次的。正如我前文所述，米饭饼与油条组合起来，米饭饼是主动与油条搭配，因而，卖米饭饼的，摆摊设点，一个重要择定标准便是，附近有没有卖油条的。卖油条，较之卖米饭饼似要讲究一些，多有店铺，有的甚至还有招牌，“××油条店”之类。油条，是在油锅里煎炸而成。发酵好的面，切成一小块一小块做油条的坯子，两块坯子捏在一起，在师傅手里三一拉两一拉，抻到一定长度，轻轻往沸油锅内一丢，只见油锅骤然翻腾，油条更是翻滚不已，瞬间膨胀，浮至油面，色泽由白至嫩黄，油条香味便从油锅飘出。此刻，师傅用一双超长竹筷，将炸好的油条夹出锅来。有性急者，上前想取，往往被师傅挡住。为何？刚出锅的油条，滚油在身，烫到在其次，尚未完全香脆，须放入铁丝篓子内控掉油汁，稍等片刻之后，再放进竹扁，顾客即可取拿。油条出锅，师傅动作既要迅速，又要拿捏得当。速度慢，油条色至深黄，便老了，甚至焦了。过早出锅，炸得不透，再怎么控油，也脆不了。我们这里人的口感，多喜脆。因而，油条以煎炸透，且色泽嫩黄为佳。

卖米饭饼的，叫起卖来：“米饭饼包油条啦！”“米饭饼包油条啦！”卖米饭饼的，有时候直接从油条店拿些油条过来，在自己的摊儿上一同出售。这样的合作，当然会和油条店师傅有所约定。做生意，讲究和气生财。有时候，也得亲兄弟明算账。否则，合作长久不了。

想来，这米饭饼进了城之后，才得以与油条组合起来的。在城里做事，早晨赶钟点上班，来不及吃早饭的，早餐通常是路旁的米饭饼包油条。有时顺道停靠，自行车龙头一斜，人都不用下车，说一声：“来个米饭饼包油条！”摊主嘴里应着“好哩！”，手里两张米饭饼、一根油条，夹着包好，递到骑车人的手上，一手拿钱，一手递饼。米饭饼包油条，多半是两张饼包一根油条。抑或也有一张饼包一根油条的，少。买时需特别交代。这样的早餐，实在方便。赶时间的上班一族，在骑车上班的途中，便完成了早餐任务。

不过，有一点，城里的米饭饼，和我们儿时在乡间见到的米饭饼，似乎发生了一些变化。我们小时候吃的米饭饼中，是见得着米饭的，清楚得很。

这米饭饼里的米饭，颇不一般。得“馊”了才行。一“馊”，还能进口？唯其“馊”，才能做出米饭饼特有的略带酸甜的味道。上一顿的馊粥，注意“馊”而有“度”。头一天晚上，和米粉调好，焐在锅里。经过一夜的发酵之后，米粉便发好，可摊饼矣。第二天大早，生火，锅热后，浇上几勺子菜油（做饼不粘锅），直接摊饼。可摊一锅，整的，锅多大，饼多大。也可摊成一块一块的。饼离锅前，再浇些油。如此做出的饼，黄爽爽，油滋滋，香喷喷，甜甜的，又酸丝丝的，好吃。说句实话，好吃是好吃，然终不及米饭饼包油条。

至此，读者诸君似乎要批评我的偏心矣，题中的黏炒饼，至现在只字未提，实在不应该。容我接下来专门叙述。

黏炒饼，多数时候出现，是跟某些节日、节气连在一起的。虽然平时偶尔也能吃到，但那是极少的。但譬如到了清明节、冬至之类，我们那一带乡间都会有一些祭祀活动，有家庭的，有家族的。这祭祀食品中，少不了黏炒饼。

黏炒饼，以糯米粉为主要原料，做起来颇方便。糯米粉和水搅拌，成“泥”状，硬、烂适宜。硬，糯米粉不黏，易散；烂，则过黏难做成饼状。先做成大如小孩巴掌的圆饼，一只一只贴在锅上，盖上锅盖，生火加温，至饼子有糊面，再将另一面翻贴在锅上，继续加温。两面皆形成糊面后，便加适量的菜油、红糖，抑或白糖，喷少许净水，在锅里炒，炒至饼呈熟色，软乎，黏稠，即可出锅，以供食用。此时，夹在筷子上的饼子，有黏丝牵出，大概这便是黏炒饼“黏”字的出处吧。

这黏炒饼，不仅夹在筷上，软软的，黏黏的；吃在嘴里，其实也是软软的，黏黏的，更多一层香香甜甜的味道，与米饭饼，是完全不一样的口感，完全不一样的味道。黏炒饼的“格”似要高于米饭饼。

黏炒饼，在我们那一带餐桌出现，除了我刚讲的清明节、冬至之类，还有阴历七月半，及家中需要祭奠亡灵的日子，铁定是要做黏炒饼的。先人们辞世久矣，奉上几个黏炒饼，烧点纸钱，磕几个头，作几个揖，聊表纪念之意。那黏滋滋的黏炒饼，很快便会被我们这些馋嘴猫叼在嘴巴上啰。这样的日子，没给我们这些孩子多少怀古之忧伤，反因黏炒饼的出现，给平常枯燥的日子带来了些许快乐。

当然，黏炒饼，也不尽是跟祭祀、祭奠连在一起。早先过中秋节，我们没有广式、苏式之类品种繁多的月饼，家里能准备的也只有黏炒饼。敬月光时，当然是用黏炒饼。月光映照下的黏炒饼，油滋滋的，饼香四散。我们这些馋嘴猫，便早就口水流了尺把长了，瞅着大人干别的事，不注意，两个指头一捏，一只饼子便丢进嘴里去也。此时，翘望天空中亮晃晃的凉月，咀嚼着黏滋滋、甜津津、香喷喷的黏炒饼，便对那月宫中的嫦娥仙子，心生感激。

焦屑·圪垯

焦屑和圪垯，尽管装在碗里的形态不一样，前者通常是糊状的，后者则多呈块状。然，只要对这两种食品熟悉的都清楚，在没有变为熟食之前，它们都是一种形态：粉末状。在我们那儿，焦屑的成分是“麦粉”，圪垯的成分是“米粉”。

如果再往前推，做成焦屑的麦粉，从何而来？答曰：小麦炒熟之后，或者拿到石磨子上磨，抑或拿到轧粉机上“轰”，如此，“磨”出，或“轰”出的，便是麦粉。由麦粉稍作加工，便可炒制出香气扑鼻的焦屑。而圪垯的米粉从何而来？多为碎米积聚到一定量之后，粉碎而得。其粉碎的路径和小麦成粉的路径完全一样，可分为机器的和人工的两种。我们那里有句俗语：“六月六，吃口焦屑养块肉。”说的是我们那一带“六月六”尝新小麦的习俗。而这一天，又被称为多个不同的节日，其中有叫天贶节的，说这一天在江苏地区，老百姓似过年一般，早晨见面要互致问候与祝福，早餐的食物，便是焦屑。至于说，“六月六”的风俗，是否和大禹出生在六月初六有关，尚需进一步考证。

焦屑，也有直接用小麦粉，自己在家里烘炒的。只不过，与上一种做法比起来，还是炒熟的小麦，或磨，或轰，之后做成的焦屑更香。这与汪曾祺先生笔下的“焦屑”似乎不是一回事。汪先生说，“糊锅巴磨成碎末，就是焦屑”。难道这是他那个年代的产物？在兴化，好像没有人家专门用“糊锅巴”磨焦屑的。而他进而说的，“我们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴”，则让人无限羡慕矣。

说实在的，“瓜菜代”的年头，能塞饱肚皮，就谢天谢地了，哪里还会去讲究吃的什么粮食唦！可以肯定的是，“餐餐吃米饭，顿顿有锅巴”，无论如何是做不到的。至于汪老讲，“把饭铲出来，锅巴用小火烘焦，起出来”，这在生活条件好转之后，我们小时候倒是做过这样的事情。只不过，这“锅巴”“起出来”之后，不是汪先生所说的，“卷成一卷，存着”。而是“起出来”之后，立即“咯吱”“咯吱”嚼进自己肚子里去了。家中小孩多的，一锅烘下来，每个孩子也就一小块锅巴，哪里还需要“存”？

汪先生说，“锅巴是不会坏的，不发馊，不长霉。攒够一定的数量，就用一具小石磨磨碎，放起来”。这是不是当时高邮普遍的做法，还是像汪家这样殷实人家才有的做法？在那贫困年月的兴化，如若有这样的“锅巴”，也是存在肚子内更不容易坏，哪里还有什么耐心等攒够一定的数量，再磨成焦屑唦！

他老人家说的，焦屑也和炒米一样，用开水冲冲，就能吃了。焦屑调匀后成糊状，有点像北方的炒面，但比炒面爽口。这些，跟兴化人所认识的“焦屑”的特性，又一致矣。

焦屑，确实可消闲，亦可充饥。

当年女儿上幼儿园的时候，每日里，要吃两次副餐的。她自然不晓得，她爸爸像她这般大时，是无这等口福的。

那时节，乡里孩子，谈不到什么副餐。了不起，小布兜里，装些焦屑罢了。想吃了，张开袋口，舌头伸得长长的，舔食些焦屑，慢慢咀嚼。鼻上、额上、脸上，均沾了不少焦屑，白白的，弄得大花脸似的，叫大人们望见，笑道：“细猴子，上戏台，甭化装啦！”

这情形，乡里极常见。大人笑小孩子吃焦屑模样不好看，其实，大人吃焦屑，又另一番难看的模样。大人一般不干吃，用开水泡了吃。

下田回来，饭还没好，肚子又“咕咕咕”地叫了。于是从碗柜里拿出蓝花大海碗，装上半碗焦屑，用开水冲泡。边泡，边用筷子调。调匀了，便能吃了。捧碗，到巷头上，边吃，边闲谈。

其吃法挺特别。只手捧碗，伸出长长的舌头，循着碗边舔。手腕一转，碗边转动起来，舌头趁势一舔。一圈，一圈。蓝花大海碗里的焦屑，平平整整，碗边干干净净。腕转舌舔之中，一碗焦屑便下肚了。

焦屑“涨”得很，半碗干的，泡一碗足足的。

等到碗空了，方才想起另一只手中还有双筷子似的。用筷子敲敲碗边，愉快地回家，接着干下几大碗干饭。这筷子，倒成了手中的摆设。

焦屑，并不为人们想象的，有滋有味。焦屑的滋味，是人为加工进去的。泡焦屑，不加油，不加糖，光泡，并不怎么可口。充饥罢了。

其实，说到焦屑，干吃比泡了吃有味儿。干吃焦屑，得用细糖、麻油，与焦屑相拌，焦屑拌得湿湿的，湿而不潮，吃到嘴里香甜，湿润，一点不呛喉咙。

圪垯，其主要成分是碎米（乡民叫起来，为碎米头子），这在破题时已经交代过。这碎米主要是家中碾米时的副产品。新近碾好的米，过筛之后，剩下些碎米头子，淘洗爽干，再上石磨磨，抑或用轧粉机“轰”，成碎米粉，晒过几个太阳，干了，装进坛子贮存起来。要做圪垯时，从坛子里剜出几大勺子，人少时抓上几把也行，取出碎米粉的量，视需做圪垯的多少而定。通常情况下，碎米粉就在瓷盆里，用水和。和的过程，便是操作者用一双筷子，在瓷盆里不停搅拌的过程。需要注意的是，碎米粉和成“泥”状时，不宜过稀，过稀则成了米糊糊，是另外一种食物，做不成圪垯。当然，稠了也不行，要么碎米粉还没和“透”，要么做的圪垯，下锅后便散掉了。

圪垯不是用手做出来的，得“剜”。我们那里人，从不说做圪垯，一开口便是剜圪垯。剜圪垯，须粥锅“透”了，水“滚”了，此时，用铲子进瓷盆里剜，剜时仅用铲子一角，一剜往粥锅里一丢，瓷盆里和好的碎米粉剜完了，便可盖上锅盖，复烧煮至锅“透”，再焖一焖，可盛碗矣。

喝粥吃圪垯，更感圪垯有咬嚼，有劲。粥里有几个圪垯，便不再寡了。圪垯，挺熬饥的。干力气活儿，就指望一大早上能咬上几个圪垯，一天都有劲。

这样一说，等于给吃圪垯的人定了位，家庭里干重活的男人。小孩子自然只有喝粥的份儿了（说喝粥，而不言“吃”，极有道理的。那粥，实在说来，少见米粒，多见汤，无需动筷，捧碗喝之，片刻即见碗底）。家里小孩子少的，还可能从大人那里得到个把圪垯。那真是男人从嘴边省下来的。若是小孩子多，分都分不过来，男人再想动筷子搛，女人便会用筷子一该（方言，挡的意思），“吃咯好下田，甭管他俫细猴子。”这刻儿，女人还会一脸严肃，用筷子敲敲细猴子们的粥碗，“喝粥，喝粥，喝好了，上学的上学，跟我上自留地的，跟我上自留地。”“他俫”，当地方言之说，他们的意思。

男人知道，女人的严肃是装出来的。哪有父母不疼自己的孩子的！然，那年月，粮食实在太紧张，一日三餐薄粥打滚，日子过得苦。日子苦，人还闲不得，整日整日地劳作，干得净是力气活儿。家中女人，煞费苦心，视各自的劳作情形，安排一天的饭食。男人是家中大劳力，脏、累、费力的活儿多半靠男人完成，单喝薄粥，显然不行的。于是，煮粥时，女人便在粥锅里丢上几个圪垯。这圪垯，本来就没有富余，给男人吃也只能说勉勉强强，再分开小孩子，那女人的一番苦心便白费矣。

其实，这圪垯要想吃出点滋味来，得单烧。用青菜炸汤，也就是青菜下锅后用油盐姜葱爆炒，之后放水，加进圪垯，煮。好了盛碗之后，临食用时，剜上一筷子荤油。此时的圪垯，养汤而盛，食用者咬上几口圪垯，实实在在，感觉不错。再喝口带米香、菜香、猪油香的圪垯汤，滋味还真的蛮好。这样的吃法，当然是圪垯粥不可比的。

青菜圪垯汤，在农家餐桌上出现，那是好多年之后的事了。现在城里人的宴席上，最后的主食，有时候便是这道青菜圪垯汤，蛮受欢迎的。如今，圪垯在家乡人眼里，早已不是填饱肚子的盼物了。而早先那种用碎米粉做成的圪垯，早没了踪迹，家乡人几乎忘记了那圪垯的模样。

真叫人高兴。

豆腐干·豆腐皮

这豆腐干和豆腐皮，均为豆腐制作过程中的副产。

豆腐干，从其名便可知，乃豆腐压榨脱水所得。豆浆点卤之后，装箱，用长木杠，人工压制，榨出其中的水分。这压榨度的把握，可以分别制成豆腐、豆腐干和百页。现在有专业设备压榨，控制更方便。制豆腐，将豆浆点卤后的絮状物，舀进箱体进行适度压榨，使豆腐中含一定量的水，如此，可保持豆腐鲜嫩品质。制豆腐干，则在箱体中加垫粗布，与絮状物一层夹一层，累积至箱满，覆盖加力压榨脱水，使食体凝结固化，“干”形尽现。而百页的压榨，则是粗布夹层中絮状物，仅添加薄薄一层，加力脱水，亦成纸页之形。而豆腐皮就不一样了，它是置于豆腐、豆腐干和百页之前的优先产品。豆腐皮，直接从浆锅中挑出，当然无需压榨。明代李时珍《本草纲目》云：

豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸硙碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾汁或酸浆醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者，皆取晾干，名豆腐皮。

豆腐干和豆腐皮，虽同出一宗，但豆腐皮产于豆浆点卤之前，而豆腐、豆腐干和百页则产于豆浆点卤之后。这一前一后，让豆腐皮的质感、品位，较豆腐、豆腐干和百页自然更胜一筹。这也就决定了它们在食品制作路上的不同走向，不同定位。不由得让我想起，龙生九子，命运却各不相同。在豆腐王国，同样得到体现。

正如人们所熟知的，豆腐干离开压榨箱之后，便走上了街头巷口。每当夕阳西下，无论是机关干部，还是拼体力劳作一天的装卸工，均下班矣。原本就拥挤的马路、巷道，越发拥挤起来。早先尚无“塞车”之说，那时汽车还是稀有之交通工具，人们多以自行车代步，现在则不一样矣，满眼的车，街道上，马路边，小区内，停得一辆挨着一辆，真的到了车满为患的地步。因此上，“塞车”，不再是北、上、广这样一线城市的专利矣，我们老家小县城，一样“塞”。县城人又区别于北、上、广，平时自由度高惯了，一旦“塞车”，他们会加“塞”，于是，“塞”它个水泄不通，一动不动，直至交通瘫痪。让人怀念早先自行车绿色出行的年代。

那时的傍晚，人们下班也行色匆匆，那是赶路，有时是为赶到某个小吃点买上一两样地方小食，晚上好美滋滋地扳上几盅。晚了，想要的下酒菜，就有可能脱货。做这样小买卖的，也懂得“饥饿营销”，每天只会紧缺，不会滞销。这里的“扳”，当地方言，喝酒的一种动作，举杯而至仰头，酒入口中，这样的过程叫“扳”。此时的巷道口、马路旁，做晚市的多起来，卖熏烧，卖烂芽豆，卖花生米，也有卖豆腐干的。

卖豆腐干，一只炭炉子，一只锅，一个箩或盆，一张小杌子。锅自然安在炉上，配了半锅汤汁或油料。锅上有个铁架子，煮、炸好的豆腐干，置于铁架上，控、凉、卖。箩或盆则用来装白豆腐干坯子。小杌子，供卖豆腐干的自己坐。

这种买卖，无需吆喝。豆腐干特有的香味，飘散开来，诱得人主动上前问价、购买。卖豆腐干，边炸、煮，边卖出，趁热。食客多半一买就走，现场无需提供食用桌椅。即使有人买了现吃，也是边走边吞食，顾不上吃相雅不雅也。豆腐干本就走的底层一路，适合的人群，是鲁迅先生笔下的“短衣帮”而非“穿长衫”者。

豆腐干，有油炸的，也有汤煮的。

油炸豆腐干，脆，且香。只是在油锅里时辰要掌控好，适宜为佳。豆腐干在油锅内炸的时间过长，则老了，焦了；过短，则不透，还是一块软干子。这豆腐干炸老了，甚至焦了，味就变了，咀嚼起来似有渣滓，再加上一股焦苦之味，难以下咽。不透，则豆腐干味道不入骨，该进去的味道没有进得去，该出来的味道没有出得来。这样的豆腐干，吃起来“王观”味。前面已经向读者诸君介绍过，这豆腐干，黄豆磨成豆浆制成。乡里人称黄豆，为“王豆”。“王观”味，便是黄豆磨成豆浆所特有的味道，似腥非腥，不太好闻。如此，豆腐干的口味便差了。

城里人颇讲究，饮食得卫生。油炸豆腐干的好处，一目了然，看上去很是干净。又经油炸了，城里人很放心。其实，如果油的关把持不好，油炸食品很容易出问题，不只是豆腐干。前几年，“地沟油”事件闹得不是挺凶的么！

汤煮的比油炸的有味。汤煮豆腐干，又配了黄豆芽之类起鲜食材，食用时浇上点水大椒，辣辣的，香香的，味道鲜得很。如若再另外加入陈苋菜馉汤，老远便能闻到一股异味，虽不怎么好闻，然，唯这汤入得豆腐干，吃起来才有异香，下酒下饭。正是乡民们常挂在嘴边的那句话：“生臭熟香。”说的就这样的吃食。由此，煮豆腐干，派生出另外一个支脉：煮臭干。

煮臭干，尤为进城打工的，在工程队上做手艺的，还有就是蹬三轮的、拉板车的，这类人群所喜欢。在我的印象里，临晚时分，那些城郊接合部的工棚里，三五成群的农民工，劳作了一天，扳上“二两五”（小瓶装酒），解解乏，晚上喝点酒好睡觉，免得惹是生非。这时的下酒菜，便是熏烧、烂芽豆、煮臭干。

想不到的是，煮臭干，不仅这群“短衣帮”喜欢，城里在机关上班的“长衫先生”也喜欢。这苋菜馉，本身倒没什么特别，一“陈”之后，其汤竟生出如此妙处来，真奇啦。

对于普通居民而言，晚市上有卖豆腐干之类，家中便当了许多。偶或有不速之客登门，天色已晚，菜市场早没了人影，有钱也买不到东西，现做难矣。无妨，上得巷头，寻得自家的老卖主，买上几样下酒菜，花钱有限，便可待客。这当中，煮臭干，少不得。

豆腐干，寻常人家的常客。

与豆腐干走向不同的，豆腐皮极少进地摊。多在菜市场、超市里销售。这两者至此差别就显现出来了，豆腐干变成了风味小吃。豆腐皮，成了进菜市场、进超市销售的食品。

不知豆腐习性者，对豆腐皮从何而来，有些百思不得其解。心想，豆腐嫩嫩的，用手去拿时就需技巧，得养水托起。稍不注意整块豆腐便会弄碎。要说如此细嫩的东西，尚有什么“皮儿”，怎么可能？

然，我们当地人，都会说有豆腐皮。眼见为实，不妨到菜市场、超市逛一逛。清晨的菜市场，夜晚的超市，均熙熙攘攘，热闹着呢。砌好的摊位，一排一排，按类而分，家禽、肉类、水产、蛋品、蔬菜等，各在相应区域，同类相聚，明码标价，货主就得比货、比服务，生意才做得开。否则，同一品种，卖的摊位多着呢，哪个也不会在一棵树上吊死。

说那蔬菜、瓜果吧，红红的番茄，青青的黄瓜，白白的萝卜，绿绿的菜椒，紫紫的茄子，一行一行的，一眼过去，几十家呢。还有那水产类，长长的黄鳝，扁扁的鳊鱼，短短的泥鳅，圆圆的甲鱼，白的鲢鱼，红的鲤鱼，花的鳜鱼，乌的黑鱼，凡此种种，皆养在水池，活蹦乱跳，听凭人挑选。这当中，稍一留心，自然会发觉卖豆腐皮的不在少数。不一定是统一的器皿，然豆腐皮一律薄薄的，干干的，脆脆的，有散称的，有一扎一扎选定好的，拿一扎，付一扎的钱，拿了就走，颇省事的。

豆腐皮，前面已经有所介绍。实在说来，它并不是豆腐的皮儿。黄豆制成豆腐之后，“皮儿”就无从谈起矣。读者诸君已经知道，豆腐皮，是豆浆点卤前的产物。豆腐皮，纯粹一锅浆的油汁，以每锅仅挑一张为宜。如若多挑，其“皮儿”就薄得上不了竹筷，且剩下的浆，再想点卤做豆腐，那就没有多少人肯买了。在行的自然晓得，挑过“皮儿”之后，制成的豆腐，做菜的味儿差多了。“皮儿”挑得过多，其所做豆腐便泛“渣”矣。

如此，豆腐皮在市场上贵起来，紧张起来，也就无须多说了。

豆腐皮出生门第本来就不低，加之厨师之手，或用鸡汤单烧，素而不寡，其鲜无比；或切成细丝制成凉拌菜，清凉爽口，别有风味；或用以包裹各式馅儿，红烧，油炸，皆有其独道口味。

多少年过去了，我至今还记得那年在外地读书回家过春节，母亲做的一碗青菜头白烧豆腐皮。那碗青菜头白烧豆腐皮，清清白白，赏心悦目，豆腐皮和青菜头，都味鲜无比，让我不能停箸。

那馋相，让母亲好开心哦。

苋菜馉

“生臭熟香”一词，似乎天生就是为苋菜馉准备的。只要是对苋菜馉这一特别的食材有认知的，几乎会脱口而出：“生臭熟香。”如若有人提及“生臭熟香”一词时，味蕾所调动的记忆，滋生出来的，便是咀嚼苋菜馉的美好。这样的搭配，又可生出另外一词，“相得益彰”。所有这一切，都是现时的孩子，很难体会和理解的。

家乡一带的苋菜，有红苋菜和白苋菜两种。红苋菜，不是通常的红，其叶，其茎，均呈紫红。食用红苋菜做成的菜也好，汤也好，那种鲜、艳，极其醒目，如若你有幸食得一碗白米饭，那碗里的饭米粒儿，顿时鲜红起来。没有条件盛一碗白米饭也不要紧，盛饭碗具选用白瓷的，那汤汁挂壁定然一样鲜、艳。如今喝红酒者日众，很多讲究“挂壁”，是另外一回事。不多赘述。

白苋菜，其实也不是名副其实的“白”，只是较红苋菜而言，可称得上无色，故以“白”冠其名。白苋菜，其叶和茎通常为青绿色，嫩的白苋菜，和红苋菜一样，可以掐取其叶，断取其茎，入菜。常见的有苋菜豆瓣汤、青蚕豆烧苋菜之类，家常菜罢了，没有什么特别的。苋菜也好，蚕豆也罢，本身并不具备调味功效，做出的菜，是否鲜味，仅靠原有食材是不够的。这类家常菜，调味几乎无一例外选择外加。只要翻过《红楼梦》都会对一道“茄鲞”赞不绝口。原著中，曹雪芹借王熙凤之口，这样介绍的——

这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。

寻常人家自然不比贾府。然，就是现在说到的苋菜，作同样处理，无论是烧汤，还是做菜，在我的印象里，都是红苋菜更味鲜可口。这当中，那鲜且艳的红色，给味蕾的刺激看来是不小的。难怪人们对菜品，讲究色、香、味、形，有道理。

这红苋菜和白苋菜相较，似乎红苋菜轻易占据了上风。然，我们将它俩的生长期放长一点，让它俩长出粗壮的茎秆之后，便可成为制作苋菜馉的食材。这时，白苋菜会因为其茎秆粗，肉质多且嫩，而实现逆转。

腌制苋菜馉时，须弃叶，取其茎秆，切段，来完成腌制前的原材料准备。这一红一白，两种苋菜，其茎秆，红者细，少肉多筋；白者粗，肉多且嫩。如此，乡民们腌制苋菜馉，多选择白苋菜茎秆，而不是红苋菜茎秆。当然，红苋菜茎秆也不是不能腌苋菜馉，在我的印象里，是一样腌的。只不过，平时选择时，多取红苋菜做菜，不让其生长太老。而白苋菜，则有意多让其生长，以便日后腌苋菜馉之需。

要想腌制出一款风味独特的，所谓“生臭熟香”的苋菜馉来，其中的奥妙在于要有“老卤”。这老卤，便是陈年苋菜馉汁。只要是保管妥善，那卤汁，自然是愈陈愈好，愈陈味愈足，渗透力愈强。有这方面生活常识的都知道，老苋菜馉不好吃，在坛子里浸泡时间一长，便空掉了，咀嚼起来只有渣滓，没有肉，只能尝其味。然，这老苋菜馉的卤汁，就大不同矣。有如做面点之酵母，作用大了。新腌制的苋菜馉，炖熟之后，口味更醇，更香。吃饭，喝粥，苋菜馉都挺下饭的。嫩苋菜馉，可以整段儿咽到肚里去，不妨事。农家孩子颇喜欢。大人们则多半爱夹上几段老苋菜馉，堆到蓝花大海上，扒两口粯子饭，嚼一段苋菜馉，腮帮子一鼓一鼓的，越嚼越有滋味。再扒饭，再嚼。之后，吮其汁，吐出渣。那模样，比吃山珍海味都过瘾。这场景，我在长篇小说《香河》里有过较为详细的描写，读者诸君亦可参阅。

那“瓜菜代”的年月，农家饭桌上，常以青菜为主食，不少健壮的汉子，耐劳的农妇，均得了“青紫症”，对绿色食物产生了厌恶感，怕吃青菜，亦怕青菜腌成的“咸”。因而，饭桌上，一见那红叶、红茎的苋菜，自然有了胃口。此时餐桌上，多一份“生臭熟香”的苋菜馉，那必然会让乡民们胃口大开。事实上，这老陈卤腌制的苋菜馉，确能开胃，增进人的食欲。不过，现在的餐桌上，不见苋菜馉已有好多年矣。

后来发现，这苋菜馉，并没有完全消失。夜晚，你我生活的城市里，说不定哪条街巷不显眼的地方，就有个小摊位上，有人在卖油炸臭豆腐干子呢，远远的，那片街角，便弥漫在苋菜馉奇异的香味之中……那习惯了夜生活的夜猫子们，或塑料袋装，或竹签串，男男女女，叽叽喳喳，边走边咬嚼臭干子，全然一副快活样儿，也不在乎吃相有多丑矣。这种直呼其名的臭干子，被这些“80后”“90后”“00后”，叼在嘴上，在城里畅销起来，倒是令我们这些年过半百之人颇感意外。

无论他们对用苋菜馉汁炸出的臭干多么青睐，他们也很难理解父辈祖辈们对苋菜馉所怀有的那份情感。苋菜馉的“生臭熟香”，留在我们这一代以及我们上一代人脑海里的，实际上是一段岁月的记忆。

三腊菜

一九二九不出手；

三九四九冰上走；

五九六九沿河望柳；

七九开河，八九雁来；

九九加一九，

耕牛遍地走。

这首“九九歌”，在我们小的时候，那可谓是耳熟能详。尤其是到了“数九”时节，踩着河面上的冰冻，吟着这“九九歌”，蹦蹦跳跳奔向学校。那时节，真冷。一步一脚地走，那还不冻死人噢。

我刚读小学一年级时，还是读的本村的“村小”（乡村年级不完全小学，叫村小。一般没有小学高年级课程）。从家里到学校，出门不远便是一条大河，在我的笔下，我叫她“香河”。夏天，香河是我们乡里孩子的水上乐园；冬天，却成了我们上学路上的“拦路虎”。为何？那时，没有桥，冬天的香河上只有渡船，无人摆渡的那种。要过河，只有自己拉渡船两端的渡绳。入冬水冷，小伙伴们谁也不愿意一大早就去拉湿漉漉、冷冰冰的渡绳，反而盼望天更快地冷起来。又为何？进入“数九”天，香河便结冰矣。所以，“三九四九冰上走”，我们这些孩子是有发言权的。每天都走着呢！

这样的时节，乡村的景象是肃杀的。然，就在我们经过的香河圩岸、堤埂之上，不经意间就会发现，有开着小黄花的麻菜，一簇簇，一簇簇，顶着寒风，顽强地生长着。那深绿的菜叶儿，金黄的小花，在一片枯萎中，特别显眼，给人些许亮色。

这野生麻菜，便是上好的三腊菜原料也。麻菜，属芥菜类蔬菜。李时珍在《本草纲目》中记载道：“芥，性辛热而散，故能通肺开胃，利气豁痰。”这种麻菜多为野生，生命力颇为旺盛。在我们那里，是没有成片成片种植的。家乡田埂上，岸圩边，荒野外，时常有之。有着绿叶黄花的麻菜，风风火火的生长着，经风历雨，花开籽落，繁衍生息，绵延不绝，好不旺盛。麻菜的采撷，多在入冬以后。我们这些孩子放学之后，春天要出门挑猪草，冬天便到野外挑麻菜。和挑猪草不同，挑这种野麻菜，菜根千万不能丢弃，不能随意切断。得注意留着，有大作用呢。挑回来的麻菜，经大人的手，一棵一棵收拾停当，之后，扎成一串一串的，悬于房屋朝北的檐下，风干半月左右，便可进行三腊菜的加工。其程序如下：

首先，切碎。将风干的麻菜，切成细碎的半颗粒状。处理麻菜根时，不可采用“一刀切”之办法，断除其根。应区别对待，绝大多数麻菜根，只需略加切削即可留用。之后，用刀细切，碎且匀，方妥。“一刀切”和“切一刀”为不少地方当政者所推崇，看似简便易行，实则容易过于简单化，难以将事情处理到位。这麻菜根，挑的时候就关照过家里的孩子，此时一概剔除，可惜矣。

其次，火燠（方言，读音如“育”）。这是一道蒸干程序。半颗粒状的麻菜，放进普通铁锅之中，用文火，慢慢燠。何时出锅？这不能绝对依时间来定，主要是看麻菜的色泽。我们平常说的，半生不熟，此时，可用这一词儿来衡量。麻菜没完全熟，尚且半生，便可出锅。这火候把握尤为关键，直接影响以后三腊菜食用效果。注意，这麻菜千万不能全熟，全熟则颜色烂黄，麻味失尽。这时，可用手测试，以不烫手为宜。说明火候正好。

再次，配料。主要有萝卜干细丁、熟素油、细末花椒盐。这里的萝卜干细丁，是弥补麻菜根部被切除之不足，增加三腊菜食用时的口感，所谓“咯嘣脆”是也。将配料与麻菜进行均匀搅拌，等待下一道工序。

最后，装瓶。装瓶前，先散热，不至闷黄麻菜。闷黄的麻菜，也就变相增加了熟的程度，如此，食用时“通泰感”便差矣。注意用来装的瓶儿不宜大，以扬州酱菜瓶为最佳。装瓶时，要压紧，密封，而不使其原味走散。其后两周，即可食用。

新近上市的三腊菜，呈青绿色，既鲜且嫩，可醒酒，解腻，通肺，开胃。食用时，偶或有股辣气穿鼻而出，不觉眼中盈盈，口中丝丝(皆辣所至也)，然胸中浊气顿释，倍感舒爽，通泰。岂不妙哉？

据说，家乡大文豪施耐庵在著述《水浒传》时，曾深入民间采风，到达兴化安丰一带，就曾品尝过当地的三腊菜。这个没有考证过，不过施公的巨著中倒是弥漫着一股冲天豪气，这跟三腊菜的品性还真相像呢。在安丰还流传着一则民谣：

安丰有三怪：

豆腐当头菜，

红烧鱼不动筷，

家家有个三腊菜。

这安丰又是三腊菜的正宗原产地，想来施耐庵先生到这带采风，食用过三腊菜，应该是极有可能的。三腊菜，因多半在“三九”时加工，故谓之：“三腊菜”。袁枚在《随园食单》中，对芥菜的制作，介绍了四则，不妨与三腊菜的做法相参照。

香干菜

春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。

冬芥

冬芥名雪里蕻。一法：整腌，以淡为佳；一法：取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳。

春芥

取芥心风干，斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。

芥头

芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌晒干作脯，食之尤妙。

香肠·香肚

在我们老家一带的饮食搭配中，一提到香肠，几乎无一例外会跟着另外一种食品：变蛋。我们都是有这样的体验的，两片香肠夹一块变蛋，咬在嘴里，变蛋的软滑与香肠脆韧交融在一起，口中咀嚼的质感变得多重，不像单吃香肠，抑或单吃变蛋，口感单一。此外，香肠的香和变蛋的香，融合在一起，滋生出多重香味，醇厚饱满。这似乎诱人去思考和发现，食物中所不为人知的一切。

变蛋，也叫松花蛋。质量上乘的松花蛋，玲珑剔透，看得见蛋体中的松花图案，精妙得很。香肠，是用猪小肠，抑或猪大肠灌制而成。根据灌制肉馅的口味不同，分川式肠和广式肠，前者味辣，后者味甜。而我们这一带的香肠，既不是纯粹的辣，也不是纯粹的甜。在我的味觉里，是咸香肠。这种咸，不是纯粹的苦咸，是咸中带香，咸中起鲜。似乎比川式和广式，更适合我们的味蕾。

早几年在我家，父母亲每年都要自己动手灌些香肠的。一来，过年时家里来亲戚好用。二来，给我过了年离家时好带些走。虽说那时候条件艰苦，物资匮乏，但每年的春节，整个大家族，整个亲友圈，都是要“走亲戚”走一遍的。在我的印象里，家里请客，总是要分几个批次的：门上同宗的长辈、平辈、晚辈，为一批；亲戚当中，父亲这方面，有姑父、姑姑，表兄妹们，又一批；母亲这方面，有外婆、舅舅舅妈、姨娘姨丈，当然也有表兄妹们，等等，再一批。总之，一支庞大的亲友团，尽量面面俱到。偶有疏漏，那就得打招呼。这客，可不是那么好请的。

父母亲总是要动煞脑筋，想办法弄出几盘几碟，几个炒菜，几道烧菜。这里的几盘几碟，是指凉菜，讲究的要十道凉菜，少一点也要八道。现在我笔下的，就有三道：切香肠、切变蛋、切香肚。在餐桌上，往往是变蛋紧靠着香肠，放在一起是为了方便亲友们搛夹。偶尔性急的小年轻，夹了片香肠就往嘴里放，桌子上的长辈便会关心地责怪，“细呆伙，夹上变蛋唦！”小年轻会嘿嘿地笑两声，很是为自己筷子动早了，有些个难为情。

或许是我依念父母的缘故，在我的记忆里，街上副食品商店买的香肠，总不及父母亲动手灌的香肠更香醇入味。离开家到外地读书也好，毕业后在外地工作也好，每年父母亲都会准备一些家里灌制的香肠给我，年后慢慢吃。母亲总是说，上学读书嘴苦。在那时候，香肠算是美食矣。工作之后，母亲又会说，工作为重，忙不过来，锅上蒸几根香肠，也好下饭。做父母的，心里总是装着自己的儿子。

其实，家里灌香肠，反而没有专业工厂复杂。为主的就几样：刮肠。猪小肠洗净后，先清理肠衣内的零碎物，通常用篾制刀具在肠衣上刮，使肠衣薄到一定程度，几近透明，如此灌出的香肠，蒸煮出来较肠衣厚的更香脆。刮后的肠衣，还需要用食盐反复搓捏，去腥味，方可晾干待用；剁馅。原料为猪肉，肥肉与精肉搭配要好，多为三七开，七分肥，三分瘦。过肥，过瘦，做成的香肠口感都不理想，肥则腻，瘦则干。有一点需要注意，猪肉剁碎时不可过细，过细香肠没咬嚼，咬劲差，味道也就差；配料多为食盐、酱油、白糖、曲酒，再加葱蒜末、生姜米、五香粉之类调味食材。这前四种主料配比同样重要，直接影响香肠口味；灌制。和好配料的肉馅，稍作腌制便可灌入肠衣。灌肠时，挤压劲道要适当，填压密度也要适当。过松不成形，过紧会爆肠。这里有个小窍门，每灌一段，用线扎一下，以保证肠衣内无明显漏空；晾晒。刚灌制的香肠，必须挂至通风处晾晒，既不能暴晒，香肠要保有一定湿润度，不可干瘪，又不能闷着，应蒸发的水分都没蒸发，那香肠会变味，严重的会酸掉，再食不出香肠特有的鲜香矣。

同为灌制，香肠用的猪小肠，而香肚用的则是猪尿泡。香肚，在南京人嘴里被称之为“冰糖小肚”，一是因其形如苹果，娇小玲珑，故有“小肚”之称；二是因其选料好、腌制精，回味甜，有如加入冰糖一般。南京香肚，肉质紧结，红白相间，香甜可口。

其制作过程中，填料颇为讲究。猪肉须用猪后腿瘦肉，剔去皮、筋、骨，切成筷状细条肉，加上少量肥肉。通常为八分瘦肉，配两分肥肉。再配以细盐、白糖，以及花椒、八角、桂皮等调料，拌匀，腌制，之后便可灌肚。灌肚讲究边灌边揉边转，让肚内肉至紧密，用细线扎口。此时，再来一次回头看，检查一下香肚内是否有水分挤压出来，是否有不留意而形成的空隙。处理方法颇简，用竹签在肚坯上穿孔，即可。灌制好的香肚，须经过日晒、风干、发酵等工序，方为成品。食用前，又须先浸泡，再煮沸，再停火焖，直至熟透。上餐桌之前，先去表皮，腰断成半圆，后切成薄片装盘。此时的香肚，瘦肉红，肥肉白，红白相间，很是诱人食欲。

据传南京彩霞街有家“周益兴火腿店”制作香肚颇负盛名。清人袁枚所著《随园食单》中就有这样的记载：“周益兴铺在彩霞街，八十多年，专制售小肚，闻名大江南北”。看来这袁才子的话，也要推敲推敲才是。这周益兴明明还做火腿，何来“专制售小肚”之说呢？不过其名气大，看来不会错。

在我们老家的圩南地区，人们又把香肚叫作“和尚头”，以外形命名也。这香肚，在未切开装盘之前，外形圆且滑，模样颇似出家僧人的头，再加之说是由一位法号慧褒的僧人首创，故而香肚被叫作“和尚头”，也在情理之中矣。

说是唐王李世民为不忘当年救命之恩，下令在兴化圩南建了座“护国寺”，有位法号慧褒的年轻和尚出家到此。怕是太年轻的缘故，耐不住佛门戒荤之禁规，加之祖传厨师之功夫，便时常背着当家师弄一些好吃的：将猪肉与豆粉搅拌，配些高味作料，制成了“香肚”。虽说众师兄尝后无不称道，无奈，当家师不能容忍。慧褒只得改行，在一家小镇上开小酒店，卖香肚，维持生计。其时，尚无“专利”之说，小和尚的妙法便渐渐传入民间。从此，我们那里民间便多出了一道凉菜：切香肚。

这圩南地区的香肚制作和南京香肚制作还是有些差异。圩南一带在原料上，除猪肉之外，增加了豆粉。其制作过程是，先将猪肉切成肉丁，然后放上生姜、葱、酱油、细盐、味精和红色素等食用作料，再加入适量豆粉，均匀拌搅，制成团状，塞进净洗之后的猪尿泡。最后外加一层纱布，入锅蒸煮至熟。晾上个把时辰，便可切成薄片，置盘中而作下酒之物矣。这里不难看出，圩南香肚是鲜制，而南京香肚则是风干发酵。因此，前者随时可以食用，而后者则需要等待两个多月，方可享用。

时代的发展，往往会突破人的思维局限。譬如香肚，这样一款120多年前的传统食品，现在竟焕发新枝，与比萨饼的制作工艺联姻嫁接，其中有一款“香肚菠萝比萨”，很是风靡。没有品尝过，没有发言权。真的不知道，这样的跨国嫁接，究竟有多少生命力呢？

作者简介

刘仁前，江苏兴化人，文学创作一级，中国作家协会会员。迄今为止，创作发表作品350万字。曾获全国青年文学奖、施耐庵文学奖、汪曾祺文学奖、紫金山文学奖等。著有长篇纪实文学《“民抗”司令——任天石烈士传》《丹心如虹——谭寿林烈士传》，长篇小说《香河三部曲》，小说集《谎媒》《香河纪事》，散文集《楚水风物》《爱上远方》等多部，长篇小说《香河》2017年6月被改编成同名电影搬上荧幕，获得多个国际奖项。