中国作家协会主管

私以为，要直抵不同文化之核心，最简单直接莫过于通过饮食。在中国，“食色性也”为孔圣人所言，世人趋之。连日常点头问候，都是一句“吃了没？”因此，论吃喝谈饮食，关键不在于食物和烹饪本身，而在于背后的世事人情，还有氤氲其中之人的秉性与风度。葛亮新作《燕食记》洋洋洒洒四十余万字，以岭南饮食的日常感性，重建近代粤港多地的历史现场，以口中味、腹中物为切口，构筑出一场跨越百年历史的文化对谈。

长篇小说《燕食记》故事曲折回环，草蛇灰线，用笔节制，埋伏极深。故事以香港老店同钦楼的结业风云拉开序幕，引出“我”紧紧跟随荣贻生（阿响）、陈五举师徒的脚步，从香港岛发端、北上省城广州一路溯源，循当年的聚散流徙访寻至粤西湛江，打捞出段段往事。那早已隐身于时间烟尘的般若庵、得月阁、太史第，还有在时代洪流中日渐式微的同钦楼、十八行，随着“我”这一当代粤港传统文化口述史访谈项目而显影。

小说以蒙太奇式的时空处理叙事手法，在“我”的访谈查证中为各个角色穿针引线——不但讲述荣、陈师徒二人的传奇身世及粤港饮食的薪火存续，构筑活态的历史生活情境，梳理岭南饮食文化在粤港多地的发展脉络，也是借饮食故事描摹近代中国社会的百年变迁与世事人情，更为着笔那久远饮食文化背后个体的聚散离合、迁移流徙。无论是粤式茶楼辗转粤港的一路兴衰，或是民国庵堂的素筵盛宴、高门大户的钟鸣鼎食，还有上海本帮菜于香港地的生根发芽，叶凤池（叶七）、荣贻生（阿响）、陈五举（山伯五举）、路仙芝（露露）等几代粤港厨人的命运际遇，都无不镌刻着百年的民族历史印记，也映衬出他们心中朴素真挚的家国情怀、守信良善的风骨品行。

《燕食记》上阕以20世纪上半叶的广东近代革命洪流为大舞台，从粤军护法、东征、北伐到粤军沪上抗日写起，把岭南开风气之先的革命精神，潜藏于荣师傅阿响的身世故事中。特别写了洪门的叶七、韩世江，还有广彩瓷器“益顺隆”的司徒一族，他们以忠勇姿态参与到民族救亡图存的斗争中。其间，葛亮用细致笔墨穿插描摹一众男女的“食色性也”。以白粥“熔金煮玉”、冬瓜盅“侍鹤鸣”讲述般若庵中陈赫明与月傅的花迹梦影；以手打芡实糕的真情，点出在太史第里向锡允与何颂英的暗通心曲；在兰斋农场的荔枝香气晕染下，“南来北往之人”九太太青湘在一曲《贵妃醉酒》中戏假情真，最终在荔枝树下了却残生。有趣的是，在向太史这位传奇人物身上，毫不违和地把前清翰林、共和先锋、烟草代理、美食名家等身份统一起来。向家子侄投身抗日，筹集军饷也是由太史第开始，甚至在向家五小姐的推动下以股份制形式兴办果园农场。从向太史身上，可以窥见粤人的灵活新变与敢为人先，也是中华传统文化在时代变革中文脉相传的通道。

《燕食记》以饮食为切口，主题是文脉的守常新变。葛亮在饮食的守常新变中，处处灌注了粤人的处世哲学。叶七手中所出的得月阁“双蓉”月饼，顺滑粘稠的秘诀在于一字“熬”。这是明着传下去的。“熬”在粤语中同“捱”，是一种以乐观而执着的精神度过漫长时光，最终走向完结的制胜之道，更是一种艰难时世下为人生存的真谛。在粤语经典对白中，有一金句“做人最紧要开心”，实质上也是一种“捱”。乐观与执着的精神，妥帖地刻画在粤人的开放包容之中。此外，韩世江尝出阿响所制的“双蓉”月饼味道独缺一点咸。这“咸”字一味，虽已写于叶七的无字天书中，却是需要阿响去反复琢磨领悟的。甜要以咸去带，正是得月“双蓉”美味的另一秘诀所在。粤语中，有个非常地道妥帖的词——“和味”，是以形容味道美妙至极。“和”，正是盐入莲蓉的百般滋味，正是和合、和谐之理。中国人祸福相依、处事中庸，何尝不是这个道理。

《燕食记》下阕转而在香港的经济起飞中展开，作为中国现代转型的观察窗，香港社会在传统与新潮中碰撞角力，社会变革与机遇的浪潮裹挟着戴氏本帮菜馆十八行起起落落。十八行从做街坊生意的虹口面馆，摇身一变成为湾仔旺地的精致上海私房菜，遭遇变故后又辗转栖身于湾仔天桥底小角落，甚至换址于观塘工业区成为草根平民的茶餐厅，最后又重回原点——湾仔的发家旧地，故事在五举与凤行、邵公、戴得、露露、谢醒间辗转。值得一提的是，有商业头脑的谢醒，率先洞察市场先机，顺应时代机遇把茶楼改造成晚市，及早投资地产，甚至运用媒体战略策划出荣、陈师徒间的厨艺比赛，展示出好一派的港商精明。来自南洋的露露是香港“外劳”的缩影，她在客居香港的生活磨砺中渐渐融合，她的胆色与韧劲，为十八行带来了“外卖”“圣诞舞会”等经营新思路，处处写着“不服”的活力。无论是戴家这样自上海“南下”的人群，还是自南洋“北上”的露露，正是20世纪下半叶香港跻身亚洲四小龙这段时期的重要推力。

人口的不断迁徙，展现出香港文化多元融合的新面貌，也折射出香港社会巨变背后的巨大生机与活力。正如香港的饮食，除了粤菜正宗，上海本帮菜与南洋风味，甚至还有潮州卤味等，海纳百川。关于文化传承“常与变”的论争，体现在对厨艺和菜系的理解中。露露在本帮菜青鱼汤中，加入家乡南洋马来西亚的烹饪心得，就像她自己说的，“为什么青鱼汤里不能放椰奶，泰国的冬阴功汤可以放，本帮菜为什么不可以？”但五举坚持，“一菜一系的根基是不能动的，有些能改，有些不能改”。只不过，出自五举之手的水晶生煎、黄鱼烧卖、叉烧蟹壳黄，何尝不是粤式点心技艺在上海本帮菜中的创造性转化。

荣师傅做了一辈子的莲蓉，让其最深刻的恐怕还是小时候在太史第中第一次吃到的得月莲蓉枣泥月饼。后来，他完美地复刻下这份味道，给更多人留下了心里的念想。结尾，面对“唐饼”式微的现实，荣师傅决定把曾是独门绝技的莲蓉秘方公开，使之为世人所共有。这矜贵的得月“双蓉”月饼，在百年流传中，从众人趋之若鹜到后继无人，曾经的业界传奇终成为寻常百姓的口福。荣师傅的通透也在于放下了单传的执念，让得月“双蓉”月饼的滋味能在民间绵延下去，完成自己传承守正的使命。

当然，《燕食记》中不只书写了粤菜这一项非遗，还精雕细作般讲述了司徒云重与瓷盘上作画的“广彩”技艺传承，以及向七少锡堃和宋子游师徒作为粤剧编剧的际遇与才情，点滴之间用丰满逼真的细节，营造出岭南的地域时空。作为写作者，葛亮从《七声》开始到《瓦猫》《飞发》等，均展示出对“民间”的兴致勃勃，并从民间技艺和民间匠人开始，一次次地展开跨地域的历史文化对谈。历史也好，文化也罢，均来自民间日常的风华与沧桑。细微之物，往往潜藏着世事人情的肌理，从而成为建构民族文化历史的砖瓦。一如《燕食记》中，葛亮借当年月傅留给儿子阿响的书信，写出了自己对民间的体察：“唯艺全身”。