中国作家协会主管

张爱玲作品中关于1930-1940年代上海城市日常生活的描述，其价值和意义远未被发掘，无论是服饰、住宅、交通、餐馆、西点店咖啡馆，都莫不如此。基于对真实的执着与热爱，她笔下的西点店以及其中的食物如同三四十年代上海城市生活的一个横截面，经由文字保存了下来。

一、“我家贴隔壁”的上海起士林究竟在哪里？

“蛋糕的精华全在烘焙时期的焦香。”

——张爱玲《道路以目》

张爱玲1950年代曾对好友邝文美说，有的作家写吃的只拣自己喜欢的，自己就故意写不喜欢的，比如面、茶叶蛋和蹄髈。这说的是《十八春》。也许确是如此，不过时间久了，难免有例外，1980年她写了长文《谈吃与画饼充饥》，历数自幼至长喜欢和不喜欢的中西食物，文章很见笔力，在当时就反响不俗，直到今天讨论三四十年代上海的西点，也常常会引用其中的内容。

当然对于食物的记忆，以及“谈吃”文章的倾向性，无论写还是读，都是非常私人的事情，吴福辉就嫌这篇《谈吃》“不大灵光”，觉得她以偏概全，似乎更重西点的气味与氛围，没有写出当年上海海纳百川的风格；夏志清和宋淇则非常喜欢，前者说自己当年没有好好吃过面包和茶点，读来“觉得特别有趣”，宋淇夫妇则说：

我们一向以为你不食人间烟火，想不到写起吃来竟然如此头头是道而且很多都是别人所不注意的，令人看得津津有味。（张爱玲、宋淇、邝文美：《书不尽言——张爱玲往来书信集Ⅱ》）

不论读的人喜欢与否，文章在相当程度上可以算作1930-1940年代上海西点爱好者的忠实记述，角度难得，还是第一手资料。当然张爱玲提到西点的也还不止这一篇文章。不妨从一个西点爱好者和那一时代亲历者的角度看看张爱玲笔下的上海西点店是什么样子的。

首先是起士林咖啡馆。这家店对张爱玲而言比较重要，大多数人会记得《谈吃》一文写到的黎明时分的面包香气：

在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而来，有长风万里之势，而又是最软性的闹钟，无如闹得不是时候，白吵醒了人，像恼人春色一样使人没奈何。有了这位“芳”邻，实在是一种骚扰。

这段描写令人印象深刻，而关于这家起士林的位置，以及张爱玲所说的“我们家”具体是指赫德路（今常德路）的爱林登公寓还是派克路（今黄河路）的卡尔登公寓也一直争论不休。很多人印象中的上海起士林就是南京西路72号，而常德路的起士林则很少见于记载，即使偶而有人提及，似乎也不在张爱玲公寓的旁边。

看起来两处地点都有点问题。

天津起士林创建于1901年，在京津一带声誉卓著，到了1930年代中期，起士林更换了新老板之后，经营策略也开始调整，渐渐向南方扩张，1935年底起士林在南京和上海都开了分店。南京起士林选在繁华的中山东路上，上海起士林最初的店址则在静安寺路（今南京西路）1617号，靠近静安寺，差不多是今天久光百货的位置。两家分店的生意都很不错，上海起士林后来搬迁过，到了1930年代末，报纸上起士林咖啡店的地址变成了静安寺路72号。按照比较权威的字林西报《行名录》记载，起士林除了天津本店，上海分店收录的似乎也只有南京西路72号这一家。而根据上海西菜咖啡业同业公会的相关档案，1943年，起士林咖啡室位于静安寺路；1946年，则位于南京路。这是因为抗战胜利后路名发生变化，统计中南京东路和西路都被统一写作南京路的缘故。由于是德侨开设的，战后被政府接收并交给中国人管理，地点始终都是南京西路72号。

标红处为南京西路72号的起士林，图片引自《上海市行号路图录》1947年，下同

这个位置和张爱玲1950年以后住的卡尔登公寓确实离得比较近，但无论如何也到不了黎明被面包香气吵醒的距离，所以一般认为她文中所说的是卡尔登公寓和南京西路72号的这家起士林显然是不对的。

但是，常德路似乎也有点问题。

张爱玲1977年4月7日写给宋淇的信里说，起士林位于静安寺路一带，“就在我家贴隔壁”，位于常德路角上、面向常德路。按照上海人说“贴隔壁”的意思，还要同时符合上述条件，那唯有下图标红的位置才合适，红圈处就是常德路195号的爱林登公寓。1940年代的地图上看不到起士林的任何痕迹。

1940年代后期的爱林登公寓周边，红圈为爱林登

而且，除了张爱玲以外，几乎所有人记忆中的起士林都跟这里不大一致。宋淇咨询的“老上海”朋友记得起士林是在静安寺电车总站附近，或者说江宁路后面通往铜仁路的横马路上。大家记得的地点离常德公寓并不那么近。倒是1980年代有人写上海老字号时，提到过愚园路、常德路附近有过一家起士林，算是比较接近。从1977年的书信到1980年的长文，张爱玲对于“我家隔壁的起士林”的记忆一直很牢固，然而看起来成就了《谈吃》那篇文章中关于起士林的嗅觉记忆竟然有点靠不住。

但是，张爱玲明明还有一篇散文《道路以目》写于1944年1月，里面写：

隔壁的西洋茶食店每晚机器轧轧，灯光辉煌，制造糕饼糖果。鸡蛋与香草精的气味，氤氲至天明不散。

她当时就住在旁边的公寓，这段描述和三十多年后对于“我们家隔壁”起士林的追忆遥相呼应，所以，她真的记错了么？

1940年代倪弘毅曾经见过张爱玲几次，1944年6月还走上常德公寓的六层楼梯向她约过稿，多年后他在回忆文章和访谈里都说，张爱玲的寓所在起士林咖啡店隔壁。这似乎是唯一一个跟张爱玲说法一致的同时代人。当然只靠回忆总是不够的，最后笔者在《申报》1943年11月看到了一则“德商起士林巴德咖啡糖果店启事”，当时坊间传说这家店要出售，因此登出这则启事辟谣。其中列出的三家店除了天津本店以外，上海有两家：

上海赫德路二二五号起士林巴德

上海支店静安寺路七二号起士林

《申报》1943年11月17日、19日起士林启事

天津起士林的全称是 Kiessling & Bader Cafe，即起士林巴德。这下清楚了，起士林的上海店确实在常德路上，而上海人熟知的南京西路72号起士林是家分店。稍早一点的10月底的《申报》上还有起士林刊登的广告，同样也列出了总店和分店的地址。之后1944年的《上海行名录》和1945年的《上海工商名录》记载的内容也基本一致，到了1947年的《华商行名录》，“起士林咖啡店”就只有南京西路72号这一家了。

左起分别为1944《上海行名录》、1945《上海工商名录》、1947《华商行名录》收录的起士林

综合各种资料，1935年12月，起士林将分店开到了上海，店址最初选在南京西路静安寺附近，后来店址经过迁徙，但基本都不出这一区域，生意也一直不错。1938年8月，上海起士林在南京西路72号开了一家分店。1940年代初，总店搬到常德路225号（确实如张爱玲所说，在常德路角上，面向常德路）。战争期间由于起士林的德国背景，发展很顺利，尤其是常德路上的总店，生意兴隆，座上客常满。店名最初是“起士林糖果点心铺”，1940年代改称咖啡糖果店，1944年以后称咖啡馆、咖啡西菜馆，名称的变迁一方面是受制于英租界对餐馆分类的要求，另一方面也反映出起士林的营业范围日益扩大。抗战胜利后，起士林作为敌对国侨民的产业被关闭，由政府接收，其后南京西路分店交由中国人管理，常德路总店一度变成美军招待所，1946年夏天最终停业。因此，起士林常德路店虽然盛极一时，但存在时间不算长，仅从1940年代初到1946年，关闭之后就只剩了南京西路店，所以在上海人的印象中反而对这家店印象不深。

这两家店的风格不大一样，南京西路72号的分店位于繁华的商业中心区域，可以远眺跑马厅的草坪，位置极好，店面是一幢两层的家庭式小洋房（抗战胜利后改成三层），地方不大，但闹中取静，室内明窗净几，以火车座为主。不过总店似乎更加讲究。和当时绝大多数位于闹市区的咖啡馆不同，起士林常德路总店开在沪西幽静的住宅区，五开间的铺面，两层小楼，内部空间相当宽敞，这在当时上海的咖啡馆里是很少见的。一楼柜台陈列着各色糖果蛋糕，楼上则是咖啡座，还设有舞池和乐队。二楼阳台下临常德路，安静清雅，“夏夜临窗坐，凉风拂面来”，是很受欢迎的场所。起士林另一个与众不同的地方是侍者大多为北方大汉，带着训练有素的彬彬有礼，中间夹杂几位穿着绿色制服的漂亮的外籍女侍，这一点给顾客的印象极好。战时这家店非常时髦，“另有一种华贵的风格”，当然价格也比其他店铺高出不少。

1935年起士林最初刊登的广告就有他家最著名的咖啡糖Hopjes好极斯，据说每年“售出以百万计”；四十多种花式巧克力，包括以儿童为对象的“巧格力像真动物”；每听2磅重的什锦饼干等等。三四十年代起士林最著名的是号称“独步申江”的寿字蛋糕，1936年起士林为蒋介石五十岁生日精心制作了巨大的寿字蛋糕，同时为配合当时“航空救国”的风气，特意在蛋糕上加了糖制的五架小飞机，蒋介石夫妇非常满意还合影留念。这件事等于为起士林做了一次成功的营销宣传，这种寿字蛋糕从此也颇得各界要人的欢心。

张爱玲喜欢他家特有的“方角德国面包”，说外皮厚脆中心微湿，是“普通面包中的极品”，并且引用姑姑张茂渊的话“可以不抹黄油，白吃”。当时的顾客大多欣赏他家招牌的巧克力，认为从装潢到口味都是首选。有人说，二战以后美国货才在上海大行其道，之前还是起士林昂贵的巧克力最受欢迎。当然咖啡糖也是销量极好的招牌产品，除此以外，经常被人称赞的还有他家的咖啡（包括冰咖啡）、巧克力（饮品）和奶油蛋糕，尤其是“得鲜浓之胜”的重奶油。起士林的奶油不但口味醇厚，给的还特别多，当时的顾客感叹这家店“犹存‘古典’作风”，从天津开到上海，依然不失为老牌子西点店。

《小团圆》里写抗战胜利后九莉带了一大盒奶油蛋糕准备送人，乘电车去，非常挤，“这家西点店出名的，蛋糕上奶油特别多，照这样要挤成浆糊了”。分明就是写实，这是从她住所附近乘英商1路有轨电车去往虹口，而出名重奶油的西点店多半就是爱林登公寓隔壁的起士林。

上海起士林的出现与盛衰，与其说是西式餐饮文化的影响，不如归因于时代的作用，起士林常德路店存在时间不长，作为一度曾经非常兴盛的时髦咖啡馆，被人忘却的速度也很快，一定程度上可以说因为有了张爱玲的文章才得以流传。

二、谁家的栗子粉蛋糕，飞达还是凯司令？

“中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为是一种最基本的生活艺术。”

——张爱玲《谈吃与画饼充饥》

小说《色，戒》里，女主角坐在静安寺路西摩路口（今南京西路陕西北路）的小咖啡馆等人。按书里的说法，这家店面积不大，主要靠门市外卖，店里寥寥几个火车座，光线阴暗，装潢毫无情调，“听说是天津起士林的一号西崽出来开的”。咖啡馆门临交通要道，横街对面就是平安电影院。张爱玲本意是写实（根据她和宋淇的通信），只是由于隔得太久记忆错误，这家店变得有趣起来，因为咖啡馆内景写的是凯司令，而地点则是飞达。

位置是记错了，不过隔了几十年，张爱玲对飞达“独有的”拿手点心依旧记得很牢：栗子粉蛋糕和一种半螺旋形的咸酥皮小条——“奶酪稻草”，还有她父亲每去必买的香肠卷。其实早在1945年，张爱玲将炎樱的英文信译成中文，发表在《杂志》，里面就曾提到两个人都“喜欢某一个店的栗子粉蛋糕”，这家店很有可能就是飞达，而不是后来才以栗子蛋糕著称的凯司令。

飞达在民国上海的咖啡馆/西点店中的地位举足轻重，历史也久远，目前可以查到的最早的记录在1913年，《行名录》里记载的店名为“Confectionery & Bakery”，直译就是糖果和面包店，看起来像是没有正式店名的小铺子，由Carl Fieldler夫妇创办，地点在百老汇路6号。第二年才有了中文店名“飞达”，英文店名则改用店主的姓名，称为Cafe Fiedler。1922年，正式定名为Cafe Federal，从此和“飞达”一起沿用下去。百老汇路是今天的大名路，开埠之后汇聚了众多外商码头，船员和美国侨民不少，上海早期的很多牛肉庄、伙食公司、西式小餐馆咖啡馆都将店址选在这一区域。飞达靠近外白渡桥尽头，显然都是为外侨服务的。

1926年，飞达在静安寺路开了分店，地点靠近今人民广场。1929年夏天的报纸广告上，“飞达糖果公司”提供的时令产品有各色“冰奇灵”（冰淇淋）、刨冰和汽水。1931年中，飞达分店的地址搬到了静安寺路1199号（今陕西北路口），自此之后，这家店就没有再搬迁过。

《申报》上的飞达广告，1929年6月

到了1934年12月，分店经过扩充整修重新开张，号称提供各色西菜洋酒，看起来无论是店面还是经营内容，飞达都发展得颇为顺利。第二年初，飞达将总店搬到了静安寺路1199号的分店，原先百老汇路上的总店变成了分店，还搬了地方。显然营业的重心有所转移。到了1938年中，百老汇路分店结束，从此飞达就只有唯一的店址，一直持续到1950年代结束营业。

右起从近到远分别为静安寺路1205号的静安大楼，1201-3号的维多利亚食品公司和1199号的飞达，图中能看到飞达的招牌

与上图对应的1947年的南京西路陕西北路口

作为上海咖啡西点店的前辈，飞达的变化几乎与上海的发展同步。创立之初显然是为外侨提供食物服务的，到了1920年代中后期，上海西区渐渐开发，飞达就将分店开到了南京西路，随着西区的繁荣，飞达的经营重心也从上海北区转移到了西区。1937年夏天以后全面抗战开始，上海受到战事的影响，尤其是北部，飞达索性结束了经营25年的老店，专心发展西区的生意。

其实早在1920年代中期，飞达已经跻身上海最贵最好的咖啡店之列。热爱咖啡并且喜欢写咖啡文章的张若谷曾多次提到“上海最贵族的Marcel与Federal二家”，前者是法国人开办的著名的麦瑞尔咖啡馆。张若谷的文章很早就被研究者引用，不过因为他不喜欢用这两家店的中文店名，而是习惯兴之所至地用译音，因此少有人注意到Federal固然是飞达，“西洋人所开纯粹贵族式的”咖啡店“灰檀拉”也是飞达，1935年他写道：

如果要喝咖啡，外白渡桥堍的番丹拉尔，还有静安寺路口的番丹拉尔，这两家富于德国艺术装饰趣味的珈琲〔按：张若谷喜欢写成“珈琲”〕馆，不但珈琲浓郁，而且有很可口的蛋糕。在夏季，他们特制的桃子冰淇淋，是别有风味的。（《现代趣味：茶，咖啡，麦酒》）

这里的“番丹拉尔”也同样是飞达。

按照当年的顾客们的说法，飞达位置绝佳，店内的装潢和陈设雅致，用浅蓝色窗纱，女侍的制服是“幽绿色”或“猩红色”，座位间隔安排得恰到好处，沙发座也舒服，餐具所用的瓷器精致细洁，偶尔还有一只灰白色的大猫出现。总之，到处都下足了功夫，是公认的情调“很美很动人”的咖啡馆，但是最重要的，是飞达供应的食物味道好。

民国时期上海的西菜和咖啡西点行业很有区域特色，比如众所周知的淮海中路附近大多是俄式餐馆和点心店，南京西路则有很多德国风味的餐馆咖啡馆，飞达就是其中的佼佼者。1934年底飞达整修重开之际，报纸上打出的广告特别提出供应“上等德国式食品”“超等德国大菜茶点及美女牌皮酒（啤酒）”。

《新闻报本埠附刊》上的飞达广告，1934年12月22日-24日

当然，这种“德国式”饮食也不必刻板理解，因为飞达在三四十年代最具盛名的是它的西式点心，尤其是栗子蛋糕。1935年的圣诞节前，飞达在《The China Press》上刊登广告促销，提到的有圣诞蛋糕、mince pies（肉馅饼）、honey cake（蜂蜜蛋糕）、marzipan（杏仁蛋白糖）和鲜奶油蛋糕等花式蛋糕。这自然是针对英文读者的，并不全是德式点心。飞达有一种很受欢迎的饮料“布扎”，当时在俄式馆子也有供应，飞达的布扎虽然酸，却口味醇香有回甘，从描述看，这种赭白色的饮料很像是土耳其和巴尔干地区流行的Boza。除了张若谷提到的桃子冰淇淋，它家还有如朱古力糖、总会三明治、牛茶（类似于牛肉汁）、冷饮、生啤、现榨鲜橘汁、“泡夫”，以及咖啡、红茶也都广受赞誉，各种花式奶油蛋糕被忠实顾客称许是“全沪第一”，“最好的蛋糕”，有的西点爱好者甚至说飞达、起士林几家西点店的蛋糕技师，“其艺术修养绝不在刘海粟张充仁之下”，那就是说飞达的蛋糕从造型到味道都没什么可挑剔的了。然而最出色的还是栗子奶油蛋糕。

只要是栗子上市的秋冬季节，飞达的顾客面前多半会有一盆赭白相间的栗子蛋糕。不少人在报上写文章，提到飞达必然盛赞这道点心栗蓉细腻，奶油又厚，蛋糕的本身还“轻松”，说“真是又糯又香又软，简直似糯米做的一样”。大家都知道飞达的栗子拣选极严格，处理得也十分精细，令人入口动心。甚至1940年代后期，由于物价疯狂上涨，很多咖啡馆西点店都难以维系原来的水准，飞达的栗子蛋糕基本还能保持一贯。唯一的缺点是价格太贵，飞达的售价比其他任何一家西点店都要贵，因此大家一边吃，一边称赞名下无虚，一边嘲讽这是“老虎肉”。时人总结“贵虽贵，生意还是好的，一出笼便卖完了，迟到一步便尝不到了”。飞达下午时分的外卖生意很热闹，经常有西区的主妇派家里的女佣去排队购买，整只或切块的都有。

凯司令则有点不一样。根据1945年出版的《上海工商名录》的记载，凯司令西菜社1930年7月创立，由华商沈玉华等人合伙开办，店址从创立之始就在静安寺路1001号，直到92年后的今天，凯司令没有迁移过，是家真正的老店。

《上海工商名录》记载的“凯司令西菜社”

静安寺路1001号的凯司令

1931年4月2日，凯司令正式开业，《申报》《新闻报》的广告上说：“欧美西菜，随意小酌，茶点糖果，美味巧格力糖，冰淇淋，各种洋酒，一应具备。”当时的宣传提到聘请了前大华饭店西餐部的林君，带领大华的工作人员主理凯司令。开业当天请了著名报人戈公振、谢福生代为邀宴，仪式上凯司令提出本店特色为“定价极廉”，谢福生为来客解释店名：

谢先生起谓：凯司令者，即开始即灵也。沪语灵即顺利美好意，若以英语辨之，则为kiss灵也。行见对对成双，于红灯之下，绿酒之间，作甜蜜之kiss云。（镇潮：《凯司令与KISS灵》，《上海画报》第690期，1931年4月6日）

开业不久，凯司令遇到一场官司，因为英文店名为“New Kiessling Cafe”，天津著名的起士林餐厅（Kiessling & Bader Cafe）认为事涉侵权而提起诉讼。起士林在民国时期的京津地区有盛名，但是在上海知道的人不多，这场官司似乎无疾而终，凯司令的英文店名就一直沿用了下去。根据三十年代的字林西报《行名录》和抗战胜利后的各种工商名录，“凯司令西菜社”和“New Kiessling Cafe”的店名始终没有变化。《色，戒》里借着其中人物说的话“天津起士林的一号西崽出来开的”，多半就是张爱玲曾经听到过并且相信的，自然只可能来自当年坊间的传言，跟这个暧昧的英文店名恐怕不无关系。

凯司令三四十年代一直以饮料和西点价廉物美著称，1941年，他家的蛋糕大只10元，小只5元，去喝咖啡的客人大多点一杯咖啡搭配一只小蛋糕，结账6元，在当时相当划算，很受欢迎。三年之后，物价大幅上涨，食客感叹“如今喝咖啡只配以面包佐食，对着橱窗内之成只蛋糕，惟作望糕兴叹，与人苦渴时望梅止渴同样感到难耐”。

这一时期张爱玲也经常去凯司令，写于1945年5月的散文《双声》描述的是炎樱和张爱玲一天晚上在咖啡馆的对谈，文章结尾两个人出了咖啡馆：

她们的家一个在东，一个在西，同样的远近。

从地理位置上最贴近这个描述的只能是凯司令：沿着南京西路，向东到成都北路口的炎樱家（也就是摩希甸珠宝），向西到常德路口的爱林登公寓，距离几乎是一样的。

左右红点标注的是爱林登公寓和摩希甸珠宝的大致位置，中间的红点是凯司令，从步行距离看，几乎相等

抗战胜利后凯司令发展势头迅猛，一方面是蛋糕味道不错，1946-1947年间开始有传言说凯司令的蛋糕近来进步神速，因为蛋糕师傅是从飞达挖来的。大家认为凯司令的奶油蛋糕不错，喜欢的人甚至说“飞达和凯司令的栗子及奶油蛋糕，雄视沪壖，无与匹敌”。也有人特别喜欢它家的小西点，说品种丰富，尤其是唐纳子（当时对donuts的通行称呼）和刚刚出炉的奶油面包更是美味。另一方面是价钱相对便宜，在当时百物腾贵的环境中更属难得。另外凯司令的营业时间比较长，夏天不到7点就拉开铁闸，供应丰富早茶餐点，对附近的上班族颇为便利。

不足的地方也是有的，他家的咖啡不大好，冰淇淋苏打等冷饮比较差，但因为价格有优势，大家就觉得也可以谅解。另外凯司令的装潢布置很不讲究，说得客气些是简单朴素，直言不讳者则说这里光线黯淡，死气沉沉的，座位也不舒服，“毫无情调可言”。

单纯就栗子蛋糕而言，三四十年代的上海西点店中，飞达是毫无疑义的第一，起士林紧随其后，凯司令、汇中等店也比较出名，另外不少咖啡店如弟弟斯、大中华、新沙华等也都以栗子奶油蛋糕为招揽。

张爱玲还有一次在书中提起栗子蛋糕，那就是写于1950年的《十八春》。曼桢在医院里计划脱逃，姐姐曼璐却迟迟不走，她心急之下看见病房地下的糖炒栗子壳，想起已是深秋：

她突然自言自语似地说：“现在栗子粉蛋糕大概有了吧？”她忽然对食物感到兴味，曼璐更觉得放心了，忙笑道：“你可想吃，想吃我去给你买。”曼桢道：“时候也许来不及了吧？”曼璐看了看手表道：“那我就去。”

这个情节安排在三十年代，提起栗子粉蛋糕，彼此都知道说的是哪一家，故事里是下午晚些时候，天还没黑，需要赶着时间去买否则就没有了，虽然书中没有明写，但是结合上文引述的飞达下午热闹的外卖生意，两相符合，除了飞达，似乎不必作第二家想。

唐鲁孙后来回忆上海的西点店，也特意举出“西摩路口飞达西点店的奶油栗子蛋糕松散不滞，香甜适口，跟北平撷英的奶油栗子粉，都是能够令人回味的西点”。大家英雄所见略同。但这未免令人好奇究竟当年的栗子奶油蛋糕是什么样子的，张爱玲没有写，同时代的人具体描述也很少，倒是北京的奶油栗子粉在不少文人笔下留下了印记。当时这道西点在北京非常风行，供应的店也很多，唐鲁孙推重的是北京西餐厅的前辈撷英，梁实秋喜欢西车站食堂，稍晚一些的汪曾祺和吴祖光最爱的是四五十年代东安市场的荣华斋。综合几位的说法，是将熟栗子磨成粉，要细而干松，再浇上搅打过的鲜奶油，能“浇”自然是可流动的，大致也可以看出搅打的程度。

而飞达的奶油栗子蛋糕显然是另一回事。清末以来流传较广的西餐食谱如《造洋饭书》《西餐烹饪秘诀》《治家全书》等基本不涉及这类复杂的西点，1930年代上海英文报纸在秋冬季节刊登的西式栗子蛋糕食谱都是将栗子压成泥，和面粉等食料拌匀烤熟。这似乎是传统西式栗子蛋糕的做法，与中式点心里将栗子磨粉和米粉拌匀蒸制而成的栗子糕思路相似。1940年代上海刊行的《俞氏空中烹饪：教授班》中出现了不同于以往的栗子蛋糕的食谱。一般认为这套书是当时电台广播的配套教材，作者俞士兰也是教授者，食谱中开篇就提到：

栗子蛋糕为秋季应时之著名西点，沪上几家大咖啡馆中有之，价格很贵，最出色的即是那松脆的蛋糕底，做法较难。（《栗子蛋糕Chestnut Cake》，《俞氏空中烹饪：教授班》第2期）

具体做法是将蛋白加糖打成蛋白霜，铺在铁板上烤作蛋糕底；栗子煮熟磨碎，和糖、糖浆、牛奶拌匀成栗蓉，挤在烤好的蛋糕底上，“一条一条的蟠在面上”，最后将打硬的奶油挤在栗蓉上面和四周。显然这种栗子蛋糕有上下三层，和上文引述的当年食客的评价（栗蓉细腻、奶油厚、蛋糕松脆）完全符合，蛋糕底则是关键。现在盛传的1954年凯司令特级技师凌一鸣创新所做的栗子蛋糕，看起来似乎是去掉了传统栗子奶油蛋糕的饼底。而凌一鸣的徒弟，凯司令的高级技师边兴华编辑的《海派西点》一书中，有“鲜奶栗蓉蛋糕”一则，做法依然是在蛋白饼底上将栗蓉挤成面条状，上覆奶油。

食物的味道大约是最难流传下来的历史痕迹，飞达曾经在数十年间追随和见证了上海城市的发展，也在大时代的变迁中飞快地隐没，倒是凯司令历经九十余年的时光，今天仍然还在南京西路1001号的原址，他家的栗子蛋糕也早已不再是秋冬专供的时令西点，而是可以常年出售的招牌产品。

三、老大昌的小面包和时髦的惠尔康

“一样怀旧，由不同的作者写来，就有兴趣，大都有一个城市的特殊情调，或是浓厚的乡土气息。”

——张爱玲《谈吃与画饼充饥》

张爱玲凡是提起“我学校”，那就是指圣玛利亚女中，从来不是指短暂念过的圣约翰大学。就如同她只要提起“在上海我们家”，基本都是指爱林登公寓一样。《谈吃》一文中提到：

离我学校不远，兆丰公园对过有一家俄国面包店老大昌（Tchakalian），各色大面包中有一种特别小些，半球型，上面略有点酥皮，下面底上嵌着一只半寸宽的十字托子，这十字大概面和得较硬，里面搀了点乳酪，微咸，与不大甜的面包同吃，微妙可口。

这里说的自然是她的中学时代。另外，1978年写成的《同学少年都不贱》里描述了三十年代的女校生活，明显糅杂了张自己的经历，一起住校的舍友之间：

只有赵珏家里女佣经常按期来送点心换洗衣服，因此都托她代买各色俄国小甜面包，买了来大家分配。

“仪贞总要狠狠的看一眼，拣大的。”恩娟背后说。

爱好西点的女孩子们之间的小心思令人失笑。事实上，张子静也提到过姐姐中学时她的保姆每周三都为她送去换洗衣服和零食，而1930年代圣玛利亚女中附近确实有一家老大昌的分店。

老大昌的历史久远，1909年法国远东商业公司就已经在法租界公馆马路（今金陵东路）73号开设老大昌洋行和Magasin Francais d'Alimentation（法国食品商店），中文名字也叫老大昌。从《行名录》的内容来看，洋行分设于巴黎、伦敦和上海，主营各种酒类的进出口业务；食品商店除了卖酒，也承办海军业务，类似于同时期的伙食公司。以后历经变迁，易主后店名改为Tchakalian et cie（Tchakalian公司），由Pierre Tchakalian主理，中文店名老大昌则一仍其旧。新公司最初仍然沿袭原先的酒类进出口业务，到了1926年初开始有了变化，首先是在霞飞路（今淮海中路）上开了两家分店，其次是主营业务变成了“Epicerie，Patisserie，Boulangerie，Vins fins，et Liqueurs”，即出售面包糕点和美酒的食品店。第二年初，店主以“法商老大昌洋行”的名义申请了中英文店名的正式商标，商品分类是“干点及面包”。大致从这一时期开始，老大昌变成了一家真正的西点店。同年，老大昌在淮海路西段开了第三家分店。到1929年中，公司的办公地点也从金陵东路迁到了淮海中路。

1920年代的老大昌门店大多开在淮海路上，之后进一步向西发展，1932年初在愚园路东段开了家分店。1933年初老大昌的公司办公地址迁到今淮海中路茂名南路口，在国泰电影院的对面，这也是最为人熟知的老大昌地址。同时愚园路的分店更向西搬到了愚园路1415号。

《The North China Desk Hong List》的老大昌，1933年1月

1934-1935年间，Tchakalian家族的生意十分兴旺，Tchakalian公司在上海开设的各家分号差不多有八家，他们重新整顿之后合资创建了TCHAKALIAN BROTHERS-French Bakery（当时译作“却格良兄弟法兰西面包公司”），店址仍在今淮海中路茂名南路口。不过老字号已经深入人心，当时和后来的上海人依然习惯称之为老大昌，“法兰西面包房”似乎只停留在文字上。

圣玛利亚女中在白利南路1187号（今长宁路1185号），兆丰公园（今中山公园）西南侧。当时兆丰公园共有三个出入口，北门直通圣约翰大学，南门则是正门。从1940年代的地图看，愚园路1415号确实就在兆丰公园正门马路的对面。1937年抗战开始，愚园路分店可能受战事影响，搬到1402号。张爱玲1931-1937年在圣玛利亚女中住读，1933年初开到附近的老大昌分店显然也出现在了她的中学生活里。圣玛利亚的管理很严格，每个月只放一天的假，因此只有借着每周她的保姆定期来送衣服和零食的机会，同宿舍的女孩子们才能保持“俄国小甜面包”的供应。

与之相似的还有惠尔康咖啡馆。

《小团圆》里提到弟弟九林12岁那年跟九莉去看电影，有家里的汽车接送，“散场到惠尔康去吃冰淇淋，他就点啤酒”。张爱玲晚期未完成的《爱憎表》是自述性质的散文，再度提到了这个场景：

十三四岁在上海我和我弟弟去看电影，散场出来，那天是仅有的一次我建议去吃点东西。北平〔按：疑为兆丰之误〕公园附近新开了一家露天咖啡馆叫惠尔康，英文“欢迎”的音译。花园里树荫下摆满了白桌布小圆桌。我点了一客冰淇淋，他点了啤酒，我诧异地笑了。他显然急于长大，我并不。

除了详略有所差异，这就是同一个情节。其中提到的惠尔康，地址就在愚园路1457号，和老大昌离得很近，同样也在兆丰公园的对面，靠近圣玛利亚女中，只有一点有误：惠尔康不是三十年代新开的。

1947年的中山公园正门对面，惠尔康仍然在愚园路1457号，1415号的老大昌已不见踪影，公园再向西南不远就是圣玛利亚女中

1922年的《上海指南》里就收录了惠尔康Welcome Cafe，地址在“愚园路（兆丰公园对面）”。之后的各种指南类书籍中也大多都有惠尔康，还是很有知名度的咖啡馆，据说也是沪西最早卖冷饮的地方。“沪人每届夏季，咸视其地为纳凉饮冰之所”。在当时上海人的心目中，惠尔康远离市区的尘嚣，地方虽然不大，基本是露天座位，不过布置合宜，附近的树上扎满红绿电灯，天黑以后灯光别致，饮料价格也公道，因此市面也主要在夏秋时节，尤其是晚上，被称为“消暑圣境”。从二十年代后期开始，沪上男女夏夜驱车到惠尔康纳凉吃冷饮，是一件很时髦有趣的事。直至午夜时分往往还座无虚席，不时有人在报纸上提起在惠尔康见到了哪位沪上名人。

惠尔康在选址上别具只眼，开在当时相对荒凉的兆丰公园对门，结果名声和生意似乎也都不错。除了吸引避暑的夜游人群外，恐怕也跟附近有圣约翰大学和圣玛利亚女中不无关系。有人曾经说，上海的女孩子爱吃冰淇淋，尤其是女学生，凡是女校旁的冷饮店无不生意兴隆。张爱玲笔下的这次例外，大约也是慕名前往的，果然点的正是冷饮。1933年前后正是惠尔康时髦的时候。

1933年的惠尔康咖啡馆

惠尔康除了冷饮，最出名的还有炸鸡，《The China Press》上也刊文介绍过它家的“Chicken Dinners”。三十年代后期，惠尔康渐渐发展成西菜社，白天客人不多，依然很安静，晚上就比较热闹，还设有赌场。餐馆也多次易主，不过始终都打出“炸鸡大王”的招牌。四十年代后期日益衰落，解放后一度改成惠尔康书场。

惠尔康西菜社1939年的广告

张爱玲笔下的西点店和咖啡馆，虽然数量并不算多，但都极具特色，也很有代表性。跟以往谈到上海咖啡馆时大多着重淮海中路和虹口不同，她熟悉的咖啡馆都在南京西路沿线以及圣玛利亚女中附近。

提起三四十年代上海的咖啡馆，一个明显的特点就是数量多，薛理勇曾经引用过1946年的统计数字是186家，加上其他可以喝到咖啡的地方，大约不下500家。这个数字自然有点惊人，不过联想到2021年上海的咖啡馆数字已超过8000家，也许上海人确实是喜欢咖啡馆的，历史上就喜欢。

当时上海的咖啡馆首先是个社交场所，近年来讨论很多的鲁迅写过的公啡咖啡馆，“革命的咖啡馆”，当然其意不在咖啡，至少不专在咖啡，社交事务功能更为重要。见朋友、谈事情、谈生意，甚至“看人”都方便，然后才是食物，而当时人喝咖啡的偏好第一就是要够甜，糖要给得够多，最好能入水即溶。有人习惯了泡咖啡馆，喝了二十年咖啡，依然觉得入口苦涩，没有方糖牛奶就难以下咽。第二是要配合蛋糕，“有蛋糕而无咖啡，虽饱不乐，有咖啡然无蛋糕，则其意不畅” 。总之是两者不能偏废，咖啡馆等于西点店。

张爱玲的选择看起来就简单得多——几乎全以西点的味道决定。不过她笔下不常提到咖啡，也许是受到在英国多年的母亲和姑姑的影响，《小团圆》里提到的几乎都是下午茶，比如母亲姑姑早年回国，出门玩儿常常是去茶舞。九莉高中时母亲再度回国，在公寓里和儿女一起谈天，总是备下点心大家坐下喝茶。母亲的外国友人到访，多半是来喝下午茶的。港大时代的九莉去浅水湾饭店看母亲，每次去都是四五点钟，去喝下午茶的。等九莉在汤孤鹜的杂志上发表了小说，姑姑笑着说“几时请他来吃茶” 。好友比比的男朋友请她们外出同样是喝下午茶。连最后九莉坚持还母亲的钱，也是两个人在母亲房里喝下午茶的时候。另外，张爱玲早期的作品比如《红玫瑰与白玫瑰》也同样如此：佟振保和王娇蕊在公寓里喝五点钟的下午茶，备有红茶牛奶和绿茶，“碟子里盛着酥油饼干与烘面包”。

反而喝咖啡的场景少之又少，年轻的医科生潘汝良喜欢咖啡，“倒不是因为咖啡的香味，而是因为那构造复杂的，科学化的银色的壶，那晶亮的玻璃盖。”所以这不是喜欢而是信仰。张爱玲笔下真正每天早晨必须喝咖啡的似乎只有德国人哥儿达，女佣阿小每天为他准备的早餐包括煮好的咖啡、乳酪、鹅肝香肠和一只蛋。

李欧梵对热爱咖啡馆的上海作家做过一个有趣的概括：

这种法国惯例〔按：指泡咖啡馆以及当做朋友聚会的场所〕加上英国的下午茶风俗在当时成了他们最重要的日常仪式。（李欧梵：《上海摩登》）

他说选择下午茶的时间是出于经济的考虑，因为这个时间的饮料点心比较便宜。这很可能也确是原因之一。熊月之谈到上海特殊性的时候说过，上海那时是各国竞争实力的晴雨表。事实上，二三十年代的西餐和点心糖果店，往往还写明“茶室”，四十年代以后渐渐少了。或者可以说，下午茶风气更大的可能来自上海开埠后很长一段时间里英国文化的影响。

左为1937年4月《时报》广告，右为1937年4月《申报》广告，均为电气咖啡壶和烘饼器

当然饮食文化总是复杂的，1947年的报纸上，有人写《咖啡经》教煮咖啡的“科学”方法：用2汤匙的咖啡加在6盎斯的冷水中。这看起来跟阿小为德国东家煮咖啡的方法差不多。而早在1937年，上海电力公司做的广告里就有插电的煮咖啡壶和烘饼炉，显然视之为“现代化的”生活方式。四十年代后期煮咖啡的方法有滤煮、浸渍、滴水和真空玻璃壶法等几种。自称喝了二十年咖啡的食客撰文说，煮咖啡的几种方法中，“冲饮易起沉淀，烧煮常致失香，唯蒸馏色香味三者俱备！”称之为最进步的方法。

张爱玲1966年修改的《半生缘》里，二战以后时髦的上海中产阶级家庭请客，客人是在美国留学工作多年的老友，于是特意买了意大利咖啡和“一只新型煮咖啡”的蒸馏壶。因为太新了，佣人不会用，必须等主妇自己动手。这个情节在1950年写成的《十八春》里没有，是后来改写的，无疑来自张爱玲对于四十年代后期那个时段的记忆。

（本文三部分于澎湃新闻2022年9月7-9日连载，转载时合并发布。）