食“羹”话古今
和羹之美，在于合异。日常生活中，我们常常吃到以“羹”命名的一些美食，比如鸡蛋羹、银耳莲子羹、西湖牛肉羹等。这些食物虽然都以“羹”命名，但是在口味、食材上有较大差别，或甜或咸，肉类、杂粮、蛋类等均可入羹。那它们为什么都可以叫“羹”呢？这里面其实蕴含着丰富的语言文化信息。
在我国，羹的制作历史悠久，文献中关于羹的记载也屡见不鲜。《尔雅·释器》：“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”这条释义重在辨析羹和鮨制作原料的差异。由此可见，古代羹的制作离不开肉，这也可以从《说文解字》中窥见端倪。《说文解字》收了“羹”的四种不同写法并解释说：“五味和羹也。”意思是说，羹需要五味调和。其中一种写法便是我们现在写的“羹”字，“从羔，从美”。从羔，意为羹中有羊肉；从美，表明羹的味道鲜美。《说文》收的四个形体都从“羔”，其中两个写法都包含“鬲”，即古代一种形似鼎的炊具。《释名·释饮食》：“羹，汪也，汁汪郎也。”“汁汪郎”指汁液较多。
“羹”的甲骨文是复体象形字。左上角是肉，小点表示汁液，右上角是匕（古代的一种取食器具，形状像汤勺），下面是器皿。这个构形充分表现了早期羹的原料和形态特点：以肉为原料，汁多可食用。以肉为羹，当是羹的早期形态，且分大（tài）羹与和羹。
“大羹”在“三礼”（《仪礼》《周礼》《礼记》）中较为常见，其他典籍亦有记载。比如，《礼记·礼器》：“大圭不琢，大羹不和。”孔颖达疏：“大羹，肉汁也。不和，无盐梅也。大古初变腥但煮肉而饮其汁，未知调和。后人祭也，既重古，故但盛肉汁，谓之大羹不和。”从历代注疏中笔者总结出“大羹”的以下特点：①产生很早。早在大古（即太古）之时就有，产生于“大古初变腥”之时，即人类学会用火熟食之际，是远古先民的饮食遗制。②未经调味。中国饮食中的味是调和的结果，是随着饮食实践逐渐发展出来并在烹调技术中得以运用的。远古先民尚未掌握调味之法，烹而不调，大羹也是淡而无味的，即“不致五味”“大羹不和”。③用于祭祀。大羹因其寡淡无味成为后人用来祭祀的饮食，以示不忘本，同时也是为了以质朴之物交于神明，兼以昭示简朴的美德。“三礼”中记载，除了祭祀，大羹也是招待宾客的珍贵馔品。由此可知，《释名》认为“羹”得名于“汪”的特点，“汁汪郎也”可能最接近羹的原始意义，与之相对应的是羹的较早形态——“大羹”。
陶器的发明及其不漏水、耐高温等特点为调味提供了炊具的支撑，从而开启了五味调和、千变万化的饮食时代。于是，羹也由不加调味的肉汁演变为用五味调和以及可以添加菜、米的“和羹”。和羹可以加入稻米、各种肉类和蔬菜，因此它的搭配千变万化，种类极为丰富。长沙马王堆汉墓出土的竹简，记载了24鼎（即24种）羹。从记载看，猪牛羊肉、鸡肉、狗肉、鹿肉、雁肉、鱼肉等皆可入羹；笋、茭白、藕、蒿叶、瓠菜、芹菜等均可搭配。这种以多种食材调以不同味道制成的美食，成为先秦两汉时期人们的主要食品之一。正如《礼记·内则》所说：“羹食，自诸侯以下至于庶人无等。”
羹的食用很普遍，古代不少文人墨客吃羹时触景生情，还写出不少脍炙人口的佳诗绝句。宋代大文豪苏东坡流放海南时生活清苦，小儿子苏过一直陪在父亲身边，为改善父亲生活极尽孝心。一日，苏过想出新意，用山芋和米做成羹，东坡吃后大喜，并赋诗一首：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”这道羹从此有了一个很诗意的名字——玉糁羹，并成为一道流传至今的儋州美食。
古籍比较详细地记录了“羹”制作的变化，这种变化是由社会进步、原料不断丰富带来的。由此必然引起羹的内涵变化：由最早指以肉做成的、未经调味的带汁食品，引申指由各种肉类或蔬菜做成的加以调味的带汁食品。汉语史专家黄金贵教授在其《说“羹”》一文中认为，唐及唐以后的与唐以前包括上古的羹，其特征并无二致，从形态上看，都是呈浓汤或薄糊状的食物。
现代汉语中我们称之为“羹”的食物，字典和词典中是这样解释的：《新华字典》（第12版）：“煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品：鸡蛋～丨肉～丨豆腐～。”《现代汉语词典》（第7版）：“通常用蒸、煮等方法做成的糊状食物：肉～丨豆腐～丨鸡蛋～。”《汉语大字典》（第2版）在ɡēnɡ这个读音下设立的前两个义项分别是：①用肉（或肉菜相杂）调和五味做的有浓汁的食物；②用水果或蔬菜做成的汤汁。如：莲子羹；银耳羹。《新华字典》和《现代汉语词典》着重解释的是“羹”在现代汉语中的意思。《汉语大字典》是一部古今兼收的大型辞书，按照它的编排体例，第①个义项是羹的本义，第②个是其引申义，可以用来指现在我们说的“莲子羹”“银耳羹”一类食物。
综上，古今汉语中称之为“羹”的食物的共同之处是多具有“浓汤或黏稠状”的特点，即我们在给这类食物命名时更加注重其形态方面的共性特征，而非食材和制作方法。现代汉语中的“羹”的指称范围略大于古代，甚至把和“羹”一样在口感上具有细腻顺滑特点的固体也称为“羹”，比如鸡蛋羹。
羹因需要不同食材和五味调和而具有了“和”这一深层文化意义。“和羹之美，在于合异”语出《三国志》，指羹汤之所以美味，在于把各种不同食材混合到了一起，今天常用来比喻事物的多样和谐共生。词义是客观事物和现象在人们意识中的概括反映，它包含着人们对客观事物各种特点的认识，反映的是有关客观事物现象的一般的或本质的特点。
（作者：任晓彤，系内蒙古师范大学文学院副教授）
