市井京韵：笔尖下的京华美食
北京的菜肴虽没有被列入“八大菜系”之中，而且从规模、品种上北京菜肴难成菜系，但有些美食，如风味小吃和北京特色菜是很有影响的。文人学者对北京美食的渲染和描述，读来有滋有味，令人向往。古人有“食色，性也”和“民以食为天”之说，古都北京汇集的一代一代文人，势必关注北京美食，甚至很热爱京华美食，尤其京城的“土著”文人更不会忘怀那些心中的美食。于是留下了许多文字资料，人们可以通过他们的笔触，了解京华美食蕴含的意趣。
老舍写作常提炸酱面
漫步在北京街头，可以看到挂着“老北京炸酱面”广告招牌的饭馆饭铺，而且家家都自称是“正宗”。乍一看跟传承了多少代似的，几乎成了北京饮食的名片。
其实，在老北京，炸酱面只是家常饭。昔日只有小饭摊或切面铺才卖，至于会贤堂、东兴楼、同和居这样的大饭庄，是不经营炸酱面的。大饭庄以烹调鸡鸭鱼肉山珍海味为主，即便提供主食，也不会让客人吃炸酱面。如果吃面条，也是打卤面，而不是炸酱面。
炸酱面的酱以北京本地产的干黄酱和猪肉丁为主，因为肉丁中有不少肥肉，做出来的酱油汪汪的，便有了炸的感觉。今天一些饭店经营的炸酱面的酱不是油炸而是炒出来的，故而吃起来干巴巴的发“柴”，只有咸味而无鲜味，与旧日之炸酱面的炸酱有很大区别。
炸酱面的面条是手擀面或是抻面，不是拉面、拉条子的那种面条。几十年前，北京的家庭主妇都有抻面的本领，所以炸酱面成为了家常便饭，家家户户都会做。吃炸酱面讲究“菜码”。“菜码”有青豆、黄豆、黄瓜丝、萝卜丝、绿豆芽菜等，讲究的家庭用掐菜，所谓掐菜就是去了根须的豆芽菜。加工掐菜是很费工夫的，一般家庭只用热水烫过的豆芽菜。“菜码”不是固定的，而是与季节变化有关，如在春天时，“菜码”中就有香椿；夏天有黄瓜；而冬天则用大白菜取代黄瓜。一些平民在夏天吃炸酱面时的“菜码”，仅为整条的黄瓜和大蒜。这样的吃法更有风味，更显北京人的燕赵遗风。
炸酱面的面条煮熟了捞出来后不过凉水，北京人称“锅挑”，如果过了水味道就不好了。在当年，住在小胡同大杂院的人，用大海碗捞上一碗刚出锅的抻面，浇上“小碗干炸”的酱，再抓上一根大黄瓜，蹲在家门口大吃一顿，被视为美事和乐事。
老舍先生系旧京贫苦旗人出身，居京多年，因此对炸酱面情有独钟。老舍之子舒乙先生曾经谈起老舍和炸酱面。他说，老舍先生生前很喜欢吃炸酱面，炸酱面制作简单且又实惠，是他们家的家常便饭，差不多每个礼拜都要吃上一两顿。
老舍是北京土生土长的平民作家，对炸酱面又颇多喜爱，自然会在他的作品中有所体现。如，他在小说《我这一辈子》中，写到“我”（小说中的人物，一个老警察）被提升为警察巡长，不再当走街串巷的“臭脚巡”时，十分高兴，为了庆贺自己“荣升”，就带着女儿去“逛天桥”，“买了半斤肉，一棵白菜，今儿吃炸酱面”。
清末民初，巡警的工资一个月有6块银洋左右，仅够一家人勉强糊口，而平日的伙食也只能是窝头、熬大白菜，很少有油腥。像“我”这样的警察一生遵纪守法、恪尽职守、廉洁奉公的人，没有分文“外快”，所以日子过得十分清苦、艰难，吃上一顿炸酱面就成了节日盛宴。
在话剧《茶馆》中，老掌柜王利发为表示自己没有衰老糊涂而且身强力壮，就说：“嗯！要是有炸酱面的话，我还能吃三大碗呢，可惜没有！”王利发的晚年是1948年前后，那时人们生活在水深火热之中，吃饭成了头等大事。王利发已经快穷到揭不开锅的地步，故而视炸酱面为理想食物，日思夜想都惦记着能“吃上三大碗”。但是，因世道的变故，他难以圆这个梦，在贫病交加中结束了自己悲惨的一生。老舍将炸酱面写进戏里，成功地塑造了“典型环境中的典型性格”，也表现出他对老北京人生活的熟悉和挚爱，而且充满着同情，闪烁出人性的光辉。
《四世同堂》是抗战时期老舍在四川大后方创作的长篇小说。通过祁老太爷一家“四世同堂”的悲欢离合，展示了日本帝国主义者铁蹄下的北平市民生活。在书中，老舍多次写到了炸酱面，如祁老太爷为了招待自家的看坟人常四爷进城，特意吩咐孙媳韵梅：“去，炸酱抻面、拿大碗！”看坟老人美美地吃了三大碗韵梅抻的面，并且“原汤化原食”，喝了一大碗煮面的面汤，十分惬意和高兴。
后来看坟老人又进城来看望祁老太爷，在进城时无端遭到日本兵的毒打。到了祁家之后，再也咽不下去可口的炸酱面了，因为老人觉得遭到毒打并给日本人下跪是奇耻大辱，再好的炸酱面吃在嘴里也不是味。老人回到乡下家中后含愤自杀，炸酱面成了他美好的回忆。
总之，在老舍的众多作品中，写到炸酱面的很多，如果不是深谙北京平民生活，不喜欢炸酱面是做不到这些的。可以断言，老舍先生笔下的“骆驼祥子”、“二马”、虎妞、小崔、小福子…及他住家小羊圈胡同的左邻右舍，街里街坊，肯定都喜欢吃炸酱面。
旅外名家思念炸酱面
学者崔岱远在《京味儿食足》中称：“炸酱面不仅体现了中餐的理念和技艺，也体现了北京人所追求的那种和谐古朴的生活，甚至还蕴含着深刻的文化和道理。”因此，一些文人青睐炸酱面就不足为奇了。老舍的老朋友、作家梁实秋是北京土著中的美食家，他在《雅舍谈吃》中云：“北京人没有不爱吃炸酱面的”，他说，“我是从小吃炸酱面长大的。面一定是抻的，从来不用切面。后来离乡外出，没有厨子抻面，退而求其次，家人自抻小条面，供三四人食用没有问题。用切面吃炸酱面，没听说过。四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末”。
被誉为“华人谈吃第一人”的唐鲁孙，系老北京旗人，珍妃是他姑姑，他对炸酱面也是情有独钟。在他所写的《故国情》、《酸甜苦辣咸》中，多次提及炸酱面，并且提出了“新法炸酱面”。他写道：“舍间在炸酱面吃腻了的时候，研究出一种新法炸酱，不用肉丁肉末，而用虾米和鸡蛋……另外一种是卤虾炸酱。”唐鲁孙晚年居住在台北，在那儿自然难以买到六必居或天源的黄酱、甜面酱了，要吃炸酱面的他，只好用其他佐料炸酱，聊补自己的炸酱面瘾了。与唐鲁孙一样，晚年生活在台北的画家白铁铮在《老北平的故古典儿》回忆录中，专有一节回忆老北京的炸酱面，他认为“从前北平人做炸酱面，在小过节上，非常讲究，无论色香味都各有其独到之处”。于是，他不厌其烦地描述了老北京炸酱面的炸酱炸法及拌面的佐料，特别强调“吃面没有蒜，不如吃碗饭”，体会到了吃炸酱面的“真谛”，十分有趣。
民俗学家邓云乡在《燕京乡土记》中，专门对炸酱面做过考证，他引用《京兆地理志》中的“炸酱面，京兆各县富家多食之。旅行各乡镇，便饭中以此为最便”来评价炸酱面的方便，并指出“正因为是最普通的家常便饭，也就更值得人思恋了”。他认为“饭馆中也有卖炸酱面出名的，那就是阜成门外路北的虾米居”。而学者周绍良则认为当年隆福寺街的灶温饭馆的炸酱最佳，“他的‘小碗炸碗’可以说是北京市独一无二的”。他们说的是几十年前的事了，现今，北京卖炸酱面的饭馆很多，他们的水平是否达到虾米居、灶温的水平，无人敢说和能说，但是文人笔尖下的白纸黑字是人们难以忘怀的。
豆汁儿是“非遗”
前段时间《北京晚报》刊登的《老北京的豆汁情缘》一文中，作者邱崇禄介绍了老北京豆汁儿的历史、典故和轶事，很有意趣。豆汁儿是老北京最廉价的美食，说起它的故事，许多人都能讲出一些。但是它还是北京市级的“非物质文化遗产”，知道的人不是很多。由北京市社会科学界联合会、北京市文化局、北京非物质文化遗产发展基金会合编的《北京非物质文化遗产巡礼》中，有“北京豆汁食俗”一节，称北京豆汁儿“精妙绝伦”，是北京的市级非物质文化遗产项目之一，在1997年全国首届名小吃认定活动中，曾被认定为“中华名小吃”。豆汁儿地位如此“显赫”，自然逃不过文人的慧眼，报刊上就少不了“豆汁文章”了。
因为有“不喝豆汁儿，算不上地道的北京人”之说，土生土长的北京人把喝豆汁儿视为一种享受和养生之道。几十年前，在笔者居住的东四西大街有一郗姓老者，系满洲旗人，年轻时当过光绪的护卫，庚子年还陪同光绪逃往西安。上世纪七十年代的时候，老人身体异常健康，满面红光，牙口很好，还开有一家修脚医馆，名为妙手堂，专业修脚。他是独身，偶有远房子侄来照看，基本一人生活。平日他与炸酱面和豆汁儿为伴，亲友做一大碗炸酱，他再煮些切面就将就了，但是一天要喝好几次豆汁儿。他从不喝茶，每天把豆汁儿装在暖水瓶里保持着温度，当作最好的饮料。1976年唐山地震时，他的妙手堂也震漏了，难以再住人，老人被接走时依然满面红光，笑声朗朗，还一再说“别忘了我的豆汁儿”，死死抱住那个暖水瓶恋恋不舍地离开了东四。那个年代无人谈及养生，但左邻右舍都知道他有豆汁儿这个“偏方”。
豆汁儿引起文人们的注目，学者金云臻在《饾饤琐忆》中专门记述：“提起北京的豆汁，真是赫赫有名”，“北京老土著，几乎人人嗜饮豆汁。除土著外，只要在北京常住几年的人，也会对豆汁发生好感的”。他认为几十年前“豆汁在北京虽到处皆有，但质量却分高低。当时北京最有名的豆汁，要数琉璃厂厂甸摆摊的张家豆汁”。不过，也有人认为最地道的豆汁儿是天桥奎二家的，他的摊儿与天桥“八大怪”之一“云里飞”为邻，两人相互帮衬，使奎二的豆汁儿誉满京城。台湾美食家逯耀东生前多次来往于海峡两岸，他在《肚大能容》中称，“往返两过北京。来去匆匆，连碗豆汁儿也没喝着，心里老惦记着。”后来，他在北京喝了豆汁儿，并在书中引用了“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠；不分男女齐落座，适口酸盐各一瓯”的打油诗。这与1935年出版的《北京旅行指南》中张醉丐所作的豆汁一诗，异曲同工。张醉丐诗云：“一锅豆汁味甜酸，咸菜盛来两大盘；此是北平熟食品，请君莫作等闲看。麻花咸菜一肩挑，矮凳居然有几条；放在街头随便卖，开锅豆汁是商标。”
台湾女作家林海音对豆汁儿的喜爱已众所周知，另一位台湾女作家小民在《故都乡情》中，也有同样的情缘。她如此吟咏豆汁儿：“听说有喝上瘾的人，一天不喝都不行，宁可步行几里路去喝碗豆汁儿，这种人北平叫‘豆汁儿腿’。”
老北京人梁实秋对豆汁儿更是赞不绝口，他称“自从离开北平，想念豆汁儿不能自己”，他喜欢京城的豆汁儿，对台湾当地的豆汁另有看法。他说：“来到台湾，有朋友说有一家饭馆卖豆汁儿，乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来，倒是有一股酸馊之味触鼻，可是稠糊糊的像麦片粥，到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西，勉强不得。”梁实秋是文学家，他认为说北京豆汁，一定要称豆汁儿。他在《雅舍美食》中，称豆汁都是豆汁儿，可以看出他对豆汁儿的特别关注。
文人捧红了炒肝儿
当年，京城街头随处可见卖炒肝儿的馆子，炒肝儿算不上“美味佳肴”，但在北京的美食中有一号。满族学者爱新觉罗·瀛生认为，“炒肝儿纯属祭肉的下脚料”。他在《京华纪事》中重复了这个观点，称“炒肝儿——祭肉的下货”。作为一种平民美食，炒肝儿的来历可能不止一种，作家赵敏以当年前门外鲜鱼口会仙居的发家史为例，认为炒肝儿是卖“折箩”剩菜的小饭铺创造出的美食。
炒肝儿以烩猪肠为主，并非人见人爱，故而在享誉京华前有一段艰难的历程。据《京味食记》所载，炒肝儿大红大紫全凭文人笔尖的渲染所致。据记载，在二十世纪初，报社记者杨曼青发现以经营“白水杂碎”和“折箩”的小馆会仙居营业不振，便帮助店主鼓捣出了“炒肝儿”。在杨曼青的指点下，会仙居买卖旺了，店主刘氏三兄弟还有了“炒肝刘”的商标。杨曼青是文人，不可能在厨房内操作，他发挥自己的优势，不断在报纸上发表有关炒肝儿的文章，免不了以炒肝儿为题胡编乱造和杜撰一些轶闻。如此大造舆论，炒肝儿想不红都不行。顿时，京城里不少闲人以喝炒肝儿为时尚，他们被鼓惑的主要原因是因为看了杨曼青的文章。笔尖指挥了舌尖，炒肝儿“青史留名”了。
称赞炒肝儿的不只杨曼青，许多文人学者也将炒肝儿记录在案。台湾作家小民说，她的父亲总说“炒肝儿多好吃”，她则认为是“又犯了故乡月亮圆的毛病”，但她也替京城炒肝儿做广告：“大肠多，猪肝少，汤汁稠糊糊似浇面的卤，浅咖啡色浓汤，漂着一些白色生大蒜末，也是又鲜又滑，百吃不厌。”
有的人对炒肝儿兴趣不大，但还是加以记录，如《饾饤琐忆》中，说炒肝儿“质量不必深究”，“喜吃的人，还是视为美味，所以到处都有……”在唐鲁孙的《中国吃》一书中，“故都的早点”一节有记述：“住在前门外的人，讲究早点到肉市小桥喝炒肝”，“人家炒肝卖了百十多年，永远卖一清早，每天勾一锅，摆在门口卖”。字里行间表现出对老北京的怀念。周绍良老人在《齿留余香忆北京》中，有“北京炒肝店数不胜数，比较有名气的叫‘会仙居’，创始于清同治年间，肠嫩肝多，当时有些人不嫌路远也跑来吃”的记述。会仙居会不到仙人，但会聚了不少文人，炒肝儿不是佳馔，但文人成全了它的“美名”。
名人菜丰富了美食文化
中国饭食文化有很好的传统，笔尖往往给舌尖开道，没有笔尖的辛苦劳作，舌尖上的美食难以峥嵘辉煌。像元人忽思慧的《饮膳正要》就写于北京。据《中国饮食文化史》记载，《饮膳正要》“记录了元朝统治者的饮食，菜肴以肉食为主，肉中又以羊肉为主，所记九十五种奇珍异馔竟有七十六种用羊肉，占八成以上”。这为后来的美食烤全羊、烧羊肉、涮羊肉等的出现有极大的启迪。后来出现的《随园食单》，虽没有提到多少具体的京味美食，但依然对餐饮有指导作用。
历代的文人称颂美食佳肴，不仅是“画饼充饥”式的精神会餐，更重要的是一种文化。文人们的“老饕漫笔”一类的“饮馔摭忆”，丰富了饮食文化，也推动了美食发展。如，五四时期的文化人喜欢到中山公园的来今雨轩小聚，他们有的写了文章，记了日记，多处提到店中的冬菜包子，于是来今雨轩的冬菜包子一直到今天还有许多追捧者。清末民初，北京城出现的“名人菜”也是如此。人们以名人、文人为招牌，将一些菜肴与他们挂钩，成了“名人菜”，而宣传“名人菜”很大一部分要靠文人手中的笔。《旧京琐记》载：“士大夫好集于半截胡同广和居，张文襄在京提倡最力。其著名者，为蒸山药。曰潘鱼者，出自潘炳年，曰曾鱼者，创自曾侯。曰吴鱼片，始自吴润生（苏州人，内阁侍读，自己会烹饪）。”由于夏仁虎笔尖上的功夫，这几道“名人菜”有些还流传至今。民国之后，北京饭庄中出现的“胡适之鱼”、“马先生汤”及什么“张先生豆腐”、“钱先生小炒”之类，除口碑传扬外，不少就是舞文弄墨者的功劳，他们在小报上撰文介绍这些“名人菜”，绘声绘色，让人向往。当年的《京报》《晨报》《世界晚报》等都辟有介绍京华美食的专栏。京城里贩夫走卒中略识字者，都喜欢美食栏目。
人们对“饮食文章”是很喜欢的，乃至出现了“专著”。像近年出版的《口福老北京》《吃主儿》《京味食足》一类的书就有一二十种。《寻味老北京》则用竹枝词形式为京华美食“树碑立传”了，通过对食俗、具体食物的吟咏，给人们留下印象，颇为“解馋”。而有些在舌尖上尝不到的消失的食物，人们可以从笔尖上认知。如消失已久的“豆渣糕”在竹枝词中就可以寻到：“豆渣糕儿价值廉，盘中个个比鹣鹣。温凉随意凭君择，洒得白糖分外甜。”对于苏造肉，竹枝词也有记述：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”
笔尖为京华美食做了不少贡献，也终于使京华美食在国内外有了一定的地位，并让涮羊肉、北京烤鸭等誉满全国。对京华美食执着、守候的文人们将美食融入文章中，自得其乐，帮助大家解了馋。更有意义的是，笔尖让京华美食成为历史记忆的一部分，让已散失的食物食俗，如什么“瞪眼食”“羊霜肠”“刮骨肉”“杂合菜”“半空儿”“烂肉面”等等跃然纸上，成为很好的饮食文化史料。
