刘心武：母亲的厨艺
一九五二年作者与母亲游颐和园
十八岁以前，我一直跟父母住在一起，吃母亲做的饭菜。我家的常备菜有三样：泡菜、卤肉、豆豉，都是母亲自制。
母亲常年经营着两个泡菜坛，一个是玻璃的，可以见到里面所泡的蔬菜品种：白萝卜条、胡萝卜条、淡绿的豇豆、鲜红的辣椒、嫩黄的姜芽、深紫的包菜……另一个是陶制的，从中可以搛出莴笋、青菜头、水萝卜皮……虽然母亲对淘气的我相当放纵，一般情况下管束得并不怎么严格，容忍我在家里关起门来当个孙悟空，但她那两个泡菜坛，却绝不许我靠近。两个泡菜坛的盖子，盖上后都有半圈水维护，母亲舍得把里面的成果让我吃尽，但她在往里面填入食材，以及从里面搛出泡好的菜品，那样的操作过程中，是一定要我远离的。
后来我就懂得，泡菜坛绝对不能沾一点油腥，也不能溅进生水，她填入食材、搛出成品各用一双长筷，平时都是晾干裹在纯净的豆包布里保存的，用时取出后要用开水烫过，并用白酒擦拭。她进行相关的操作，仿佛是在执行一种仪式，颇有神圣感。有一回母亲视察泡菜坛，一声惊呼：咿呀，长白了！于是不得不将整坛泡菜抛弃，泡菜并不怎么可惜，可惜的是久经使用不断在原来基础上添加的泡汁，母亲重新配置泡汁，如何把握食盐、白酒的比例，体现出她超高的技艺，但新的泡菜，总需泡汁达到一定的成熟度，搛出来才能恰到好处地爽脆适口。泡汁即使没有生白坏掉，太陈旧也泡不出好味道，因此一年里母亲会几次倒换新的泡汁。真是泡菜坛中物，块块皆辛苦！我家餐桌上除了新鲜泡菜，更常备切成碎丁的炒泡菜，其中用量最大的，一定是豇豆。
母亲还有一口颇大的砂锅，是专用来制作卤肉的。锅里的卤汁，最早的根源，据说是我家从重庆迁到北京不久，就有的，我常见母亲把砂锅放在厨房灶眼文火煨炖，一旦微有沸腾声，便及时熄火，当然随着取食其中的卤肉，会再往砂锅里续进新汁，新汁是另锅炖出的肉汤，配以各种佐料，这样，总体而言，锅里的卤汁总保持着无可取代的陈年魔力。锅里的卤肉当然会不时更新，铁打的卤汁流水的肉，卤好的肉取出切片，放在盘中色泽鲜丽，未曾进口，已令人垂涎。都用什么肉来卤呢？猪肉、牛肉，都不带一点肥，纯用瘦肉，另外的食材只取三样：猪心、猪肝、牛舌。
母亲还常年制作豆豉。干豆豉黑色，我家餐桌上四季常备油炒过的黑豆豉。特别值得一提的是水豆豉。水豆豉一般在夏季制作，母亲会在一个大细竹笸箩中，用大幅豆包布盖住煮熟的新鲜黄豆，让其发酵，一两天过后，若掀开豆包布一角看去，不懂行的或许会吃惊：呀，长出霉丝了，这东西能吃吗？若掌握不住分寸，那真就不能吃了，但母亲总能在恰当的时候，将产生出粘液的裂开的豆瓣取出，再加上盐、碎花椒、姜屑、芝麻大小的辣椒屑，制作成带水浆状态的食品，这就是水豆豉，母亲会把成品装进一个陶罐，每餐倒出一碗，放入一只汤匙，吃饭的时候，可以舀出来直接吃，也可以拌饭，拌面，或涂抹在馒头片上吃。水豆豉的外观，在杏黄色的豆瓣上，显现出许多芝麻大小的辣椒屑，十分可爱，而所发散出的气息，具有异香，令人胃口大开。
母亲制作的三种常备菜，是家庭亲情的凝聚物。父亲1951年参加赴湖南的土改工作队半年，回家后第一餐，就要求母亲搛出一大盘泡菜，母亲问：湖南不也有泡菜吗？父亲答：那个自然，也很好吃，不过我今天就要吃你泡的，要横扫一大盘！母亲问：原来你想念的，只是泡菜！父亲说：是呀！说完他们相视而笑。姐姐考上了哈尔滨的大学，暑假回家，母亲要给她烧条鱼，姐姐说：不要！我只要咱们家的老三样！果然，一盘泡菜，一盘卤肉，一小碗水豆豉，连主食也免了，吃完她三赞：爽死了！香死了！美死了！
母亲好客。亲友们来了，总是留饭。有的亲友会说：“您别麻烦了，咱们出去吃馆子吧，我请客！”母亲就总用一句话怼过去：“哪个说的哟？”这句话用四川话道出最传神，含义很丰富，包括以下诸种意思：既来我家，当然由我招待；馆子里能有什么好吃的；别跟我争了，等着我的美食吧！后来，对某些客人，她用普通话发音说这么一句，也很有征服力。凡在我家，享受过母亲厨艺的亲朋来客，都会得出相同的结论：确实比餐馆的还好吃，而且有特色！
父亲有两个同乡发小，都姓陈，一位陈伯伯是造纸专家，另一位是汽车发动机专家，他们一起从旧社会迈进新社会，互相关怀，互相勉励。大约每隔两个来月，星期日，两位陈伯伯就会来我家，跟父亲欢聚。他们三个聊完天，便一起玩叶子牌，那是一种长条形的、散发出浓郁桐油味道的乡土牌具，牌上有描画得很粗犷的红绿色圆点，也不知那牌的游戏规则是什么，他们总是玩得很开心，还会儿童般争执起来。他们玩牌的时候，母亲就在厨房中忙活，往往一个灶眼不够，还得另生一个小炉子，双管齐下，于是我也就明白，母亲的厨艺，亦是维系友情的胶带。
两位陈伯伯往往一早就相继来到，那天我家会吃两顿饭，一顿在十点以后，都是母亲自制的成都小吃，父亲和两位陈伯伯先是就着母亲制作的一大盘夫妻废片（常被写作夫妻肺片，其实食材中无肺），喝红星二锅头酒，另有一盘佐酒的，往往是凉拌白菜心，周遭环绕着月牙般的松花蛋瓣。酒喝得差不多了，供应主食，先是一人一小碗龙抄手，然后是钟水饺、担担面，最后是赖汤圆，也许还会一人一个叶儿粑。第二顿则要晚上六七点钟才开饭——午前虽然吃得饱足，到那时两位陈伯伯往往忍不住声明：饿了饿了！他们点名要我家的老三样，好开始喝酒，晚上这顿他们喝烫好的黄酒。母亲切好卤肉，总要细心摆盘，把肉片、猪心片、猪肝片、牛舌片切得大小得宜，摆成花样，就会听见一位陈伯伯大声发言：“何必像餐馆那样打荷！”但母亲却固执地一丝不苟地像绣花那样摆盘上桌，并且警告：“浅尝辄止吧！后头好吃的多呢！”后头好吃的确实让他们目不暇接、口不暇品，我记得的下酒菜有白斩鸡、油炸花生米，热菜会有红薯垫底的渣肉（米粉肉）、麻婆豆腐、豆瓣鳜鱼、虎皮尖椒、樟茶鸭、清炒豌豆苗……汤会有《红楼梦》里提到的虾丸鸡皮汤，最后会有一道甜食，比如拔丝山药或者八宝蒸饭。虽然大都是川味家常菜，琳琅满目一桌，确实在大快朵颐之后，余味无穷。
我父母都是四川人，口味自然长期嗜辣。我们兄姊弟从小也习惯吃辣。曾有人问我：你母亲会自制肉松、果酱，那样的美味，你会不会偷吃？回想起来，因为母亲实在厨艺太高明，那类成品于我而言，并无强烈的诱惑力，倒是母亲隔段时间便会制作一次油辣子，往沸腾的豆油里，倒入她配置好的辣椒末花椒末，还略加盐糖，炼出的油辣子极香极爽，待她将炼好的成品装入一个带盖的小陶罐以后，温度降到微热，趁她眼错不见，我会掀开罐盖，罐盖上有一缺口，插入的配套陶勺勺柄伸在外面，我以极快的速度，汇出一勺油辣子，放入嘴中，以舌搅动，啊呀，那种快感，难以形容！我曾经就是那样的一个嗜辣少年！
只是，也许是在北京居住得久了，兼年龄增长身体变化，到上个世纪末，我竟变成每当餐厅服务员询问：“有什么忌口的吗？”便回答：“免辣。”或：“只能微辣。”如今年轻一代，无论东西南北，似乎多爱吃辣，以至于一度无辣不成菜，无辣不成馆，东北女士，会热爱毛血旺、水煮鱼，江浙女孩，会迷上巴蜀烤鱼、麻辣火锅，去北京东直门内簋街，会闻见满街的麻辣小龙虾气息。
曾有位姨妈，对我喟叹：“你呀你呀，看你以后离开了家，还怎么吃得下饭哟！”事实也并未如她设想的那么糟糕，我十八岁离开父母，独自生活，很快也就适应了公共食堂。当然，我会偶尔忆念起母亲的厨艺。梦中出现次数最多的，是一菜一汤。菜是夹沙肉，就是用纯净的肥猪肉，切成片，再剖开，镶嵌进甜豆沙，蒸熟，肥而不腻，咸甜交集，真乃超级美食。汤是酸菜豆瓣汤，将蚕豆（四川叫胡豆）去皮分成薄瓣，投入事先煮妥的酸菜汤里，酸菜只取叶片撕成小块，汤是煮过猪骨头的高汤，待汤呈乳色，豆瓣恰好熟透而又没有煮化，舀出一碗，先嗅，再舌尖试尝，再用汤匙舀着细品，哎，此汤只应天上有，人间哪得几回享！
父亲在新中国一定级，就是行政十二级，工资一百二十几，这待遇一直延续到他1978年去世。我的哥姊陆续自立，1960年前我家平时就三个人吃饭，生活是富裕的。父亲爱吃西餐。他很长时间在东长安街南边的海关总署和贸易部上班，下班一过马路，就是王府井，那时东安市场里有三家西餐馆：和平餐厅、和风餐厅、起士林餐厅，父亲是常客，也带我去过几次，但母亲一次也未去过，她一生都固守一个信念：哪个餐馆的菜肴也比不了家里的烹饪。她一生与父亲同甘共苦，不离不弃，父亲既然爱吃西餐，她也就尝试在家里为父亲烹制西餐，记得她有时会为父亲制作西式土豆泥、酸黄瓜、腌甜菜，她烹出的罗宋汤，令父亲赞叹，说是比西餐馆的还好！我也就憬悟：母亲的厨艺，也是她和父亲爱情的延伸。
1960后父亲调到张家口解放军外语学院任教，那时候张家口是苦寒之地，加上遇到供应困难，一般家庭都觉得巧妇难为无米之炊，但母亲却非常乐观地随父亲在那里生活。寒暑假我会从北京去张家口看望他们，惊讶地发现，母亲仍有施展厨艺的机会。部队供应比地方强些，有时会分到带鱼，那些带鱼都十分瘦薄，头尾剁掉后所剩无几，左右邻居都把鱼头剁掉抛弃，母亲劝阻了他们，并以身作则，将那些鱼头鱼尾烹制成酥脆味浓的下饭美食，分给邻居们品尝后，各家主妇纷纷效法，都赞真妙！那时父亲有黄豆的特殊供应，母亲制成豆豉，喝杂粮菜粥时佐餐，味道极好，也曾赠送邻居一些，皆大欢喜。因为上世纪三十年代父母和三个哥哥都在宁波居住过，所以母亲会制作宁波汤圆，若有人能够给她提供麦苗，她还能制作青团，不消说都非常可口。
母亲将她的部分厨艺，传给了嫂子、姐夫和我的妻子晓歌。上世纪末，一位后来成为华裔法籍剧作家画家的高先生，是我安定门居所的常客，晓歌烹制出的罗宋汤，令他一唱三叹：“漂亮！漂亮！漂亮！”那是他的口头禅，凡他所推崇的人物、作品、事物，总会祭出这一赞语。他那时是搞外事工作的，也经常出国，对西餐是不陌生，有评价权的，他就询问晓歌：从哪个洋人那里学来的？晓歌如实相告：是孩子奶奶教会的。
父亲去世后，母亲在我两位哥哥、一位姐姐和我家，轮流居住。我们当然都不会再让她给晚辈做饭，但她往往技痒，还是要时不时露一手，但孙辈，比如我儿子，在吃了她烹出的菜后，会私下问我：“你总说奶奶烧的菜好吃得不行，怎么我吃着也平常？”哥姊和我都心知肚明，那是因为母亲年事高了，她的视力、嗅觉、味觉都衰退了，烹饪时已经难以准确把握食材、火候、咸淡，但我们绝不对年迈的母亲的厨艺提出意见，我们吃下的，是养育之恩，是浓酽的亲情。
中国传统文化中，家庭文化是重要的组成部分，而家常菜，又是家庭文化中极其重要的一项。不是我刻意要将母亲的厨艺价值拔高，我是真觉得那是一种融汇进亲情、友情、爱情，乃至邻里情、乡土情、民族情的既平凡又神圣的文化存在。
昨夜梦中恍惚又回到父母家中，我跟母亲说：又有新书出版，又有稿费到账，我请二老去便宜坊吃烤鸭！于是母亲那微笑的面容又呈现于眼前，而且分明听见了那句熟悉的回应：哪个说的哟！
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