中国作家协会主管

原标题：香以降神·调味增香：花椒利用方式的历史变迁

柴米油盐酱醋茶，开门七件事已然全民皆知，但这七件事却并非全然如此，尚有“油盐酱豉姜椒茶”之说。民国时期编纂的《中国农村经济问题》则记载“开门七件事，花椒、大料、油、盐、酱、醋、茶”，这头一件则变成了花椒。花椒作为一种调味料，似乎远没有达到如此重要的程度。但当我们回顾历史，花椒的利用方式远比今日更为丰富多样。

一、香料

“椒，芬芳之物也”，朱熹如是说道。《管子·地员篇》便称：“五臭生之，薜荔、白芷、蘼芜、椒、连。五臭所校，寡疾难老，士女皆好，其民工巧。”乔木、灌木、木质藤本或稀为草本植物常具有丰富而令人愉快的芳香挥发油类。花椒正是先秦两汉时期使用的主要香料之一。明人周嘉胄在其《香乘》中便言“香最多品类出交广、崖州及海南诸国，然秦汉已前未闻，惟称兰、蕙、椒、桂而已”。

“椒，香物，所以降神。”在祭祀或礼仪活动中，嗅觉刺激往往被认为是与更高级的神秘力量交流的一种主要方式。姚智远、徐婵菲《先秦两汉花椒的用途及文化意义》一文认为在两汉之前，花椒的主要用途并非用于烹饪食用或医用，而是用于敬神祭祀、辟邪养生、熏香清洁。考古遗址中所出土的大量花椒遗存在一定程度上证明了花椒在丧葬、祭祀等活动中所具有的重要作用。

先秦时期，对于花椒芳香的利用则是楚国植物文化的重要特征之一。《韩非子》“买椟还珠”的典故中便言楚人“为木兰之柜，熏以桂椒”。随葬器物中所盛放之花椒可能正是楚人将日用器物“熏以桂椒”的实物证据，如战国中期包山M2子母口奁内花椒占据了三分之二的体积，内置铜镜以及部分装饰品。早在春秋晚期，豫西南地区的固始侯古堆一号墓墓内椁与棺之间的铜香薰内盛有大半盒花椒，置于香薰之内则表明此时花椒应当已经作为香料使用了。时至两汉时期，保定满城汉墓为中山靖王刘胜的墓葬，其头枕为鎏金镶玉铜枕，枕中空，装有花椒。马王堆汉墓中发现杜衡、佩兰、茅香、高良姜、桂皮、花椒、辛夷、藁本和姜等九种具有芳香防腐作用的香料。一、三号墓中出土花椒甚多。其中，马王堆一号汉墓出土了四件较为完整的香囊，一个全装有茅香根茎，一个全装花椒，两个装有茅香和辛夷等。

“涂壁香凝汉殿中”，对于花椒芬芳气味应用最为著名的莫过于“椒房”。《九歌·湘夫人》中便写道：“播芳椒兮成堂”，这似乎是建筑中使用花椒的最早记载。“椒缀新香和壁泥”，以带有芳香气味的植物来营建居室在中国古代极为普遍。在卫生机制尚不发达的古代，常通过芳香植物来压制不洁气味，而花椒所具有的杀菌除瘟功效正与之相契合。除此之外，繁衍多子的意象也是椒房营建的重要原因。《诗经·唐风·椒聊》便言：“椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋，椒聊且，远条且。”花椒不仅结子繁多，且“不歇条，一年繁胜一年”。以花椒和泥涂抹装饰房间，借花椒馨香多子的意象以表达人丁兴旺、宗嗣不绝的愿望。诚如《汉官仪》所言“皇后称椒房，取其蕃实之义也。《诗》曰：‘椒聊之实，蕃衍盈升。’以椒涂室，取温暖除恶气也。”椒房也成为重要的文学意象，并引申用来指称后宫、后妃。白居易《长恨歌》中便有“梨园弟子白发新，椒房阿监青娥老”的诗句。今日的影视创作中，“椒房”仍具有其生命力。《甄嬛传》中甄嬛两度被赐予“椒房之宠”便是这一文学意象生命力的体现。

清人张海鹏在《洪刍香谱》跋文中写道：“古者焫萧灌郁，焚椒佩兰，所谓香者，如是而已。” 杜牧在其名篇《阿房宫赋》中亦言：“烟雾横斜，焚椒兰也。”花椒是传统社会早期的重要香料。随着对于南方地区的开发以及海外交流的开展，中国香料的构成愈发丰富，花椒的香料用途也为后世所沿用。有明一代，男女佩香十分盛行，亦有香方中用到花椒，如“贵人浥汗香：丁香一两为粗末，川椒六十粒，右以二味相和，绢袋盛而佩之，辟绝汗气”，诚如《香乘》所言“椒兰养鼻”。此外，将花椒制成手串等佩戴，应当也是由于其所具有的浓郁香气。乾隆本《潼川府志》记载：“成都市肆有以椒联络为物玩者，远近争购，称巧制之。”在《二十年目睹之怪现状》中，焦理儒在天津恰好碰到“字号里的栈房碰破了两箱花椒”便“把那好的整的花椒，拣了出来，用一根线一颗一颗的穿起来，盘成了一个班指。被字号里的伙计看见了，欢喜他精致，和他要了。于是这个要穿一个，那个要穿一个，弄得天天很忙” 。

二、药用

除了香料、祭祀之用外，花椒也是重要的药食两用原料。2015版《中华人民共和国药典》载花椒性味辛、温，归脾、胃、肾经。主要功用为温中止痛，杀虫止痒。用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、虫积腹痛、外治湿疹。虽然现今在医院和药房中已很少使用，但是花椒入药具有悠久的历史。

殷商时期，河南安阳花园庄M54墓内有较多花椒出土，主要铺撒在墓主“亚长”身下及附近。其中墓主左侧股骨颈下部、大转子与小转子之间的棱嵴上部有干化的肌肉组织，长度达61.5厘米，组织中粘有炭化的花椒。由于大量花椒的存在以及与组织黏连的情况，有学者推测，其用途可能为防腐及为墓主人生前伤口止血。

时至两汉时期，马王堆汉墓所出土的花椒被推测可能是死者生前所服用的药品故而随葬。马王堆出土的《五十二病方》中也记载有花椒入药，说明当时已经对花椒的药用价值有所认识。不仅如此，如武威汉墓医书、敦煌汉简、肩水金关汉简、阜阳汉简、老官山汉墓所出土的简牍医书中也多有花椒入药的记载。其功效如武威汉墓医书所载“治久欬（咳）上气，喉中如百虫鸣状”“治伤寒遂（逐）风方”等。

“蜀椒出武都，秦椒出天水。”“秦椒”“蜀椒”二名是本草文献中花椒的主要名称。马继兴在《神农本草经辑注》中将秦椒归入“木部中品”：“秦椒，味辛，温，有毒。治风邪气，温中，除寒痹，坚齿，长发，明目，久服轻身，好颜色，耐老，增年，通神。喉痹，吐逆，疝瘕，去老血，产后余疾，腹痛，出汗，利五脏，生川谷。八月、九月采食，恶栝楼、防葵，畏雌黄。”蜀椒则为“木部下品”：“蜀椒，一名巴椒，一名蓎藙。味辛，温，有毒，治邪气，咳逆，温中，逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气，久服之头不白，轻身、增年。温疟、大风、汗不出，心腹留饮，宿食，肠澼，下痢，泄精，女子字乳余疾，瘕结，水肿，黄疸，鬼疰，蛊毒，杀虫鱼毒。生川谷，八月采食，阴干。可作膏药。多食令人乏气，口闭者杀人。杏仁为之使，畏款冬。”由《神农本草经》所记之温中，逐寒湿痹痛，到《名医别录》增加花椒止泻、治女子余疾、杀虫等功效，花椒温中止痛、杀虫止痒的功效已经基本成形。乌梅丸、大建中汤等经典名方中都用到了花椒。

此外，与今日作为调料增香提味的使用方式不同，花椒的药用会采用大量服食的方式，因此“世人服椒者，无不被其毒”。《毒性本草类纂》认为过量服用花椒会导致恶心、呕吐、口干、头晕，严重时抽搐、昏迷、呼吸困难，最后因呼吸衰竭而死亡。石声汉先生认为“花椒果皮含有几种多烯酰胺；大量服用，毒性很大。我国古代常用椒末和浓椒汤作为杀人的毒物。”在史籍记载中，也多次出现了服椒自杀的记载。《后汉书·张王种陈列传·陈球》载：“太尉李咸时病，乃扶舆而起，捣椒自随，谓妻子曰：‘若皇太后不得配食桓帝，吾不生还矣。’”此外，《魏书》中也多次出现“含椒而尽”“引椒而死”“食椒而死”的记载。霍斌在其博士论文《“毒”与中古社会》中，也将花椒作为中古时期主要“毒药”之一。

三、调味品

酸甜苦辣咸，花椒则在五味之外，增添了麻味，为味蕾提供了不同的感官体验。诚如扶霞·邓洛普所描述的“花椒刺得你双唇麻酥酥的，如同在跳舞一般”。宋代《本心斋疏食谱》中“银虀”菜品所带来的味觉体现似乎与之相类“黄虀白水，椒姜和之。泛泛水白，剪剪银黄，虀盐风味，牙齿宫商”。这种椒麻感则主要是由花椒中的一系列链状不饱和脂肪酰胺类物质产生。

花椒、姜、茱萸并称为古代“三香”，花椒、胡椒、辣椒也被并称为“三椒”。相较于外来的胡椒与辣椒，花椒正是中国传统辛香料的代表。山东唐冶西周遗址与云南昆明玉碑地遗址所出土的花椒，均出现在灰坑中，存在用于食用的可能性。考古遗址中，花椒与其它蔬果相伴而出的情况也并不鲜见，先秦时期，花椒极有可能已经进入了日常饮食之中。在曾侯乙墓中出土有数量众多的花椒，且铜鼎、炉盘、食具盒内残存有鲫鱼刺，结合《遵生八笺》所载湖广鲊法以及有明一代河泊所征收的椒料杂课，曾侯乙墓中所出土之花椒有可能是用于鱼类食材的烹饪。花椒始盛于楚地很有可能是与楚人以“渔猎山伐为业”的生计模式有关。

花椒始盛于楚地的另一个典型例证便是椒酒。《九歌·东皇太一》载：“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”《周礼》四饮之物，三曰浆。朱子曰“浆者，周礼四饮之一，谓以椒渍其中，取其芬芳以飨神也”。椒酒、椒浆是古代重大祭祀活动中重要的献享物品，其主要功能是导引降神，在人神交通之时，起到媒介、桥梁的作用。椒酒的制法可能是用“水渍椒”，也有可能是将椒末或椒花与低酒精饮料混合以饮用。薛爱华在《撒马尔罕的金桃》中援引山田宪太郎的说法认为，如同其他香草一样，在祭祀用的酒和肉里加入花椒的目的是防止祭品腐坏，增加祭品对于神的吸引力。让-克洛德·奥凯在《盐的世界史》中认为，保存食物是盐最早的用途之一，正因如此防止祭牲在肉体上和精神上的腐败变质，保证供奉给神灵的肉是安全的。在某种程度上，花椒亦是如此。酒中添加花椒可能是出于防腐增香的香料属性，也可以看作是花椒用于食品调味的早期尝试。饮用椒酒的习俗也得以延续。崔寔《四民月令》便载：“元日进椒柏酒”。时至近代，晚辈向长辈进奉椒酒的习俗仍然得以延续。《点石斋画报》载有《椒花晋酒》讲到民主革命家杨玉如家元旦之时，“子孙各将椒酒进于家长之前称觞助寿”。

秦汉以降，花椒在日常饮食中的应用也更加广泛。魏晋时期，《齐民要术》便载录有三十余种菜品使用到花椒来调味。此外，陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》载：“今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。可著饮食中，又用蒸鸡豚最佳香。”陆游亦有诗云：“白鹅炙美加椒后，锦雉羹香下豉初。”花椒在饮食中的功用则大抵如清人夏曾传在《随园食单补证》中所言：“花椒用处最多，醉虾、醉蟹诸腥气之物，皆不可少。拌盐炒细赞物尤妙，盐馅点心亦非此不可。素菜中腌菜等品，亦宜用之。”

时至今日，花椒在饮食中的使用以及椒麻味似乎已经成为巴蜀地区饮食文化的标志性特色。但在古代，麻味分布范围较今日更为广泛。蓝勇先生认为宋元时期是中国饮食文化中麻味发展最盛、影响最大的时期。随着美洲作物辣椒引入中国以及清代胡椒的大量使用，清代以前在全国流行十分广的花椒麻味逐渐被挤到四川一角，中原地区唯以山东等地留有一定的食麻传统。巴蜀地区一直是花椒最为重要的特产区之一，因其品质优良而成为重要的贡品区域和道地药材产区。早在两汉及魏晋南北朝时期，巴蜀地区便有“好辛香”的饮食习惯，通过花椒、姜和加蜜“以助味”的方式形成了巴蜀特殊的甜麻姜香相兼的复合口味。花椒作为巴蜀地区使用最多的辛香料，主要用来增香加味、压腥降膻。“麻辣鲜香”，《中国川菜史》的作者蓝勇教授如是概括川菜的特点，其中以“麻”最具代表性，川菜的24种味型中有专门的椒麻和麻辣两种。Sichuan Pepper也成为文化交流中花椒的常用译法，扶霞·邓洛普的美食著作《鱼翅与花椒》英文原名便是Shark’s Fin and Sichuan Pepper。陈晓卿评价是书道：“扶霞在平凡的花椒中，寻找到了温暖的中国食物的精髓。”虽然花椒作为日常调味品的地位受到外来作物胡椒、辣椒的冲击而有所降低，但也正是胡椒、辣椒与花椒的搭配组合，丰富了菜品的味型，使之更具层次感。花椒与辣椒的结合使得川菜从两汉、唐宋时期以甜麻为特色转变为了麻辣兼备的格局，促进了川菜的最终成熟与定型。

结语

花椒似乎确实是一种微不足道的物品，但许多极不显眼的物品背后却有着十分具体生动的历史。小小的花椒，从《诗经》之“椒聊”，花椒的文学意象镌刻进了民族文化之中；从《楚辞》之椒酒，花椒的香味便融入了我们的味觉记忆之中。不仅如此，花椒还具有较高的经济价值。欧阳修《初至夷陵答苏子美见寄》便言：“斫谷争收漆，梯林斗摘椒。巴賨船贾集，蛮市酒旗招。”历史时期花椒更是成为部分地区重要的生计来源“以给养贡赋”，甚至“直以民命视之”。抗日战争时期，花椒成为太行根据地的特种货品以换回粮食、日常用品以及根据地急需的物资，来维系根据地的经济稳定。时至今日，我国花椒种植面积约2500万亩，年产干椒45万吨，年产值300多亿元，已成为广大乡村巩固脱贫攻坚成果与实现乡村振兴的特色产业。在生产实践中，花椒也是涉县旱作梯田等生态农业典范的重要组成部分。涉县旱作梯田取材太行山的石材构筑石堰，在田埂栽植花椒，形成“绿篱”以达到截留雨水、保持水土、固土固堰的目的，并能在一定程度上改善梯田小气候。花椒生物田埂的营建不仅提高了石堰梯田的稳定性、提高了农业生物多样性，也在逼仄的土地上为当地民众提供了可观的经济收益。法布尔曾说：“历史赞美把人们引向死亡的战场，却不屑于讲述使人们赖以生存的农田；历史清楚知道皇帝私生子的名字，却不能告诉我们小麦从哪里来。”在历史的长河中，或许一粒小小的花椒并不显眼，但我们也不妨将花椒当作一个引子，去探寻我们如何认知、利用植物；我们的饮食习惯如何改变，一种味觉体验又如何能够成为一个区域最具特色的文化符号；一种植物又如何被我们赋予如此丰富的文化含义。也许这些问题的答案，可以让我们更加具体地感知到我们的日常生活经历了怎样的演变，让我们通过感官的刺激感受到历史的变迁。