端午食黄鳝 就主打一个勇字
端午节是中华民族的传统佳节,在江南一带,还流行着端午节吃“五黄”的食俗。“五黄”即黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸鸭蛋和雄黄酒,黄鳝是其中的重头菜。
因为鳝鱼腹部为黄色,所以世称其为“黄鳝”。黄鳝常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥质水底层,在中国各地均有生产,以夏季所产最为肥美。
中国人接触黄鳝的历史很长,战国时期的荀子就在《劝学》里说:“蟹六跪而二螯,非蛇鳝之穴无可寄托者,用心躁也。”螃蟹有六条腿,两个蟹钳,如果没有蛇、鳝的洞穴它就无处存身,这是因为它用心浮躁啊。
鳝鱼也是中华美食里的重要食材,淮扬菜里还有“全鳝席”。汪曾祺先生在《鱼我所欲也》一文中也提到过这种宴席:“一桌子菜,全是鳝鱼”。
关于吃鳝鱼 有些古人颇为纠结
明代有个叫作刘宗周的人在《人谱类记》里还记载过一个故事:“学士周豫尝烹鳝,见有弯向上者。剖之,腹中皆有子。乃知曲身避汤者,护子故也。自后遂不复食鳝。”
周豫学士是谁已经不好考证了,但他喜欢做鳝鱼汤:锅中加水,放入鳝鱼,烧火加热,将其煮熟。有一次,周豫煮黄鳝时打开锅盖一看,锅中有些鳝鱼腹部向上弓起,露在沸汤之外,只有头部跟尾巴留在沸汤中。周豫很好奇,便将鳝鱼腹部剖开,惊奇地发现“腹中皆有子”。
这个故事本意是劝人们少杀生,但真实性存疑,因为活鱼直接下锅的烹饪方式不多见,也不卫生。前些年倒是有个故事:有一条鳝鱼被放到油锅里炸了,它努力地躬起身子,厨师纳闷,取出鳝鱼,用刀剖之,发现鳝肚里有一条小鳝鱼。看到时令人忍俊不禁:活黄鳝下锅油炸就够雷人了,更何况黄鳝是卵生动物,“腹中皆有子”的“子”指的是卵,如果鳝肚里出现小黄鳝,那就可称惊悚了。
也有的人是因为对鳝鱼抱有偏见而不吃。《旧五代史》里记载,后周时有个将领叫齐藏珍,他曾到过江南,周世宗有一回问他扬州的风物,他说:“扬州这地方潮湿,食物也多腥腐。臣去年在那,居然有人用鳝鱼招待我,我见这玩意儿在盘中盘屈着,像蛇一般,就是鹳雀聪明的话,见了也不该吃,更何况是人呢!”这有可能是烹饪的厨子不得法,所以才导致食客没有食欲的缘故。
黄鳝烹饪方式多种多样 马钰还有绝活
要是问古人要不要吃黄鳝,我想大部分的古人是愿意尝一尝的。
《荀子》里不就说:“鼋鼍鱼鳖鳅鳣孕别之时,罔罟毒药不入泽,不夭其生,不绝其长也。”鼋、鼍、鱼、鳖、泥鳅、鳝鱼等产卵时,不去捕捞它们,就能让黄鳝等鱼类不断生长。要与自然和谐相处啊!
等到夏季,肥美的黄鳝难免会被端上餐桌的。比如元稹便曾说:“莼多剖鳝,和黍半蒸菰。”以黄鳝搭配莼菜,并与黍米饭和茭白一起食用。南宋诗人方回道:“儿童拾鳗鳝,争著柳枝穿。”描写儿童在田间捉黄鳝的情景。
宋朝是不实行宵禁的朝代,夜市非常繁华。宋代孟元老在《东京梦华录》里记载过北宋都城东京开封府的著名夜市——州桥夜市。夜市上的宵夜非常丰富,包子、鸡皮、腰肾、鸡碎等等,当然还有鳝鱼。
“全真七子”之一的马钰有一手烹饪鳝鱼的绝活,他曾经写过一首《西江月》来介绍自己的手艺:“我会调和美鳝,自然入口甘甜。不须酱醋与椒盐,一遍香如一遍。满满将来不浅,那人吃了重添。虚心实腹固根元,饱后云游仙院。”无需添加任何香料但鳝肉甘甜,这种烹饪方式估计已经失传了。
要说起来,古人吃鳝鱼的方式多种多样。有人将鳝鱼做成“鳝腊”,即鳝鱼肉干。南齐时有个叫周颙的人,每顿饭都特别奢豪,《南齐书》言:“何胤侈于味,食必方丈”。后来想收敛一点儿,但每顿饭还得吃鳝腊、糖蟹等珍味,心里又过意不去,就让人商量哪些可以去掉。
有个叫钟岏的人就说:“鳝鱼变成肉干的过程中肯定痛苦,蟹浸在糖里也肯定很难受。至于蛤蜊、牡蛎这种东西,不枯不荣,不香不臭,同瓦砾一样。”最后得出结论并建议:咱们还是别吃鳝肉干和糖蟹了,吃海鲜吧。
南宋绍兴年间,宋高宗去清河郡王张俊府上作客,张俊为其量身订制了豪华套餐,其中有一道“鳝鱼炒鲎”。鲎又没啥肉,很少人会用来做菜。但有人推测,鲎形似龟,鳝则可比作龙,因此,这道菜合起来就是“龙龟”,与“荣归”同音,有为宋高宗偏安江南粉饰之意。这是张俊在拍宋高宗的马屁啊。
现在的人自然不会用鳝鱼炒鲎,科学家研究,鲎的肉不适合食用,何况还是国家级保护动物。
制作鳝羹 曾经是一门产业
鳝鱼也有一些更加接地气的烹饪方式,比如熬羹。
《颜氏家训》里就有一条提到:“江陵刘氏,以卖鳝羹为业”。这个故事本来也是劝导人们要少吃鳝肉的,但里面的信息量却不少。《颜氏家训》的作者颜之推是北朝到隋朝初年人士,里面提到当时有专门以熬制鳝羹过活的人,说明那时制作鳝羹已经成为了一门产业。
《太平广记》里也有个故事:会稽有棵大枫树,树干腐朽,中有空洞,每逢下雨便溢满了水,有个商贩经过时放了一条鳝鱼在里面取乐。后来村民见树干里出现鳝鱼,认为这不是树里该有的东西,于是将其当作神灵,还建了一座“鳝父庙”来祭祀。后来商人回来,见此情景,哭笑不得,“即取作臛,于是遂绝”。“臛”即是肉羹,也就是说将鳝鱼熬了羹。
袁枚是非常注重美食鲜味,而且还颇有心得:“物味取鲜,全在起锅时极锋而试;略为停顿,便如霉过衣裳。”袁枚的《随园食单》里提到了鳝鱼羹,说他有一次到了广东,吃到了非常鲜美的鳝羹,问厨子是如何烹制的,答曰:“不过现杀现烹、现熟现吃,不停顿而已。”
袁枚还提到了一种“鳝丝羹”:“鳝鱼煮半熟,划丝去骨,加酒、秋油煨之,微用纤粉,用真金菜、冬瓜、长葱为羹”。此外还说到了炒鳝,但很简略。清人李化楠在《醒园录》里的记录倒是颇为详细:“先将鱼付滚水抄烫卷圈,取起,洗去白膜,剔取肉条,撕碎,用麻油下锅,并姜、蒜炒拨数十下,加粉、卤、酒和匀,取起。”颇有点儿快手菜的味道。
《金瓶梅》里的第四十九回里,西门庆招待天竺来的高僧时曾经用了二十多道菜,压轴的是“一大碗鳝鱼面与菜卷儿”,看来明朝人便很喜欢吃鳝鱼面了。袁枚在自己的食单中也提到了“鳝面”:“熬鳝成卤,加面再滚”,而且还特意强调:“此杭州法”。看来,那时的杭州鳝面就已经闻名遐迩了。
“鳝鱼”被视为吉兆 但也不能乱作比喻
鲁智深估计也是爱吃鳝鱼的。《水浒传》里,鲁智深初到五台山出家,回到禅床上,扑倒头便睡,旁边的和尚推他起来,让他学习坐禅。智深道:“洒家自睡,干你甚事!”禅和道:“善哉!”鲁智深怼道:“团鱼洒家也吃,甚么鳝哉!”而且还说:“团鱼大腹,又肥甜了好吃。”看来,在鲁智深心里,鳝鱼的鲜美比不上团鱼,也就是甲鱼。
古人喜欢吃生鱼片,但“生鳝片”估计是不吃的。鳝鱼体内寄生虫较多,不能生吃。《南史》里还有个故事,说的是南梁的邵陵王萧纶为南徐州刺史,曾在集市上微服私访,见了卖鳝鱼的人便问:“如今咱们这儿的刺史怎么样?”答曰:“躁虐”。萧纶大怒,下令让卖鳝鱼的人生吞鳝鱼,这位可怜的小贩因此丧生。从此以后,当地的老百姓都只能心惊胆战地过日子了。
其实,在古代,鳝鱼还代表着“吉兆”。东汉有个叫杨震的人,学识渊博,但朝廷多次邀请他做官他都拒绝了。后来有一回在讲学时,有鹳雀衔了三条鳝鱼飞到讲堂前面,有人就对杨震说:“蛇鳝是卿大夫衣服的象征,先生从此要高升了。”杨震见这件事奇异,觉得是上天要自己做官,于是应聘而去,从此飞黄腾达。
但也不能用鳝鱼来乱作比喻。三国时期的曹植也提到过鳝鱼,他写过一篇《虾鳝篇》,其中有“鰕(即虾鳝)游潢潦,不知江海流”之句,说的是鱼虾和鳝鱼成天游戏于池塘小流之间,不知道世间竟然还有江海河流。其深层含义类似于“燕雀安知鸿鹄之志”。这里头的鳝鱼明显是见识短浅的一种代表。
后来曹植的堂孙、曹魏第四位皇帝曹髦就写了一首《潜龙诗》,其中就有:“蟠居于井底,鳅鳝舞其前”。说的是一条受伤的龙被困在井底,连泥鳅和黄鳝都敢钻出来在其面前旋舞招摇。这是在暗示权臣当道,自己失势无助啊。
《三国演义》里还演绎了这一段,说司马昭听说曹髦写了这首《潜龙诗》后大怒,上朝时厉声曰:“《潜龙》之诗,视吾等如鳅鳝,是何礼也?”曹髦一时心寒,不敢吱声。司马昭冷笑下殿,众官凛然。
看来,人们还真不愿意被形容为“鳝鱼”。